Düşük düzeylerde kükürtlenmiş kuru kayısıların değişik sıcaklıklarda depolanması sürecinde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerindeki değişmeler
Physical, chemical and microbiological changes in sun-dried apricots containing sulfites at low levels during storage at various temperatures
- Tez No: 299858
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÖZKAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 159
Özet
Ülkemiz dünya yaş ve kuru kayısı üretiminde lider konumdadır ve ülkemizde üretilen kuru kayısıların genelde aşırı miktarda (>2000 mg/kg) SO2 içermeleri nedeniyle, ihracatta önemli sorunlar yaşanmaktadır. Kuru kayısı ihracatımızın %70'inin yapıldığı; İtalya'da 600 mg/kg, Fransa ve Danimarka'da 1000 mg/kg, Hollanda'da 1500 mg/kg, A.B.D. ve Almanya'da 2000 mg/kg, Avustralya ve Yeni Zelanda'da ise 3000 mg/kg SO2 düzeyine izin verilmektedir. Gerek ihracattaki sorunlar gerekse de astım hastalarında alerjik reaksiyonları başlatma konusunda SO2'nin iddia edilen rolü hakkındaki endişeler nedeniyle, kuru kayısılar uygun konsantrasyonda kükürtlenmeli ve uygun sıcaklılarda depolanmalıdır. Bu nedenle, bu çalışmada; farklı düzeylerde SO2 içeren (188, 452, 791, 1034, 1236, 2899 ve 3864 mg SO2/kg) ve farklı sıcaklıklarda (5°, 10°, 20° ve 30°C) 351 gün boyunca depolanan kuru kayısıların; fiziksel (nem, su aktivitesi, pH ve reflektans renk değerleri), kimyasal (titrasyon asitliği, SO2 düzeyi, esmerleşme ve ß-karoten miktarı) ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Ayrıca; günümüzde ve gelecekte, kuru kayısılardaki SO2 kullanımında yapılabilecek sınırlamalar da göz önüne alınarak; kuru kayısılarda gerek rengi istenilen düzeyde koruyacak gerekse de mikrobiyel gelişimi engelleyecek minimum SO2 konsantrasyonları da belirlenmiştir.Kuru kayısı örneklerinin SO2 konsantrasyonuna bağlı olarak; pH, titrasyon asitliği, esmerleşme değeri ve ß-karoten miktarları arasında önemli düzeyde farklılıklar saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
Turkey is the leader in the world for fresh and dried apricot production and has been facing serious problem during exportation since dried apricots produced in Turkey generally contain high amounts (>2000 mg/kg) of sulfur dioxide (SO2). The SO2 contents allowed by countries to which nearly 70% of the Turkish dried apricot exports is destined, are as follows: 600 mg/kg in Italy, 1000 mg/kg in France and Denmark, 1500 mg/kg in Netherlands, 2000 mg/kg in U.S.A. and Germany and, 3000 mg/kg in Australia and New Zealand. Due to both the problems during exportation and public concerns about the alleged roles of SO2 initiating the allergic reactions in patients with asthma, dried apricots should be sulfured at suitable SO2 concentrations and stored at suitable temperature. For this reason, in this study, the changes in physical (moisture, water activity, pH ve reflectance color values), chemical (titratable acidity, SO2 level, browning and ß-carotene content) and microbial qualities of sulfited-dried apricots containing SO2 at different levels during storage at different temperatures (5°, 10°, 20° ve 30°C) for 351 days were evaluated. Meanwhile, taking into consideration the current and probably future restrictions to the use of SO2 in dried apricots, the minimum SO2 concentration which was sufficient for protecting the color and the preventing the microbial growth of dried apricots were also determined.The pH, titratable acidity, browning values and ß-carotene contents of sulfited-dried apricot samples showed significant differences depending on SO2 concentrations (p
Benzer Tezler
- Kükürtlü kayısı diyetinin sıçanlarda gastrointestinal sistem üzerindeki etkilerinin biyokimyasal ve histolojik olarak araştırılması
Investigation of the effects of sulfur apricot diet on the gastrointestinal system in rats biochemically and histologically
TUĞBA DOĞAN
- Kükürtlenmiş kayısıda kükürtdioksit ve türevlerinin düzeyinin belirlenmesi ve kükürtdioksit düzeyini belirleyen parametrelerin araştırılması
Determinations of sulphure and derivatives in sulphured apricots and investigation of some sulphring parameters effecting SO2 level
EBRU KÖSEOĞLU
- Kükürtlenerek kurutulmuş bazı kayısı çeşitlerinde So2'nin giderilmesinde H2O2 kullanımının, kayısının polifenol içeriğine ve antioksidan kapasitesine etkisinin belirlenmesi
The determination of affects of hydrogen peroxid used for desulphiting on polyphenolic content and antioxidant capacity in sulphurised dried apricot varieties
YILMAZ UĞUR
- Değişik düzeylerde aflatoksin içeren yemlerle beslenen tavşanların performansları üzerine bir çalışma
Başlık çevirisi yok
KEMAL ÇELİK
- İndikatör tepkime sistemi kullanarak eser düzeylerde manganezin katalitik - kinetik spektrofotometrik yöntemle belirlenmesi
Catalytic-kinetic spectrophotometric determination of manganese, Mn(II) attrace amounts by using a new indicator reaction system
OSMAN ÇAYLAK
