Dondurulmuş balığın kalitesinde doğal antioksidanların etkisi
The effects of natural antioxidants on the quality of frozen fish
- Tez No: 252728
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Su Ürünleri, Gıda Mühendisliği, Food Hygiene and Technology, Aquatic Products, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Balık, antioksidan, dondurarak muhafaza, kolyoz, esansiyel yağ, Antioksidanlar, Balık eti, Dondurarak saklama, Kolyoz balığı, Fish, antioxidant, frozen storage, chub mackerel, essential oils, Antioxidants, Fish meat, Cryopreservation, Spanish mackerel
- Yıl: 2009
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: İşleme Teknolojisi Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Dondurulmuş kolyozda lipit oksidasyonu üzerine ve diğer bazı kalite özelliklerine bitkisel kaynaklı ekstrakte edilmiş defne, kekik, biberiye, çörekotu, adaçayı, üzüm çekirdeği, keten tohumu ve limon esansiyel yağları ile muamelenin etkisi -20ºC'de 11 aylık depolama süresince incelenmiştir.Duyusal analiz sonuçlarına göre kontrol grubu örneklerin 11 aylık depolama süresince 5 ay tüketilebilir kaliteyi koruduğu ve bundan sonra bozulduğu tespit edilmiştir. Kekik, biberiye, çörekotu, adaçayı ve limon esansiyel yağları ile muamele edilmiş örneklerin 6 ay, defne, üzüm çekirdeği ve keten tohumu yağı uygulanmış örneklerin de 7 ay tüketilebilir kaliteyi koruduğu belirlenmiştir.Kolyozun 11 aylık depolama süresince pH, Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), Trimetilamin azot (TMA-N) değerleri gerek kontrol grubu örneklerde gerekse esansiyel yağlarla muameleli örneklerde bozulma sınırlarına ulaşmamıştır.Kolyozdaki lipid oksidasyonunu geciktirmede antioksidan özelliğe sahip bitkisel yağların etkili olduğu görülmüştür. Peroksit, Tiyobarbitürik asit (TBA) ve Serbest yağ asitleri (FFA) analiz sonuçlarına göre kolyozda -20ºC 11 ay depolama sürecinde lipit oksidasyonunu geciktirmede kekik esansiyel yağının etkili antioksidan olduğu bunu defne, biberiye, adaçayı, limon, keten tohumu ve üzüm çekirdeği esansiyel yağlarının izlediği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The effect of bay leaf, thyme, rosemary, black seed, sage, grape seed, flaxseed and lemon oil from vegetable extracted on lipid oxidation and some other quality parameter in frozen chub mackerel were determined during frozen storage at -20ºC for 11 months.According to the sensory analysis results, it has been identified that control group samples maintained their acceptable quality till the 5th month during the 11 months storing process and decayed after then. It has been determined that samples treated with oil of thyme, rosemary oil, flaxseed, sage and lemon oil maintained their acceptable quality for 6 months and samples treated with bay leaf, grape seed and flaxseed oil for 7 months.During the 11-months storing process of chub mackerel, the values of pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N) both in control group samples and samples treated with oils did not reach to deterioration levels.It has been observed that vegetable oil with antioxidant effect has an effect on delaying lipid oxidation in chub mackerel. According to analysis results of Peroxide, Thiobarbitüric acid (TBA) and Free Fatty Acid (FFA), it has been determined that oil of thyme is an effective antioxidant in delaying lipid oxidation in the 11-months storing process of chub mackerel. Bay leaf, rosemary, sage, lemon, flaxseed and grape seed oils were determined that it follows.
Benzer Tezler
- Kekik, biberiye ve fesleğenden elde edilen ekstraktların, dondurulmuş (-18°c) ve soğukta (4±2°c) vakum paketlenerek depolanmış uskumru (scomber scombrus) köftelerinin kalite parametreleri üzerine etkileri
The effects of thymus, rosemary and basil extracts on frozen (-18°c) and chilled (4±2°c), vacuumeed mackerel balls (scomber scombrus) quality parameters
ESRA BALIKÇI
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri
Başlık çevirisi yok
H.VOLKAN GÖKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN URAL
- Farklı çözündürme metotları ile birden fazla kez çözündürülen levrek balığı (Dicentrarchus labrax, L. 1758)'nın kalitesinde meydana gelen değişimlerin tespiti
Detection of the quality changes of sea bass (Dicentrarchus labrax, L. 1758) thawed more than once with different thawing methods
YUNUS ALPARSLAN
- Балыктын сапатын флуоресценттик спектроскопия менен изилдөө
Balığın kalitesini flüorosan spektroskopisi ile araştırmak
AYNURA BARILBEKOVA
Yüksek Lisans
Kırgızca
2011
Gıda MühendisliğiKırgızistan-Türkiye Manas ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ASILBEK KULMIRZAYEV
- Dondurularak depolanan mürekkep balığındaki (Sepia officinalis, L.1758) kalite değişimlerinin incelenmesi
Başlık çevirisi yok
GÜLGÜN FATMA ÜNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. OSMAN TATAR