Dondurularak depolanmış sardalya balıklarında (Sardina pilchardus W-1792) kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik değişimler
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 77552
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
IV ÖZET DONDURARAK DEPOLANMIŞ SARDALYA BALIKLARINDA (Sardina pilchardus, W. 1792) KİMYASAL, FİZİKSEL, DUYUSAL VE MİKROBİYOLOJİK DEĞİŞİMLER KILINÇ (AKBAY) Berna Yüksek Lisans Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi: Yrd.Doç.Dr. Şükran ÇAKLI Ağustos 1998, 75 sayfa Bu çalışmada, bütün (Grup A) ve fileto (Grup B) halindeki -40°C'de dondurarak -18°C'de depolanan sardalya balıklarının, 90 gün depolanması sonucunda meydana gelen fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Çalışmada sardalya balıklan kullanılmasının amacını ürünün ucuz olması, bol miktarda bulunması, Türk beslenme alışkanlığı ve damak zevkine uygun olması ayrıca sardalya balığının kolaylıkla işlenebilen bir balık türü olması nedeniyledir. Sardalya ve benzeri balıkların işlenmesinde en uygun teknolojilerden birinin de dondurarak depolama olduğu söylenebilir. Donmuş balık eti kalitesini belirleyen fiziksel kriter olarak pH, balıkların enzimatik, biyokimyasal ve mikrobiyolojik bozulmalarını belirleyen kimyasal kriterler olarak tiyobarbitürik asitsayısı (TBA) mg malonaldehit/kg örnek, toplam uçucu baz azotu (TVB-N) mg N/100 gr örnek ve formaldehit (FA) değerleri, mikrobiyolojik kriterler olarak toplam canlı sayısı, koliform bakteri sayısı, Staphylococcus aureus ve duyusal kriterler olarakta renk, koku, kas yapısı, lezzet ve doku yapısında meydana gelen değişmeler belirlenmiştir. Taze sardalya balıklarında ham protein % 18.40±0.12, ham yağ % 7.21±0.28; ham kül % 1.67±0.44, nem % 72.23±0.43 olarak bulgulanmıştır. Bütün. (Grup A) ve fileto (Grup B) sardalya balıklarının -18°C'de depolama süresi sonucunda, iki grupta da pH değerlerinde fazla bir değişme tespit edilemezken TBA sayısı (mg/malonaldehit/kg)'ında ise artış saptanmıştır. pH değerlerinin depolamaya bağlı istatistiki değerlendirilmesi sonucu 1. ve 30. günlerde (Grup A ve Grup B) arasında farklar önemsiz olarak bulgulanmıştır (p>0.05). TBA açısından, depolama günlerine bağlı sardalya balıklarının istatistiki değerlendirmesi sonucu (Grup A ve Grup B) bütün ve fileto halindeki sardalya balıklan arasında fark önemli olarak bulgulanmıştır Bütün (Grup A) ve fileto (Grup B) sardalya balıklarının depolamaya bağlı TVB-N değerlerinde düzensiz değişmeler meydana gelmiştir. TVB-N değerlerinin istatistiki değerlendirilmesi sonucunda depolamaya bağlı günlerde gruplar arasındaki farklar önemsiz olarak bulgulanmıştır (p>0.05). FA (ex) ve FA (dest) değerleri (Grup A ve Grup B)'de depolamaya bağlı olarak artış göstermiştir. FA (ex) değerlerininistatistiki değerlendirilmesi sonucunda 1. ve 60. günlerde (Grup A ve Grup B) arasında farklar önemli olarak bulgulanmıştır (p0.05) olarak tespit edilirken kas yapısı açısından depolamanın 55. ve 90. günlerinde önemli farklar tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
vn ABSTRACT THE CHEMICAL, PHYSICAL, SENSITIVE AND MICROBIOLOGICAL CHANGES ON THE FREEZING STORED SARDINES FISCHES (Sardina pilchardus, W. 1792) KILINÇ (AKBAY) Berna Thesis of MSc, Department of Fisheries and Processing Technology Supervisor: Assoc. Dr. Şükran ÇAKLI August 1998, 75 pages In this study we have searched the physical, chemical, microbiological and sensorial chages during the storage of sardine fish species in the form ofwhole (Group A) and fillet (Group B) for 90 days. The reason of the selection of the sardine species is its being cheap, dounf and processed easily. It easily be said that one of the easiest way to process the fish species like sardine is freezing. The physical, chemical and microbiological factors affecting the quality of freeze fish meat are as follows: 1. pH of the environment. 2. The factors affecting the microbiological and chemical destruction of the meat like thiobarbuturic acid, total versatile base nitrogen (TVB-N) and formaldehide. 3. Total count of alive organismsvm 4. The count of coliform bacteria ans S. aureus 5. The sensorial factors like color, smell, taste and the changes of the structure of the tissues. The rate of raw protein, raw fat, raw ash, moisture are in fresh sardine species 18 %, 7.21 %, 1.67 % and 72.23% respectively. At the one of the storage time in -18°C, the pH values of both group (Group A and B) haven't changed significantly but the number of TBA for both group has inreased. After the pH changes of both group has been adjusted for storage conditions, significant differences between groups haven't bee detected (p but the statistical analysis of both group has shown significant difference (p All of the fishes in both group have shown considerable and irregular changes in the value of TVB-N. The statistical analysis of this fluctuation has shown that the difference of TVB-N between two groups is not significant Considerable increase in FA(ex) and FA(dest) values have been observed in both groups. Statistical analysis of FA(ex) values has shown significant difference (p
Benzer Tezler
- Dondurularak depolanmış keçi, koyun ve manda sütlerinden yoğurt üretimi ve üretilen yoğurtların özellikleri üzerine bir araştırma
A study on yoghurt production from frozen stored goat, sheep and buffalo milk and properties of yoghurt
CANAN ŞAHSİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK
- Dondurularak depolanmış (-18 oC (-18 santigrat)) sudak (Sander lucioperca bogustkaya ve Naseka, 1996) filetolarında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Physical, chemical and microbiological changes of pike-perch fillets (Sander lucioperca bogustkaya and Naseka, 1996) during frozen storage (-18 oC)
İLKAN ALİ OLGUNOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. ABDURRAHMAN POLAT
Y.DOÇ.DR. IŞIL VAR
- Gökkuşağı alabalıklarında (Oncorhyncus mykiss) donma ve çözülme zamanının deneysel metodla belirlenmesi ve dondurularak depolanmış bu ürünlerde bazı kalitatif kriterlerin değişimi
Başlık çevirisi yok
RACİ EKİNCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSNÜ YUSUF GÖKALP
- Türkiye'de üretilen bazı kavunların teknolojik olarak değerlendirilebilmesi üzerine bir çalışma
Başlık çevirisi yok
ÜNAL RIZA YAMAN
Doktora
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ÜNAL YURDAGEL
- Sıcak karkaslarından ayrılan etlere uygulanan işlemlerin etin teknolojik kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
SAİT DEMİRTAŞ