Ultrases, fotosonikasyon ve vurgulu elektriksel alan işlemlerinin elma suyunun bazı kalite özelliklerine etkisi
The effect of ultrasound, photosonication and pulsed electrical field processes on some quality parameters of apple juice
- Tez No: 301735
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 129
Özet
Bu çalışmanın amacı elma suyunun bazı kalite özellikleri üzerine ultrases, fotosonikasyon ve vurgulu elektriksel alan işlemlerinin etkisini incelemek, bu işlemlerin birbirlerine karşı üstünlük ve noksanlıklarını karşılaştırmaktır. Bu amaçla muamele edilen elma suyunun polifenoloksidaz (PFO) ve toplam maya-küf inaktivasyonu, toplam fenolik madde kaybı, bulanıklık düzeyi, bulanıklık kararlılığı, sedimantasyon değeri ve renk, pH, briks değişimi belirlenmiştir. Ayrıca ultrases işleminin kaba partiküllerde meydana getirdiği değişim mikroskopla tespit edilmiştir. Bu çalışmada ultrases ve fotosonikasyon işlemleri 24 kHz sabit frekansta, farklı dalga genliği (50 ve 100µm), vurgu (1:1 ve 0,5:1 ss-1), sıcaklık (40, 50 ve 60°C), süre (5 ve 10 dak.) ve UV şiddeti (0, 8,8 ve 17,6 mWcm-2) ile uygulanmıştır. PEF işlemleri ise 0,2 kHz sabit frekansta farklı elektrik alan şiddeti (30 ve 40 kVcm-1) ve vurgu sayısı (50, 100, 150 ve 200) ile kullanılmıştır.Araştırma sonuçlarına göre PFO enzimi ve maya-küf inaktivasyonu üzerine fotosonikasyon işlemi ultrases işlemine göre daha başarılıyken, bunların tamamen inaktivasyonu sadece PEF işlemlerinde gerçekleşmiştir. Bununla birlikte fenolik madde kaybı, PFO inaktivasyonun yüksek olduğu işlem şartlarında genellikle yüksek olmuştur. Ultrases ve fotosonikasyon işlemleri elma suyundaki kaba partikülleri parçalayarak bulanıklık düzeyini ve bulanıklık kararlılığını önemli oranda artırmış ve fiziksel görünümünü belirgin bir şekilde iyileştirmiştir. PEF işleminde ise bulanıklık artışı çok düşük seviyede olmuştur. Ayrıca fotosonikasyon işlemi ultrases işlemine göre elma suyunun L ve b renk parametrelerini daha olumlu etkilelerken, uygulanan işlemlerin hiçbirisi pH ve briks değerlerini önemli seviyede etkilememiştir.
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to investigate the effect of ultrasound, photosonication and pulsed electric field (PEF) processes on some quality parameters of apple juice and to compare advantages and disadvantages of these processes. For this purpose, polyphenoloxidase (PPO) enzyme and total yeast-mold inactivation, loss of total phenolic compounds, cloud value, cloud stability, sedimentation level and changes of color, pH, Brix of apple juice were determined. Also the effect of ultrasound on changing of large particles in apple juice was determined by microscopy. It was applied at constant frequency (24 kHz) and different amplitudes (50 and 100µ), pulses (1:1 and 0,5:1 ss -1), temperatures (40, 50 and 60°C), treatment times (5 and 10 min.) and ultraviolet intensity (0, 8,8 and 17,6 mWcm-2) conditions for ultrasound and photosonication processes, and also at constant frequency (0,2 kHz) and different electric field intensity (30 and 40 kVcm-1) and number of pulses (50, 100, 150 and 200) for PEF processes.According to the research results, it was found that photosonication was effective than ultrasound on PPO and total yeast-mold inactivation, while they were completely inactivated by only PEF. However, loss of total phenolic compounds generally decreased with increasing of PPO inactivation. Ultrasound and photosonication processes improved clearly physical appearance of apple juice increased cloud value and cloud stability by grinding the large particles, while PEF conditions weren?t clearly effective on cloud quality of apple juice. Moreover, ultrasound and especially photosonication processes positively affected L and b parameters, while none of applied processes changed Brix and pH levels of apple juices.
Benzer Tezler
- Ultrases ile mermer blokların iç yapısının ve bazı fiziksel özelliklerinin tayini
Determination of some physical properties and inner structure of marbles with ultrasound
İSMAİL HAKKI SARPÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Fizik ve Fizik MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ERTUNÇ ARAL
- Ultrases ve homojenizasyon işlemlerinin kenevir sütünün fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisi
The effect of ultrasound and homogenization processes on the physicochemical properties of hemp milk
SİNAN GRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA MORTAŞ
- The effect of ultrasound on wafer
Ultrasesin gofrete etkisi
DİLAN KARATAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2021
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Ultrases destekli elektrokimyasal metot ile sulu çözeltilerdeki ilaç kalıntı maddesi tetracycline giderimi
Removal of tetracycline of drug residual matter in the aqueous solutions by ultrasound assisted electrochemical method
ÖMER FARUK ALACAHAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Çevre MühendisliğiCumhuriyet ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FUAT ÖZYONAR
- Ultrases destekli çinko borat sentezi
Ultrasound assisted synthesis of zinc borate
TUĞÇE SONGÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Kimya MühendisliğiYalova ÜniversitesiKimya ve Süreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HİKMET OKKAY