Vişne çekirdeği içinden üretilen protein konsantresinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özellikleri
Some chemical and functional properties of protein concentrate produced from sour cherry kernels
- Tez No: 301554
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 60
Özet
Meyve işleme tesislerinde ortaya çıkan en önemli yan ürünler kabuk ve çekirdektir. Kayısı ve vişne gibi meyvelerin çekirdekleri insan tüketimine uygun kayda değer miktarlarda protein ve yağ sağlayabilirler. Bu nedenle çalışmanın amacı vişne çekirdeği içinden protein konsantresi üretmek ve elde edilen konsantrenin kimyasal ve fonksiyonel niteliklerini incelemektir.Vişne çekirdeği içi proteinleri pH 10,0'da ekstrakte edilip pH 4,5'te çöktürülerek protein konsantresi hazırlanmıştır. Protein konsantresinin kurumadde, yağ, toplam karbonhidrat, protein ve kül içeriği; su ve yağ tutma kapasitesi, köpük kapasitesi ve stabilitesi, emülsiyon aktivite indeksi ve emülsiyon stabilite indeksi, minimum jel oluşturan konsantrasyonu, protein çözünürlüğü ve sodyum dedosil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDS-PAGE) ile proteinlerin molekül ağırlıkları belirlenmiştir.Protein konsantresi %95,97±0,16 kuru madde, %3,31±0,17 kül, %2,94±0,36 karbonhidrat, %1,93±0,16% yağ ve %80,48±2,38 protein içermiştir. Su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi ve minimum jel oluşturan konsantrasyonu sırasıyla %242±0,09, %173±0,17 ve %8 olarak bulunmuştur. Maksimum çözünürlük pH 12,0 (%92,96±1,66) ve minimum çözünürlük ise pH 5,0'te (%12,41±1,23) gözlenmiştir. Emülsiyon aktivite indeksi 38,91±2,50 m2/g, emülsiyon stabilite indeksi ise 37,49±2,41 dakika olarak belirlenmiştir. Protein konsantresinin köpük kapasitesi %35,00±3,54 ve köpük stabilitesi ise %71,80±7,25 (30 dakika sonra) olarak belirlenmiştir. Protein konsantresinin emülsifiye etme ve köpürme özellikleri sodyum kazeinattan daha düşük bulunmuştur. SDS-PAGE analizi yağsız vişne çekirdeği içi unundaki protein fraksiyonlarının hemen hemen tamamının protein konsantresinde tutulduğunu göstermiştir. Üretilen protein konsantresinin fonksiyonel ve kimyasal özellikleri dikkate alındığında protein konsantresinin bazı gıda formülasyonlarında kullanım alanı bulabileceği anlaşılmıştır.
Özet (Çeviri)
Fruit skins and seeds are the most important by-products produced by fruit processing plants. The seeds from such fruits as sour cherry and apricot can supply significant amounts of edible proteins and oils. Therefore, the aims of this research were to produce protein concentrate from sour cherry seed kernels, and to investigate its functional and chemical properties.Protein concentrate was prepared from the defatted powder of sour cherry seed kernels by extracting at pH 10.0, and precipitating at pH 4.5. The chemical properties such as total dry matter, protein concentrate, ash, fat, carbonhydrate and functional properties such as water and oil absorption capacity, emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability, least gelling concentration, protein solubility of the resulting concentrate were investigated. SDS-PAGE analysis was also carried out in the defatted powder of sour cherry seed kernels and protein concentrate.Protein concentrate contained 95.97±0.16% dry matter, 3.31±0.17% ash, 2.94±0.36% carbohydrate, 1.93±0.16% fat and 80.48±2.38% protein. Water holding capacity, oil holding capacity and least gelling concentration of protein concentrate were 242±0.09%, 173±0.17%, and 8%, respectively. Protein concentrate showed minimum and maximum solubility at pH 5.0 (12.41±1.23%) and 12.0 (92.96±1.66%), respectively. Emulsifying activity and stability indices, foaming capacity and stability of protein concentrate were 38.91±2.50 m2/g, 37.49±2.41 min, 35.00±3.54% and 71.8±7.25%, (after 30 minutes), respectively. Emulsifying and foaming properties of protein concentrate were lower than those of sodium caseinate. SDS-PAGE analysis showed that almost all of the protein fractions in the defatted powder were transferred to the protein concentrate. The protein concentrate may find applications in some food formulations with regards to its functional and chemical properties.
Benzer Tezler
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Vişne çekirdeği(Van)'nden elde edilen aktif karbonun karakterizasyonu ve boyar madde adsorpsiyonu
Characterization of actived carbon from cherry kernel and dye adsorption
SAİT TAŞCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
KimyaVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET SELÇUK
- Metilen mavisi boyarmaddesinin manyetik biyoadsorban kullanılarak gideriminin yanıt yüzey metodu ile modellenmesi
Modeling of methylene blue dye removal using magnetic bioadsorbent by response surface method
İREM NAMUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELÇİN YILMAZ
- Sert çekirdekli meyve türlerinde viral hastalık etmenlerinin RT-PCR yöntemi kullanılarak belirlenmesi
RT-PCR method of viral disease agents in stone fruit speciesdetermining using
MERVE KAFA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAHRAMAN GÜRCAN
- Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde sert çekirdekli meyvelerde zararlı scolytus rugulosus müll. (coleoptera: scolytidae)'un biyolojisi, zarar şekli ve yayılış alanlarının belirlenmesi
Determination of biyology, damage and distribution of scolytus rugulosus müll. (coleoptera: scolytidae) which is harmful on stone fruit in east and southeast Anatolian region
CEVDET KAPLAN