Geri Dön

Bazı doğal antioksidanların ve farklı pişirme koşullarının köftelerde heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkileri

Effects of some natural antioxidants and different cooking conditions on the formation of heterocyclic aromatic amine in meatballs

  1. Tez No: 651199
  2. Yazar: BEYZA ERDOĞAN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖZGÜL ÖZDESTAN OCAK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2020
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 160

Özet

Gıdalarda ısıl işlem uygulamalarıyla meydana gelen heterosiklik aromatik amin (HCA) bileşikleri, gıdalarla birlikte tüketimiyle insan sağlığı açısından ciddi olumsuz etkilere sebep olabilecek potansiyele sahiptir. Bu tez çalışmasında, farklı oranlarda (%0, %1 ve %2) propolis ekstraktı, keçiboynuzu ekstraktı, kuşburnu çekirdeği yağı ve kabak çekirdeği yağı ilavesiyle %20 yağ içeriğine sahip dana eti köfteleri hazırlanmıştır ve farklı koşullarda pişirilerek HCA içerikleri ve miktarları üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Pişirme öncesinde her bir örnek grubuna nem, protein, yağ, kül ve pH analizleri yapılmıştır. Köfte örnekleri 150oC, 200oC ve 250oC sıcaklıklarda, fırında ve tavada pişirildikten sonra yüksek performans sıvı kromatografisi (HPLC) cihazıyla elde edilen piklerden yararlanılarak DAD dedektörde IQ, MeIQx ve 4,8-DiMeIQx bileşikleri, fluoresans dedektörde ise PhIP, norharman ve harman bileşikleri belirlenmiştir. Analiz sonuçlarına göre farklı oranlarda kullanılan doğal antioksidan özelliğe sahip katkıların, farklı sıcaklık ve pişirme yöntemi parametrelerine göre değerlendirilmesiyle HCA bileşiklerinin oluşumunu önemli düzeyde azalttığı gözlemlenmiştir. Pişirme yöntemine de bağlı olarak genellikle sıcaklık artışıyla beraber toplam HCA miktarı artmaktadır. Katkı ilaveli örnekler arasında en yüksek toplam HCA miktarı (7,77 ng/g) %1 propolis ekstraktı ilaveli 250oC'de tavada pişirilen örneklerde görülürken, en düşük toplam HCA miktarı (0,97 ng/g) ise 150oC'de tavada pişirilen örneklerde tespit edilmiştir. Kontrol grubuna ait örneklerin toplam HCA içeriğinin diğer gruplardan anlamlı düzeyde yüksek olduğu belirlenmiştir (P

Özet (Çeviri)

Heterocyclic aromatic amine (HCA) compounds, which are formed by heat treatment in foods, have the potential to cause serious negative effects on human health with their consumption with food. In this thesis, beef meatballs with 20% fat content were prepared with the addition of propolis extract, carob extract, rosehip seed oil and pumpkin seed oil in different ratios (0%, 1% and 2%), and their effects on HCA contents and amounts were determined by cooking in different conditions. Before cooking, moisture, protein, fat, ash and pH analyzes were performed for each sample group. Meatball samples were cooked at 150oC, 200oC and 250oC, in the oven and pan, and by using the peaks obtained by HPLC analysis, IQ, MeIQx and 4,8-DiMeIQx compounds were determined at DAD detector, PhIP, norharman and harman compounds were determined at fluorescence detector. According to the results of the analysis, it has been observed that the additives with natural antioxidant properties, which are used at different proportions, significantly reduce the formation of HCA compounds by evaluating them according to different temperature and cooking method parameters. Depending on the cooking method, the total amount of HCA generally increases with the increase in temperature. Between the samples with additives, the highest total HCA amount (7.77 ng/g) was seen in the samples cooked in a pan with 1% propolis extract at 250oC, while the lowest total HCA amount (0.97 ng/g) was in the samples cooked in a pan at 150oC. It was determined that the total HCA content of the samples belong to the control group was significantly higher than the other groups (P

Benzer Tezler

  1. Bazı doğal ve yapay antioksidanların ayçiçek yağında sinerjik kullanımı

    Synergistic utilization of some natural and synthetic antioxidants in sunflower oil

    BETÜL BOZYOKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA ARSLAN DANACIOĞLU

  2. Türkiye'de yetişen bazı tahıl türlerinden elde edilen fenolik antioksidanların tespiti ve farklı yöntemlerle elde edilen doğal ekstraktların gıda endüstrisinde koruyucu olarak kullanılması

    Analysis of phenolic antioxidant in some grain species grown in Turkey and natural extracts obtained by different methods of use in the food industry as a preservative in the food industry

    TUĞBA KARDAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    KimyaCelal Bayar Üniversitesi

    Kimya Bölümü

    PROF. İNCİ DURUCASU

  3. Bazı Centaurea türlerinin bazı biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of some biochemical properties of some Centaurea species

    GÖKHAN ZENGİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyokimyaSelçuk Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ABDURRAHMAN AKTÜMSEK

  4. Medicago murex Var. murex'in (Fabaceae) in vitro antioksidan ve bazı enzimlerin aktiviteleri üzerine inhibisyon özelliklerinin araştırılması

    The investigation of in vitro antioxidant and inhibition properties on some enzyme activities of Medicago murex Var. murex'in (Fabaceae)

    DAMLA PAMUKCU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    BiyokimyaAksaray Üniversitesi

    Biyoteknoloji ve Moleküler Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YAVUZ SELİM ÇAKMAK

  5. Normal ve yüksek sıcaklığa maruz bırakılan ve düşük protein içerikli rasyonlarla beslenen japon bıldırcınların rasyonuna doğal antioksidanların ilavesinin besi performansı ve stresin bazı parametreleri üzerine etkileri

    The effects of natural antioxidants supplementation to diet of japanese quails reared in normal and high temperature and feed reduced-protein diets on growth performance ans some stress parameters

    İSLİM POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    ZiraatGaziosmanpaşa Üniversitesi

    Zootekni Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ŞENAY SARICA