Bazı doğal antioksidanların kavurmanın lipit oksidasyonu, renk stabilitesi ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
The effect of some natural antoxidants on lipit oxidation, the color stability and microbiological properties of kavurma
- Tez No: 299246
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu araştırmada, ısırgan (Urtica dioica), biberiye (Rosmarinus officinalis L.) ve mersinden (Myrtus communis myrtillus) elde edilen su ve etanol ekstraktlarının kavurmaların soğukta muhafazası sırasında lipit oksidasyonu, renk stabilitesi ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir.Kavurma üretiminde materyal olarak sığır eti, sığır eti yağı, kurutulmuş ısırgan, biberiye ve mersin yaprakları ile bütillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) kullanılmıştır. Kavurma üretiminde kullanılacak etler, yağ ve bağ dokularından ayrılıp, yağ ilavesinden sonra 85-90 °C `de 3 saat süre ile pişirilmiştir. Pişmiş kavurma örnekleri 8 gruba ayrılmış ve ilk grup kontrol grubu olarak alınmıştır. 2. gruba %0.4 BHT, 3. gruba %0.4 ısırgan su ekstraktı, , 4. gruba %0.4 biberiye su ekstraktı, 5. gruba %0.4 mersin su ekstraktı, 6. gruba %0.4 ısırgan etanol ekstraktı, 7. gruba %0.4 biberiye etanol ekstraktı ve 8. gruba da %0.4 mersin etanol ekstraktı ilave edilmiştir. Elde edilen örnekler vakum ambalajlanarak 6 ay süreyle depolanmışlardır. Deneme üç tekerrürlü olarak yürütülmüştür.Isırgan, biberiye ve mersin su ve etanol ekstraktlarında toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasite belirlenmiştir. Ayrıca depolanan kavurmalar; pH değeri, peroksit sayısı (POV), konjuge dien değeri, tiyobarbütirik asit (TBA) sayısı, yağ asidi bileşimi, renk değerleri (L, a ve b), mikrobiyolojik ve duyusal özellikler yönünden başlangıç ve 45 günde bir olmak üzere beş periyotta analiz edilmişlerdir.En yüksek toplam fenolik madde içeriği mersin ekstraktlarında saptanmış, bunu biberiye ekstraktları izlemiş ve en düşük toplam fenolik madde içeriği ısırgan ekstraktlarında belirlenmiştir. İncelenen bitki ekstraktlarının antioksidan kapasiteleri genellikle toplam fenolik madde içerikleri ile paralellik göstermiştir. Mersin su ve etanol ekstraktı birbirine yakın antioksidan kapasite gösterirken, biberiye etanol ekstraktı, biberiye su ekstraktından, ısırgan etanol ekstraktı da ısırgan su ekstraktından daha yüksek antioksidan kapasite göstermiştir.Solvent tiplerinin (su ve etanol) incelenen parametrelerden sadece duyusal özellikler üzerine etkisi önemli (P
Özet (Çeviri)
In this research, the effect of water extracts and ethanol extracts from nettle (Urtica dioica), rosemary (Rosmarinus officinalis L.) and myrtle (Myrtus communis myrtillus L.) leaves on lipit oxidation and color properties of kavurma were studied.Beef, beef fat, dried netle, rosemary and myrtle leaves, salt and BHT were used as material in the production of kavurmaMeats used in kavurma production were seperated from their fat and connective tissues. After fat addition, meats have been cooked at the temperature of 85-90 °C degree for three hours. Cooked kavurma samples divided into 8 groups, the first group was evaluated as control. Others group were supplemented with different ratios of water and ethanol extracts (%0.4 BHT for 2nd group; %0.4 nettle water extract for 3rd group; %0.4 rosemary water extract for 4th group; %0.4 myrtle water extract for 5th group; nettle ethanol extract for 6th group; %0.4 rosemary ethanol extract for 7th group; %0.4 myrtle ethanol for 8th group). They have been stored for 6 months after vacuum packaging.Total phenolic matter and antioxidation capacity were determined in nettle, rosemary, myrtle water and ethanol extracts. Also kavurma were analyzed in terms of pH value, POV, conjugated dien value, TBA, fatty acid composition, color value, microbiological and sensorial properties at the beginning of the study and the next 5 periods with 45 days intervals.The highest total phenolic matter content was detected in myrtle extracts and following in rosemary extracts. The lowest total phenolic matter content was determined in nettle extracts. Antioxidant capacity of plant extracts showed analogy with total phenolic matter contents. While myrtle water and ethanol extract showed similar antioxidant capacity, rosemary and nettle ethanol extracts showed more higher antioxidant capacity than rosemary and nettle water extracts.While the effect of solvent varieties (water and su) have significant on only sensory properties, the effect of extract varieties (nettle, rosemary and myrtle) were found statistically significant on pH, peroxide value (POV), thiobarbutiric acid reactive value (TBARS), mono-unsaturated fatty acid (TDYA), L, a and b values, total aerobic mesophilic bacteria and mould-yeast count and sensory properties (P
Benzer Tezler
- Bazı doğal antioksidanların ve farklı pişirme koşullarının köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri
Effects of some natural antioxidants and different cooking conditions on the formation of heterocyclic aromatic amine in meatballs
BEYZA ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
- Bazı doğal antioksidanların yer fıstığı yağının kızartma kalitesi üzerine etkileri
Effects of some natural antioxidants on frying quality of the peanut oil
BUKET AYDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Bazı doğal ve sentetik antioksidanların radyasyon duyarlıklarının elektron spin rezonans (ESR) spektroskopisi ile incelenmesi
Investigation of radiation sensitivities of some natural and synthetic antioxidants by electron spin resonance (ESR) spectroscopy
HASAN TUNER
Doktora
Türkçe
2007
BiyofizikHacettepe ÜniversitesiFizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. MUSTAFA KORKMAZ
- Bazı doğal ve yapay antioksidanların ayçiçek yağında sinerjik kullanımı
Synergistic utilization of some natural and synthetic antioxidants in sunflower oil
BETÜL BOZYOKUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU
- Dondurulmuş balığın kalitesinde doğal antioksidanların etkisi
The effects of natural antioxidants on the quality of frozen fish
GÖZDE BİLEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul Üniversitesiİşleme Teknolojisi Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN