Quality characteristics and shelf life of 'Armola' cheese
'Armola? peynirinin kalite karakteristikleri ve raf ömrü
- Tez No: 302403
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FİGEN KOREL, YRD. DOÇ. DR. ALPER ARSLANOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 112
Özet
Bu çalışmada, Seferihisar'da bulunan mandıralardan kırk adet peynir örneği toplanmıştır ve Armola peynirlerinin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal karakteristikleri araştırılmıştır. Ayrıca, peynirlerdeki laktik asit bakterileri izole edilmiş ve genotipik metotla (16S-rRNA gen dizileme) doğal mikroflora belirlenmiştir.Ortalama toplam katı madde, yağ, azot ve protein içeriği, pH değeri, titre edilebilir asitlik, su aktivitesi ile tüm örneklerin tuz içeriği sırasıyla 37.26, 19.52, 10.87, 4.70, 0.95, 0.91, and 2.51 olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinde ortalama mikrobiyal yük toplam mezofilik bakteri için 7.82; psikrofil bakteri için 6.98; koliform bakteri için 4.56; laktokoklar için 7.55; laktobasiller için 7.87; enterokoklar için 6.17; mayalar için 7.33; Staphylococcus spp. için 5.94; ve Listeria spp. için 2.94 kob/g olarak bulunmuştur. Tüm örneklerde küfe rastlanmamıştır. Mikrobiyal yükün yüksek olması üretimdeki hijyenik koşulların oldukça düşük olduğunu göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre baskın temel tatlar tuzlu ve ekşi iken kremsi, pişmiş ve peynir altı suyu aromatik tatlar olarak bulunmuştur. Genotipik tanımlama sonuçlarına göre baskın bakteriler; Enterococcus ratti, Enterococcus durans, Enterococcus hirae, Streptococcus lutetiensis, Streptococcus equines, Streptococcus luteciae, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus zeae, ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei olarak bulunmuştur.Armola peynirinin raf ömrünün kısa olması nedeniyle Nisaplin®, Natamax®, ve MicrogardTM 100 antimikrobiyalleri yalnız ve/veya kombinasyonlar halinde peynirin raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanılmıştır. Örneklerde depolama süresince mikrobiyolojik, duyusal, renk ve pH analizleri yapılmıştır. Mayalar üzerindeki engelleyici etkisinden dolayı Natamax® ve kombinasyonları Armola peynir örneklerinin raf ömrünü uzatmada en çok etkiyi göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, forty Armola cheese samples were collected from dairies located in Seferihisar, İzmir and their physicochemical, microbiological and sensorial quality characteristics were investigated. In addition, the lactic acid bacteria flora of cheese samples was identified using genotyping method (16S-rRNA gene sequencing).The average total solid, fat, and protein contents, pH value, titratable acidity, water activity and salt content of these samples were found as 37.26, 19.52, 10.87, 4.70, 0.95, 0.91, and 2.51, respectively. The average microbial counts were found as follows: Total aerobic mesophilic bacteria, 7.82; psychrotrophic bacteria, 6.98; coliform bacteria, 4.56; lactococci, 7.55; lactobacilli, 7.87; enterococci, 6.17; yeast 7.33; mold
Benzer Tezler
- Redüksiyon mammoplasti yapılan hastalarda postoperatif sonuçların komplikasyon, duyu ve hasta memnuniyeti ile değerlendirilmesi
Evaluation of postoperative results with complication, sensory and patient satisfaction in patients with reduction mammoplasty
HATİCE GÖZDE MURATOĞLU
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2019
Plastik ve Rekonstrüktif CerrahiSağlık Bilimleri ÜniversitesiPlastik Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. SEBAT KARAMÜRSEL
- Sübye'nin kalite özelliklerinin ve raf ömrünün geliştirilmesi üzerine bir araştırma
A research on development of quality characteristics and shelf life of sübye
MUKADDES ARIGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ZORBA
- Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)
DUYGU ARIKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
- Fermente şalgam içeceğinin pastörizasyonunda ultrasonikasyon ve yüksek hidrostatik basınç kullanımının kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effectiveness of ultrasonication and high pressure processing pasteurization on quality characteristics and shelf life of fermented salgham drink
CEREN ATEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK
- Besinsel lif ve antioksidan maddece zengin bileşenlerin yaş makarnanın bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi
Effects of dietary fiber and antioxidant-rich ingredients on some quality characteristics and shelf life of fresh pasta
AYŞE BÜŞRA MADENCİ
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELMAN TÜRKER