Hidrolize vişne çekirdeği içi protein konsantrelerinin bazı kimyasal ve fonksiyonel özelliklerinin incelenmesi
Investigation of some chemical and functional properties of hydrolyzed sour cherry kernel protein concentrate
- Tez No: 301591
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel özellikler, Glikoproteinler, Hidroliz, Protein konsantrasyonu, Functional properties, Glycoproteins, Hydrolysis, Protein concentration
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, vişne çekirdeği içi protein konsantresinin Alcalase 2.4L enzimi ile farklı düzeylerde hidrolize edilmesiyle hazırlanan protein hidrolizatlarının bazı kimyasal ve fonksiyonel nitelikleri incelenmiştir.Vişne çekirdeği içi protein konsantresi Alcalase enzimi ile 55°C'de ve pH 8,0'de %5, %10 ve %15 düzeylerinde hidrolize edilmiştir. Hazırlanan hidrolizatların bazı kimyasal nitelikleri ile sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez (SDS-PAGE) analizi gerçekleştirilmiştir. Ayrıca protein çözünürlüğü, su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, minimum jel oluşturan konsantrasyonu, emülsiyon aktivite indeksi, emülsiyon stabilite indeksi, köpük kapasitesi ve köpük stabilitesi de belirlenmiştir.Protein konsantresinden hazırlanan hidrolizatlar %93,8-94,9 kurumadde, %10,0-10,5 toplam karbonhidrat, %2,5-3,1 yağ, %70,1-73,9 protein ve %7,8-10,0 kül içermiştir. Alcalase enzimi ile hidroliz, protein çözünürlüğünü incelenen pH 1,0-12,0 değerlerinde arttırmıştır. Protein konsantresi ve hidrolizatlarının su tutma kapasiteleri 2,03-2,84 g su/g örnek ve yağ tutma kapasiteleri 1,64-1,76 g yağ/g örnek arasında değişim göstermiştir. Protein konsantresi ve hidrolizatlarının köpük kapasiteleri %17,5-25,0, köpük stabiliteleri (30 dakika sonraki) %14,1-85,4, emülsiyon aktivite indeksleri 21,45-29,62 m2/g ve emülsiyon stabilite indeksleri 55,00-177,22 dakika aralığında değişmiştir. Protein konsantresinin minimum jel oluşturan konsantrasyon değeri hidrolizasyon sonucunda %10'dan %11'e yükselmiştir. Protein konsantresinin farklı düzeylerde hidrolizasyona maruz bırakılması elektroforetogramda yaklaşık aynı protein bantlarına yol açmıştır. Alcalase enzimi ile hidrolize edilen protein konsantresinin protein çözünürlüğünün iyileştiği, ancak emülsifikasyon, köpürme, su tutma, yağ tutma ve jel oluşturma özelliklerinde önemli bir gelişmenin sağlanamadığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, some chemical and functional properties of protein hydrolysates prepared from sour cherry kernel protein concentrates using Alcalase 2.4L with different degrees of hydrolysis were investigated.Sour cherry kernel protein concentrate was hydrolyzed by Alcalase at 55ºC and pH 8,0 to a degree of hydrolysis of 5%, 10% or 15%. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis and some chemical analyses of the resulting hydrolysates were performed. In addition, solubility, water holding capacity, oil holding capacity, emulsifying activity index, emulsifying stability index, foaming capacity, foaming stability and the least gelling concentration of the hydrolysates were investigated.The hydrolysates contained 93.8-94.9% dry matter, 10.0-10.5% total carbohydrate, 2.5-3.1% fat, 70.1-73.9% protein, and 7.8-10.0% ash. Hydrolysis of protein concentrate by Alcalase increased the protein solubility at pH 1.0-12.0. Water and oil holding capacities of protein concentrate and hydrolysates were in the range of 2.03 g water/g to 2.84 g water/g and of 1.64 g oil/g to 1.76 g oil/g, respectively. The protein concentrate and hydrolysates had foaming capacities ranged between 17.5% and 25.0%, foaming stabilities (after 30 minutes) ranged between 14.1% and 85.4%, emulsion activity indices ranged between 21.45 m2/g and 29.62 m2/g, and emulsion stability indices ranged between 55.00 minutes and 177.22 minutes. After hydrolyzation, the least gelling concentration of the protein concentrate increased form 10% to 11%. Hydrolysates with different degrees of hydrolysis showed almost similar protein bands on the electrophoretogram. Hydrolysis of protein concentrate with Alcalase improved protein solubility. However, no improvement was obtained in water holding capacity, oil holding capacity, emulsifying activity index, emulsifying stability index, foaming capacity, foaming stability and the least gelling concentration by hydrolysis.
Benzer Tezler
- Çeşitli biyokütle kaynaklarının termal davranımının incelenmesi
Investigation of thermal behaviour of various biomass sources
BERRİN BAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYŞEGÜL MERİÇBOYU
- Extraction of dietary fiber from sour cherry (prunus cerasus l.) pomace and utilization in low-fat biscuit
Vişne (prunus cerasus l.) posasından besinsel lif ekstraksiyonu ve düşük yağlı bisküvi yapımında kullanımı
DUYGU BAŞKAYA SEZER
Doktora
İngilizce
2022
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERVET GÜLÜM ŞÜMNÜ
PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Meyve ve sebze işleme atıklarından nanoselüloz üretimi ve karakterizasyonu
Production and characterization of nanocellulose from fruit and vegetable processing waste
NERGİZ HAYATİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDA ERSUS
- Nanoscale aspects of solid adsorbents used for removalof emerging contaminants from wastewater
Atıksularda bulunan kirleticilerin uzaklaştırılmasındakullanılan katı adsorbentlerin nanoboyut özellikleri
ZÜLFİYE AHAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Kimyaİstanbul Teknik ÜniversitesiNanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ DEMİR
- Pnömonili koyun ve keçilerden mikoplazmaların izolasyonu identifikasyonu ve antibiyotiklere duyarlılıklarının belirlenmesi
Isolation, identification and antibiotic sheep and goat lungs in Konya region
LEYLA GÜLER