Geri Dön

İç anadolu bölgesinde üretilen geleneksel tarhanaların bazı özelliklerinin karşılaştırılması

Comparison of some features of traditional tarhanas produced in central anatolia

PDF İndir

  1. Tez No: 817958
  2. Yazar: ZEYNEP ERDOĞAN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ALİ CİNGÖZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2023
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Tokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi
  10. Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 48

Özet

Tarhana; değişik üretim teknikleri ile üretilmekle beraber genel olarak yoğurt, buğday unu, sebze ve baharatların karışımından elde edilen geleneksel bir üründür. Anadolu coğrafyasında farklı şekillerde hazırlanıp tüketilmekte olan tarhana ülkemizde önemli bir fermente ürün olarak kabul görmektedir. Tarhana; yüksek besin değeri ile sağlık açısından insan beslenmesine olumlu katkılar sağlamaktadır. Bu çalışmada İç Anadolu bölgesinden Aksaray, Ankara, Eskişehir, Kayseri, Konya, Nevşehir ve Sivas illerinde üretilmiş olan tarhanaların kimyasal (nem, kül, protein, yağ, titrasyon asitliği, pH, tuz, su aktivitesi, toplam şeker), fonksiyonel (toplam fenolik madde, toplam antioksidan kapasite) ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Tarhana örneklerinin nem içerikleri %17.36-7.52, protein içerikleri %12.62-8.88, kül içerikleri %7.4-3.66, yağ içerikleri %4.23-0.81, titrasyon asitliği değerleri % 21.5-7.5, pH değerleri 5.4-4.04, tuz içerikleri 8.21-2.3, su aktivitesi değerleri 0.75-0.40 aralığında belirlenmiştir. Duyusal özellikler bakımından en beğenilen tarhana Aksaray iline ait tarhana olurken en az beğenilen tarhana Ankara iline ait tarhana olmuştur. Sonuç olarak İç Anadolu bölgesinde sıklıkla çorba olarak tüketilen tarhanaları karşılaştırdığımızda fiziksel, kimyasal özelliklerinin yanı sıra beğeni tercihlerinin de bölgesel olarak değiştiği görülmüştür.

Özet (Çeviri)

Tarhana; Although it is produced with different production techniques, it is generally obtained from a mixture of yoghurt, wheat flour, vegetables and spices. Tarhana, which is prepared and consumed in different ways in the Anatolian geography, has been accepted as an important fermented product in our country. It is consumed with pleasure in Turkish cuisine in terms of both nutritional value and taste. Tarhana; Since it is easy to digest, has high nutritional value and is rich in mineral substances, it contributes positively to human nutrition in terms of health. In this study, the physical, chemical and sensory properties of tarhanas produced and supplied from different provinces of the Central Anatolia Region were compared. Physical analyzes made; moisture, ash, protein, oil, titration acidity, pH, salt, water activity, total sugar, total antioxidant, color determination analysis. As a result of the analyzes made in this context; humidity 17.36-7.52%, protein 12.62- 8.88%, ash 7.4-3.66%, oil 4.23-0.81%, titration acidity 21.5-7.5% , pH 5.4-4.04, salt 8.21-2.3, water activity was found in the range of 0.75-0.40 In terms of sensory characteristics, tarhana Aksaray was the most liked and tarhana Ankara was the least liked. As a result, when we compare tarhana, which is often consumed as soup in the Central Anatolia region, it is seen that physical and chemical properties as well as taste preferences vary regionally.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    406503

    Türkiye'de geleneksel bir gıda olan köftürün bazı fiziksel, kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve mikrobiyolojik olarak incelenmesi

    Determination of some physical, chemical properties of koftur is a traditional food in Turkey and monitoring of microbiological growth

    FATMA BECERİKLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Gıda MühendisliğiUludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİKRİ BAŞOĞLU

  2. Tez No

    53445

    Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)

    Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period

    AHMET MEHMET KİPMEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1996

    Güzel SanatlarMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    PROF.DR. SEMRA GERMANER

  3. Tez No

    520163

    Güneydoğu Anadolu Bölgesinde zeytin üretim alanlarının dağılışı (1991-2016)

    Spatial distrudinstans of olive production areas in Southeastern Anatolia Region (1991-2016)

    ALİ ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    CoğrafyaFırat Üniversitesi

    Coğrafya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE ÇAĞLIYAN

  4. Tez No

    861192

    Erken Osmanlı dönemi milet işi seramik tabakların incelenmesi

    Examination of Early Ottoman period 'Miletus' pottery and ceramic plates

    ŞENİZ PEKER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    ArkeolojiFatih Sultan Mehmet Vakıf Üniversitesi

    Geleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ LATİFE AKTAN ÖZEL

  5. Tez No

    883617

    How loud subversive rationalisation can get: Tak tak, an unlikely case for democratisation of technology from rural Anatolia

    Yıkıcı rasyonalitenin çıkarabildiği en yüksek ses: Kırsal Anadolu'dan bir teknolojik demokratizasyon örneği olarak tak tak

    BAHRİ AKYÜZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    Bilim ve Teknolojiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Bilim, Teknoloji ve Toplum Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SEVİL HATİCE BALTALI TIRPAN

Geri Dön