Ultrases, fotosonikasyon ve vurgulu elektriksel alan işlemlerinin elma suyunun bazı kalite özelliklerine etkisi
The effect of ultrasound, photosonication and pulsed electrical field processes on some quality parameters of apple juice
- Tez No: 301735
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA FATİH ERTUGAY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 129
Özet
Bu çalışmanın amacı elma suyunun bazı kalite özellikleri üzerine ultrases, fotosonikasyon ve vurgulu elektriksel alan işlemlerinin etkisini incelemek, bu işlemlerin birbirlerine karşı üstünlük ve noksanlıklarını karşılaştırmaktır. Bu amaçla muamele edilen elma suyunun polifenoloksidaz (PFO) ve toplam maya-küf inaktivasyonu, toplam fenolik madde kaybı, bulanıklık düzeyi, bulanıklık kararlılığı, sedimantasyon değeri ve renk, pH, briks değişimi belirlenmiştir. Ayrıca ultrases işleminin kaba partiküllerde meydana getirdiği değişim mikroskopla tespit edilmiştir. Bu çalışmada ultrases ve fotosonikasyon işlemleri 24 kHz sabit frekansta, farklı dalga genliği (50 ve 100µm), vurgu (1:1 ve 0,5:1 ss-1), sıcaklık (40, 50 ve 60°C), süre (5 ve 10 dak.) ve UV şiddeti (0, 8,8 ve 17,6 mWcm-2) ile uygulanmıştır. PEF işlemleri ise 0,2 kHz sabit frekansta farklı elektrik alan şiddeti (30 ve 40 kVcm-1) ve vurgu sayısı (50, 100, 150 ve 200) ile kullanılmıştır.Araştırma sonuçlarına göre PFO enzimi ve maya-küf inaktivasyonu üzerine fotosonikasyon işlemi ultrases işlemine göre daha başarılıyken, bunların tamamen inaktivasyonu sadece PEF işlemlerinde gerçekleşmiştir. Bununla birlikte fenolik madde kaybı, PFO inaktivasyonun yüksek olduğu işlem şartlarında genellikle yüksek olmuştur. Ultrases ve fotosonikasyon işlemleri elma suyundaki kaba partikülleri parçalayarak bulanıklık düzeyini ve bulanıklık kararlılığını önemli oranda artırmış ve fiziksel görünümünü belirgin bir şekilde iyileştirmiştir. PEF işleminde ise bulanıklık artışı çok düşük seviyede olmuştur. Ayrıca fotosonikasyon işlemi ultrases işlemine göre elma suyunun L ve b renk parametrelerini daha olumlu etkilelerken, uygulanan işlemlerin hiçbirisi pH ve briks değerlerini önemli seviyede etkilememiştir.
Özet (Çeviri)
The objective of this study was to investigate the effect of ultrasound, photosonication and pulsed electric field (PEF) processes on some quality parameters of apple juice and to compare advantages and disadvantages of these processes. For this purpose, polyphenoloxidase (PPO) enzyme and total yeast-mold inactivation, loss of total phenolic compounds, cloud value, cloud stability, sedimentation level and changes of color, pH, Brix of apple juice were determined. Also the effect of ultrasound on changing of large particles in apple juice was determined by microscopy. It was applied at constant frequency (24 kHz) and different amplitudes (50 and 100µ), pulses (1:1 and 0,5:1 ss -1), temperatures (40, 50 and 60°C), treatment times (5 and 10 min.) and ultraviolet intensity (0, 8,8 and 17,6 mWcm-2) conditions for ultrasound and photosonication processes, and also at constant frequency (0,2 kHz) and different electric field intensity (30 and 40 kVcm-1) and number of pulses (50, 100, 150 and 200) for PEF processes.According to the research results, it was found that photosonication was effective than ultrasound on PPO and total yeast-mold inactivation, while they were completely inactivated by only PEF. However, loss of total phenolic compounds generally decreased with increasing of PPO inactivation. Ultrasound and photosonication processes improved clearly physical appearance of apple juice increased cloud value and cloud stability by grinding the large particles, while PEF conditions weren?t clearly effective on cloud quality of apple juice. Moreover, ultrasound and especially photosonication processes positively affected L and b parameters, while none of applied processes changed Brix and pH levels of apple juices.
Benzer Tezler
- Ultrases ve marinasyon uygulamalarının kırmızı et kalitesi ve raf ömrü üzerine etkisi
The effects of ultrasound and marination treatment on meat quality and shelf life
IŞIL ATMACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEMRA KAYAARDI
DR. ÖĞR. ÜYESİ MÜGE UYARCAN
- Ultrases prosesinin vişne suyunda serbest radikal oluşumuna ve ürün kalite özelliklerine etkisi
The effect of ultrasound processing on free radical formation and product quality characteristics in sour cherry juice
NURSENA AKTI
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSakarya ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEMANUR YILDIZ
- Ultrases destekli düşük sıcaklıklı konveksiyonel bir kurutucuda ham yünün kuruma davranışının deneysel olarak incelenmesi
Experimental investigation of drying behaviour of raw wool in an ultrasound assisted low temperature convection dryer
GÖKTUĞ KAYIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Makine MühendisliğiFırat ÜniversitesiMakine Mühendisliği Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİLİZ ÖZGEN
- Ultrases uygulama süresinin kolesteril oleil karbonatın faz geçiş sıcaklığına etkisi
The effect of sonication time on the phase transition temperature of cholesteryl oleyl carbonate
DURSUN İNAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Fizik ve Fizik MühendisliğiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÖKHAN SAVAROĞLU
- Ultrases, ozon ve kızılötesi yöntemlerinin birlikte kullanılmasının karabiberin bazı kalite özelliklerine etkisi
Effects of ultrasound, ozone and infrared as a combined method on the some quality properties of black pepper
ESRA ERGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NÜKHET NİLÜFER ZORBA