Zenginleştirilmiş unlardan farklı koşullarda üretilen bisküvilerin bazı B vitamini içeriklerinin incelenmesi
An investigation of vitamin B contents of cookies produced from fortified flours under different conditions
- Tez No: 299560
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Mikrobesin ögesi yetersizlikleri dünyada oldukça yaygındır. Bu nedenle birçok kişi, özellikle kadın ve çocuklar, yaygın ve ciddi sağlık problemleri ile karşılaşmaktadır. Toplum sağlığı için önemli mikrobesin ögeleri içinde B kompleks vitaminleri de bulunmaktadır. Hububat tanelerinin dış katmanlarında yoğun halde bulunan bu vitaminler öğütme sırasında önemli oranda kaybedilmektedir. Un, hububat ürünleri ve bisküviler zenginleştirme ve mikrobesin ögesi yetersizlikleri sorununu çözmede önemli araçlardır. Bu çalışmada un; tiamin, riboflavin ve niasin içeren vitamin karışımı ile zenginleştirilmiş ve zenginleştirilmiş undan farklı fırın sıcaklıkları (190, 205, 220°C) ve pişirme sürelerinde (9, 12, 15 dk) bisküviler üretilmiştir. Zenginleştirilmiş bisküvilerin kalite özellikleri ve L*, a*, b* renk değerleri incelenmiştir. Farklı pişirme süreleri ve fırın sıcaklıklarının zenginleştirilmiş bisküvilerin B vitaminleri içeriğine etkisi yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılarak belirlenmiştir. Farklı fırın sıcaklıkları ve pişirme sürelerinde üretilen bisküvilerin vitamin kayıpları tiamin, riboflavin ve niasin için sırasıyla %1.8-50.0, %1.6-24.4 ve %0.6-11.9 aralığında bulunmuştur. Ayrıca validasyon çalışmaları da yapılmış, yöntem ve cihazın zenginleştirilmiş bisküvilerde vitamin analizine uygun olduğu gözlenmiştir. Tiaminin pişirme koşullarına en hassas, niasinin ise en dayanıklı vitamin olduğu sonucuna varılabilir. Bu çalışmada elde edilen sonuçlar üretim koşullarını optimize ederek vitamin kayıplarını en aza indirmek için kullanılabilir.
Özet (Çeviri)
Micronutrient deficiencies are quite common around the world. Therefore, many individuals, especially women and children, suffer from the widespread and severe health problems. Important micronutrients with public health significance include B complex vitamins. These vitamins are concentrated in the outer layers of cereal grains and a substantial proportion of these vitamins are lost during the milling process. Flour, cereal products and by extension cookies, are significant vehicles for food fortification to solve the micronutrient deficiencies. In this study the flour was fortified with a vitamin preparation including thiamine, riboflavin and niacin and the cookies were produced using the fortified flour at different oven temperatures (190, 205, 220°C) and baking time intervals (9, 12, 15 min). Quality characteristics and L*, a*, b* color values of the fortified cookies were evaluated. The effects of different baking times and oven temperatures on vitamin B contents of fortified cookies were investigated by using HPLC (High Performance Liquid Chromatography). The vitamin losses in cookies produced at different oven temperatures and baking time intervals were in the range of 1.8-50.0%, 1.6-24.4% and 0.6-11.9% for thiamine, riboflavin and niacin, respectively. Validation studies were also performed and it was observed that the equipment and method are suitable for the vitamin analysis in fortified cookies. It can be concluded that thiamine is the most sensitive and niacin is the most stable vitamin to the baking conditions. The results obtained in the present study can be used to optimize the baking conditions of cookies in order to minimize vitamin losses.
Benzer Tezler
- Zenginleştirilmiş unlardan farklı koşullarda üretilen ekmeklerin bazı B vitamini içeriklerinin incelenmesi
Investigation of vitamin B contents of breads produced from fortified flours under different conditions
BERNA BİLGİ BOYACI
Doktora
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Salihli ekşi mayalı ekmeğinin biyofortifiye buğday tam tane unu kullanımı ile çinko ve selenyumca zenginleştirilmesi
Enrichment of a local sourdough bread with zinc and selenium through the use of biofortified whole wheat flour
SILA SEDA ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YAŞAR KARADUMAN
- Çölyak hastaları için baklagil unları ile zenginleştirilmiş mısır eriştesi
Corn noodle, enriched with legume flours for celiac patients
NİLGÜN SAVTEKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SÜEDA ÇELİK
- Türkiye'de yetiştirilen başlıca buğday çeşitlerinin antioksidan aktivitelerinin ve fenolik asit dağılımlarının belirlenmesi ve ekmeğin nar kabuğu ekstraktı ile zenginleştirilmesi
Determination of antioxidant activity and phenolic acid composition of main wheat varieties grown in Turkey and enrichment of bread with pomegranate husk extract
ÖZAY MENTEŞ YILMAZ
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN