Soğukta ve dondurularak depolanan uskumru balığında (Scomber scombrus) lipidlerdeki ve proteinlerdeki değişmelere bitkisel ekstraktların etkisi:Antioksidan ve antimikrobiyal aktivite
Effect of plant dietary extracts on the changes in lipids and proteins of atlantic mackerel (Scomber scombrus) during refrigerated and frozen storage: Antioxidative and antimicrobial activity of plant extracts
- Tez No: 386311
- Danışmanlar: PROF. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 312
Özet
Bu çalışmada, soğukta ve dondurularak depolama süresince kıyma ve fileto uskumruların mikrobiyal, oksidatif ve duyusal kalitesine yeşil çay (YÇE), üzüm çekirdeği (ÜÇE) ve nar kabuğu (NKE) ekstraktlarının etkinliği incelenmiştir. Bitkisel materyallerin toplam fenolik madde miktarları dikkate alınarak, son üründe istenen toplam fenolik madde miktarı kıymada 100 ppm, filetoda 50 ppm olacak şekilde örnekler hazırlanmıştır. Depolama sırasında bitkisel ekstraktların etkinliği, sentetik antioksidan (BHT) içeren ve hiçbir katkı içermeyen kontrol (K) örnekler ile karşılaştırılmıştır. Çalışmada ayrıca, bitkisel ekstraktların antioksidan aktiviteleri, antimikrobiyal aktiviteleri, toplam fenolik madde miktarları, fenolik madde dağılımları ve metallerle kelat oluşturma kapasiteleri belirlenmiştir. NKE'nın (114.27 g gallik asit eşdeğeri/kg), ÜÇE (33.75 g gallik asit eşdeğeri/kg) ve YÇE'dan (22.08 g gallik asit eşdeğeri/kg) daha yüksek miktarda fenolik madde içerdiği ve buna bağlı olarak da daha yüksek oranda antioksidan aktivite (816.99 mM troloks/g) gösterdiği belirlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of green tea (GTE), grape seed (GSE) and pomegranete peel (PPE) application on quality of mackerel mince and fillets during refrigerated and frozen storage were investigated. Considering the quantity of plant materials phenolic content, total phenolic content of the final product was adjusted to 100 ppm for mince samples and 50 ppm for fillets. Effects of used extracts was compared with BHT and control (without any antioxidant). In this study also, antioxidant activity, antimicrobial activity, total phenolic content, phenolic composition and chelating capacity of plant material are determined. Compared to GTE (22.08 g gallic acid equivalenti/kg) and GSE (33.75 g gallic acid equivalenti/kg), PPE (114.27 g gallic acid equivalenti/kg) has more phenolic compounds (P
Benzer Tezler
- Kekik, biberiye ve fesleğenden elde edilen ekstraktların, dondurulmuş (-18°c) ve soğukta (4±2°c) vakum paketlenerek depolanmış uskumru (scomber scombrus) köftelerinin kalite parametreleri üzerine etkileri
The effects of thymus, rosemary and basil extracts on frozen (-18°c) and chilled (4±2°c), vacuumeed mackerel balls (scomber scombrus) quality parameters
ESRA BALIKÇI
Doktora
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YEŞİM ÖZOĞUL
- Soğukta ve dondurularak depolanan köfte kalitesine maviyemiş ekstraktının etkisi
Effects of blueberry extract on meatball quality during cold and frozen storage
FATMA IŞIKCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Enzimatik çapraz bağlama yöntemiyle üretilen yenilebilir aktif protein kaplamanın taze tavuk kanat etlerinin raf ömrü üzerine etkisi
The effect of edible active protein coating produced by enzymatic cross-linking method on the shelf life of fresh chicken wing meats
VİLDAN KAÇMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİDEM SUTAY
DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN
- Soğuk ve donuk depolanan karideslerde kalite değişimleri
Quality changes of shrimp during cold and frozen storage
AYSU EYMİRLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY KOLSARICI
- Depolama yöntem ve süresinin havuç bileşimi ve duyusal özelliklerine etkisi
Effects of storage and priod on carrot compositions and sensorial properties
BANU ÖZYAVUZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. N. ŞULE ÜSTÜN