Bitkisel artıklardan farklı boyutlarda lif üretimi ve düşük yağlı ürünlerde kullanımı
Production of fiber with various particle size from plantal by products and using in low-fat products
- Tez No: 299601
- Danışmanlar: PROF. DR. AZİZ TEKİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 126
Özet
Bu çalışmada, bisküvi ve mayonez formülasyonlarında yağ yerine farklı miktarlarda ve farklı boyutlarda bitkisel lif kullanımının etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla, buğday kepeği ve portakaldan farklı boyutlarda lifler üretilerek bisküvi ve mayonez formülasyonlarında yağ yerine kullanılmıştır.Düşük yağlı (%10, %20 ve %30 yağ) bisküviler tekstür, reoloji ve kalite analizleri, düşük yağlı mayonezler (%40 ve %60 yağ) ise tekstür ve reoloji analizlerinin yanı sıra, mikro yapı, renk ve emülsiyon stabilitesi analizlerine de tabi tutulmuş ve bulgular tam yağlı kontrol örneklerinden (%40 yağlı bisküvi ve %80 yağlı mayonez) elde edilen bulgularla kıyaslanmıştır.Bisküvi hamuru ve bisküvi analizleri sonucunda, hamurların tekstürel özellikleri ve bisküvi kalite parametreleri bakımından büyük boyutlu liflerin (öğütülmemiş lignini uzaklaştırılmış lifler, LU), hamurun viskoelastik özellikleri açısından küçük boyutlu liflerin (kolloit değirmenden elde edilen lifler, KD ve mikro-akışkan cihazından elde edilmiş lifler, M) kullanımının kontrol örneğine daha yakın sonuçlar verdiği tespit edilmiştir.Düşük yağlı bisküvilerin üretiminde kullanılan lifler hamurların işlenebilirliği açısından uygun bulunmasına rağmen, lif miktarının artırılması ve/veya lif boyutunun düşürülmesiyle kontrol örneğinden daha yüksek sertlik ve nem, daha düşük kırılganlık ve yayılma oranına sahip bisküviler elde edilmiştir.Düşük yağlı mayonezlerden %60 yağ içeren örneklerde KD (%2.5 ve 3.5) ve M (%2.5 ve 3.5) kepek liflerinin, KD (%1.5 ve 2.5) ve M (%1.5 ve 2.5) portakal liflerinin, %40 yağ içeren örneklerde ise M (%2.5 ve 3.5) kepek lifi ile KD (%2.5) ve M (%1.5 ve 2.5) portakal liflerinin kontrol örneğine benzer sonuçlar verdiği belirlenmiştir. Düşük yağlı mayonezlerin üretiminde lif kullanımının emülsiyon stabilitesini de artırdığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate the effects of various particle size and different amount of plant fibers in the usage as fat mimetic for biscuit and mayonnaise formulations. For this aim, fibers with various particle size were produced from wheat bran and orange, and used instead of fat in biscuit and mayonnaise formulations.The texture, rheology and quality analyses of low-fat biscuit (10%, 20% and 30% fat) and texture, rheology, microstructure, color and emulsion stability analyses of low-fat mayonnaise (40% and 60% fat) were performed and compared with those of the full-fat control samples (40% fat for biscuit and 80% fat for mayonnaise).The results of the biscuits and the dough samples indicated that the fibers with bigger particle size (not milled, LU) were more suitable in terms of textural properties of dough and quality parameters of biscuits while the fibers with smaller particle size (milled with colloid mill, KD and milled with micro-fluidizer, M) improved viscoelastic properties of dough similar to the control.Although the use of these fibers in the production of low-fat biscuits were suitable in terms of workability of dough samples, increasing fiber content and/or reducing fiber size resulted in having harder biscuit samples with higher moisture but lower fragile and spreading ratio.Wheat bran fibers with KD (%2.5 and 3.5) and M (%2.5 and 3.5), orange fibers with KD (%1.5 and 2.5) and M (%1.5 and 2.5) were found suitable for low-fat mayonnaise with 60% fat. However, wheat bran fibers with M (%2.5 and 3.5) and orange fibers with KD (%2.5) and M (%1.5 and 2.5) need to use for the production of mayonnaise with 40% fat. Smaller size fiber usage also improves emulsion stability of low-fat mayonnaise.
Benzer Tezler
- Balık (Engraulis encrasicolus L.) yağının mikroenkapsülasyonunda hemiselülozun kaplayıcı madde olarak kullanımı
The use of hemicellulose as a wall material in fish (Engraulis encrasicolus L.) oil microencapsulation
FEYZA TATAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TALİP KAHYAOĞLU
- Dal parçalama makinasının bağ budama artıkları için modifikasyonu ve arazi koşullarında işletmecilik değerlerinin belirlenmesi
Modification of branch shredder for vineyard pruning wastes and determination of operational values in field conditions
İLYAS DEMİREL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatDicle ÜniversitesiTarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ABDULLAH SESSİZ
- Sulu çözeltilerdeki kurşun iyonlarının kestane kabuğu ve kayısı çekirdeğinden üretilen aktif karbonlar ile adsorpsiyonu
Adsorption of lead ions from aqueous solutions by activated carbon produced from chestnut shell and apricot stone
ESİN KAYMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞEGÜL ERSOY MERİÇBOYU
- Doğu Karadeniz bölgesindeki bitkisel ve odunsal atıkların kültür mantarı 'Plevrois ostreatus (Jacg ex. fr.) kummer' kültivasyonunda değerlendirilmesi
Utilization of nonwoody and woody waste products for pleurotus ostreatus cultivation within the region of Eastern Black Sea
ZAFER DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Ormancılık ve Orman MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT YILDIZ
- Bazı tarımsal atıkların süs bitkilerinde fide yetiştirme ortamı olarak kullanım olanaklarının belirlenmesi
Determination of usage posibility of some agricultural wastes as seedling growing media in ornamental plants
ÇAĞATAY KINIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ARDA AKÇAL