Geri Dön

Dondurularak depolanan fileto gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss) kalitesine kitosan ile glazelemenin etkisi

Effects of chitosan glazing on the quality of rainbow trout fillets (Oncorhynchus mykiss) during frozen storage

PDF İndir

  1. Tez No: 299854
  2. Yazar: MEHSER TURAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 124

Özet

Dondurma ve donmuş depolama, su ürünlerinin raf ömrünü uzatmada en çok başvurulan muhafaza yöntemidir. Donmuş depolama sırasında balık kasında, lipidlerde ve proteinlerde oksidasyon ve proteinlerde denaturasyon gibi kalite kayıpları meydana gelmektedir. Donmuş depolanan balıklarda kalitenin uzun süre korunması amacıyla doğal bir polimer olan kitosan kullanımı dikkat çekmektedir. Bu çalışmada, dondurularak depolanan gökkuşağı alabalık filotalarının kalitesine kitosanla glazelemenin etkisi, 6 aylık donmuş depolama süresince incelenmiştir. Bu amaçla; kitosanla (KG, %1, w/w), asetik asitle (AG, %1, w/w) ve su ile (SG) glazeli ve glazesiz kontrol (K) grupları oluşturulmuş ve -18oC'de 6 ay depolanmıştır. Glazeli ve glazesiz filetolarda depolama boyunca meydana gelen kalite değişimini belirlemek için kullanılan başlıca kriterler; çözme kaybı, renk, pH değeri, toplam volatil baz nitrojeni (TVB-N) miktarı, tiyobarbitürik asit (TBA) değeri, peroksit değeri (PD), karbonil ve sülfidril miktarları, toplam psikrofilik aerob bakteri (TPAB) yükü ve duyusal değerlendirmedir.Depolama boyunca çözme kaybı, SG, AG ve K örneklerinde artarken, KG örneklerde azalmıştır. Kitosanla glazeleme, tiyobarbiturik asit (TBA) ve peroksit değeri analizleri ile izlenen lipid oksidasyonu ile toplam sülfidril ve karbonil analizleriyle izlenen protein oksidasyonunu önemli derecede azaltmıştır (P

Özet (Çeviri)

Freezing and frozen storage is an excellent option to increase the shelf life of fish and fish products. During frozen storage, fish muscle undergoes quality loss such as oxidation of lipids and proteins and denaturation of proteins. Chitosan as a natural polymer has been recommended to retain the good quality characteristics for long periods, and extend of shelf life during frozen storage of fish. In this study, the effect of chitosan glazing on quality of rainbow trout fillets during frozen storage were investigated. Fish fillets were glazed with aqueous solution of chitosan (CG, 1%, w/w), acetic acid (AG, 1%, w/w) and distilled water (DW). The control (unglazed) and the treated fish fillets were stored at -18oC for 6 months. Quality changes were examined monthly for microbiological (total viable count), physicochemical (thawing loss, colour), chemical (pH, TBA, TVB-N, PV, sulphydryls, carbonyls) and sensory characteristics.Thawing loss decreased in CG fillets during storage while it increased in DW and AG and control fillets. Chitosan glazing significantly (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    77418

    Dondurulmuş gökkuşağı alabalığının (Oncorhynchus mykiss, W.) muhafazası süresince yağ asitleri bileşimlerindeki değişmelerin araştırılması

    Investigation of the changes in fatty acit composition of frozen rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, W.) during storage

    MUHAMMET DÖNMEZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. OSMAN TATAR

  2. Tez No

    386311

    Soğukta ve dondurularak depolanan uskumru balığında (Scomber scombrus) lipidlerdeki ve proteinlerdeki değişmelere bitkisel ekstraktların etkisi:Antioksidan ve antimikrobiyal aktivite

    Effect of plant dietary extracts on the changes in lipids and proteins of atlantic mackerel (Scomber scombrus) during refrigerated and frozen storage: Antioxidative and antimicrobial activity of plant extracts

    BERNA ÖZALP ÖZEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYLA SOYER

  3. Tez No

    77552

    Dondurularak depolanmış sardalya balıklarında (Sardina pilchardus W-1792) kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik değişimler

    Başlık çevirisi yok

    BERNA KILINÇ AKBAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Su ÜrünleriEge Üniversitesi

    Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI

  4. Tez No

    293

    Ön işlemenin ve askorbik asitin dondurularak depolanan yılan balıklarının (Anguilla anguilla) kalitesine etkileri

    Başlık çevirisi yok

    H.VOLKAN GÖKSEL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1985

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYDIN URAL

  5. Tez No

    112519

    Dondurularak depolanmış (-18 oC (-18 santigrat)) sudak (Sander lucioperca bogustkaya ve Naseka, 1996) filetolarında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler

    Physical, chemical and microbiological changes of pike-perch fillets (Sander lucioperca bogustkaya and Naseka, 1996) during frozen storage (-18 oC)

    İLKAN ALİ OLGUNOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    Su ÜrünleriÇukurova Üniversitesi

    Su Ürünleri Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. ABDURRAHMAN POLAT

    Y.DOÇ.DR. IŞIL VAR

Geri Dön