Narenciye ve geven ballarının aroma ve aroma aktif bileşiklerinin belirlenmesi
Investigation of aroma and aroma active compounds in citrus and astragalus honeys
- Tez No: 299387
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SERKAN SELLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Bu çalışmada süzme narenciye balı ve süzme geven balının aroma maddeleri bileşimi gaz kromatografisi (GC) ve GC-kütle spektrometresi (GC-MS) yardımı ile belirlenmiş ve bu balları karakterize eden aroma-aktif bileşikler GC-MS-Olfaktometri tekniği kullanılarak saptanmıştır. Ballarda aroma maddeleri diklorometan çözgeni kullanılarak sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemiyle ekstrakte edilmiştir. Duyusal analiz (temsili test) sonuçlarına göre bu ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen aromatik ekstrakt bal kokusuna oldukça benzer bulunmuştur. Narenciye balında aroma maddelerinin toplam miktarı ve sayısı geven balına göre daha yüksek bulunmuştur. Geven balında aroma maddelerinin önemli bir kısmını aldehitler oluştururken narenciye balında ise terpenler oluşturmuştur.Ballarda aroma-aktif bileşiklerin belirlenmesinde aroma ekstrakt seyreltme analizi kullanılmıştır. GC-MS-Olfaktometri sonuçlarına göre geven balında 23, narenciye balında ise 36 adet aroma aktif bileşik saptanmıştır. Bunlar içerisinde koku seyreltme (KS) değerlerine göre geven ve narenciye balında fenil etil alkol (çiçeksi koku) en güçlü aroma aktif bileşiktir.
Özet (Çeviri)
In this study, aroma and aroma-active compounds of astragalus and citrus honeys were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O). Liquid?liquid extraction with dichloromethane was used for extraction of volatile components. According to sensory analysis (representivaness test), the aromatic extract obtained by liquid?liquid extraction was representative of honey odor.The amount of total aroma compounds of citrus honey was higher than astragalus honey. Terpenes in citrus honey and aldehydes in astragalus honey were qualitatively and quantitatively the most dominant aroma compounds. Aroma extract dilution analysis (AEDA) was used for the determination of aroma-active compounds of honey sample. The results of the GC-MS-Olfactometry analysis showed that 23 aroma-active compounds were determined in astragalus honey and 36 aroma-active compounds were determined in citrus honey. On the basis of the flavor dilution (FD) factor, phenyl ethyl alcohol in astragalus and citrus honey most powerful aroma-active compound described as the flowery odour.
Benzer Tezler
- Çam balının fonksiyonel ve biyoaktif özelliklerinin ülkemizde üretilen diğer önemli ballarla karşılaştırılması
Comparison of functional and bioactive properties of pine honey with other important honeys produced in our country
UFUK ALPAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Ticari potansiyeli olan monofloral balların paketleme ve depolama koşullarının kalite kriterlerine etkisi ve optimizasyonu
Optimization and effect of packaging and storage conditions of monofloral honey with commercial potential on quality criteria
AYŞE SENA ENGİN
- Marketlerde ve attarlarda satılan balların antioksidan ve oksidan kapasitelerinin araştırılması
Investigation of antioksidan and oksidan capacities of honeys sold in markets
MEHMET DOĞAN
- Ülkemizde üretilen bazı balların çeşitli fizikokimyasal özellikleri ve camsılığa geçiş sıcaklığının tespiti
Determination of glass transition temperature and some physicochemical properties of several honeys produced my country
RAMAZAN DURMUŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NESİMİ AKTAŞ
- Ultrases teknolojisinin balın kalitesi üzerine (HMF, enzim) etkisinin belirlenmesi ve sanayideki geleneksel ısıtma yöntemlerine alternatif yöntemlerin araştırılması
Investigating the effects of ultrasound on quality parameters of honey (HMF, enzymes) and evaluating alternative methods vs conventional technologies
MUSTAFA BAYRAKTAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK BOYACIOĞLU