Kırmızı şarap üretiminde farklı proses koşullarının fenolik bileşik dağılımına ve duyusal özelliklere etkisi
Effect of different process conditions on the phenolic content and sensorial properties of red wines
- Tez No: 299859
- Danışmanlar: PROF. DR. R. ERTAN ANLI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 198
Özet
Bu çalışmada, 2009 ve 2010 yıllarında hasat edilen 3 farklı üzüm çeşidinden (Öküzgözü, Boğazkere, Cabernet Sauvignon) 4 farklı maserasyon (klasik maserasyon, enzim ilaveli klasik maserasyon, soğuk uygulamalı maserasyon, enzim ilaveli soğuk maserasyon) uygulamasıyla elde edilen şarapların çeşitli kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanin içeriği, renk yoğunluğu, renk tonu, renk bileşimi, fenolik ve antosiyanin bileşik dağılımı gibi parametrelerin şarap prosesi aşamalarından ne oranda etkilendiği incelenmiştir.Elde edilen bulgulara göre; 2009 yılında Öküzgözü şarabında en yüksek toplam fenolik madde miktarı 1165.45 mg/L ile enzim ilaveli soğuk maserasyon örneklerinde, Boğazkere şarabında 1620 mg/L ile enzim ilaveli klasik maserasyonda, Cabernet Sauvignon şaraplarında ise 1601.81 mg/L ile klasik maserasyon örneklerinde belirlenmiştir. 2010 yılı örneklerinde ise; en yüksek değerler Öküzgözü'nde 2075.91 mg/L ile enzim ilaveli klasik maserasyon şaraplarında, Boğazkere'de 2120.62 mg/L ile klasik maserasyon şaraplarında ve C.Sauvignon'da 2051.81 mg/L ile klasik maserasyon şaraplarında bulunmuştur. Öküzgözü şaraplarında en yüksek toplam antosiyanin miktarı 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla 140.60 mg/L ile enzim ilaveli soğuk maserasyon, 374.89 mg/L ile soğuk maserasyon şaraplarında belirlenmiştir. Toplam antosiyanin miktarı Boğazkere çeşidinde yıllara bağlı olarak sırasıyla soğuk maserasyon (101.35 mg/L), enzim ilaveli soğuk maserasyon (233.78 mg/L) şaraplarında, Cabernet Sauvignon çeşidinde ise klasik maserasyon (149.95 mg/L) ve soğuk maserasyon (279.50 mg/L) şaraplarında saptanmıştır. Çalışmada kullanılan bütün çeşitlerin şıra ve şaraplarında miktar olarak en fazla bulunan fenolik bileşik flavanoller grubuna dahil olan (+)-kateşin'dir. Öküzgözü ve Boğazkere çeşitlerinde uygulanan farklı maserasyon tiplerinde (+)-kateşin'den sonra en fazla bulunan fenolik bileşikler sırasıyla gallik asit ve (-)-epikateşin olarak belirlenmiştir. Cabernet Sauvignon çeşidinde ise bu durum farklılık göstermiş (+)-kateşin'i (-) epikateşin ve gallik asit izlemiştir. Çalışmada 2009 ve 2010 yılı Öküzgözü, Boğazkere ve Cabernet Sauvignon şaraplarının tümünde malvidin 3-glikozit miktarı siyanidin 3-5 diglikozit miktarına göre yüksek bulunmuştur. En yüksek malvidin 3-glikozit miktarı büyükten küçüğe 2009 yılında Öküzgözü, Boğazkere ve Cabernet Sauvignon; 2010 yılında ise Cabernet Sauvignon, Öküzgözü ve Boğazkere olarak sıralanmıştır. 2009 yılı Cabernet Sauvignon çeşidi şarapları dışında kalan tüm şaraplarda en yüksek malvidin 3-glikozit miktarı soğuk maserasyon ve enzim uygulamalı soğuk maserasyon şaraplarında elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, how the parameters like various chemical characteristics, total phenolic content, total anthocyanin content, colour intensity, colour hue, colour composition, phenolic and anthocyanin compounds of wines produced from obtained during the harvest season of 2009 and 2010, from 4 different maceration (classic maceration, enzyme added classic maceration, cold maceration, enzyme added cold maceration) of three grape varieties (Öküzgözü, Boğazkere, Cabernet Sauvingon) affected by wine process were investigated.According to the results, the highest total phenolic content in Öküzgözü wine was determined in the samples of enzyme added cold maceration (1165.45 mg/L) in 2009 and in the samples of classic maceration and enyzme added classic maceration (2075.45 mg/L) in 2010. The highest total phenolic content was identified in Boğazkere wines with the enzyme added classic maceration (1920.00 mg/L) samples in 2009 and in classic maceration (2120.00mg/L) samples in 2010. The highest total phenolic content Cabernet Sauvignon wine was identified in Classic maceration (1601.81mg/L) in 2009 and in classic and enzyme added classic maceration samples (2051.81mg/L) in 2010. The highest total antocyanin content in Öküzgözü wine was identified respectively in enzyme added cold maceration wines (140.60 mg/L), cold maceration (374.89 mg/L) in 2009 and 2010. Total anthocyanin content in Boğazkere wine is identified yearly and respectively in cold maceration (101.35 mg/L) and enzyme added cold maceration wines (233.78 mg/L). Total antocyanin content in Cabernet Sauvignon wine is identified in classic maceration wines (149.95 mg/L). (+) - catechin is the most abundant phenolic compound in Öküzgözü, Boğazkere and Cabernet Sauvignon wines in this study. Besides (+)- catechin, gallic acid and (-)-epicatechin was the most abundant phenolic compounds respectively in different maceration applications which applied to Öküzgözü and Boğazkere wines. In this study malvidin 3-glucoside content was higher than cyanidin 3-5 diglucoside content in all kinds of Öküzgözü, Boğazkere and Cabernet Sauvignon wines in 2009 and 2010. From greater to smaller the highest malvidin 3-glucoside content was identified in Öküzgözü, Boğazkere and Cabernet Sauvignon wines in 2009, and in 2010 respectively in Cabernet Sauvignon, Öküzgözü and Boğazkere wines. The highest malvidin 3- glucoside content in all kinds of wine except for Cabernet Sauvignon wine was determined from cold maceration and enzyme added cold maceration wines.
Benzer Tezler
- Bazı üzüm çeşitlerinin resveratrol ve biyoaktif özelliklerine ürün işleme ve depolamanın etkisi
The effect of production process and storage conditions of resveratrol and bioactive characteristics of some grape varieties
MEHMET GÜLCÜ
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
DOÇ. DR. MEHMET BAŞLAR
- Trakya Bölgesi şaraplık üzüm üretim ekonomisi ve pazarlaması üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
NALAN YÜKSEL DELİCE
- Kırmızı şarap üretiminde bölge (terroir) farklılığının fenolik bileşim üzerine etkisi
Effect of different terroir on the phenolic content of red wines
ŞÜKRAN SELİN MİRAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. RAHMİ ERTAN ANLI
- Şarap üretiminde kükürt dioksite alternatif olabilecek farklı bitkisel ekstraktların şarap kalitesine etkileri
The effects of different plant extracts on wine quality, which may be an alternative to sulfur dioxide in wine production
BURCU DARICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HATİCE KALKAN YILDIRIM
- Investigating the effect of a aging on the phenolic content, antioxidant activity and anthocyanins in wines collected from Turkey
Türkiye'den toplanan şaraplarda yıllanmanın fenolik madde, antioksidan aktivite ve antosiyaninler üzerindeki etkisinin incelenmesi
PINAR PERİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
YRD. DOÇ. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN