Geri Dön

Quality characteristics and shelf life of 'Armola' cheese

'Armola? peynirinin kalite karakteristikleri ve raf ömrü

  1. Tez No: 302403
  2. Yazar: HANDE ORŞAHİN
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. FİGEN KOREL, YRD. DOÇ. DR. ALPER ARSLANOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
  10. Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 112

Özet

Bu çalışmada, Seferihisar'da bulunan mandıralardan kırk adet peynir örneği toplanmıştır ve Armola peynirlerinin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal karakteristikleri araştırılmıştır. Ayrıca, peynirlerdeki laktik asit bakterileri izole edilmiş ve genotipik metotla (16S-rRNA gen dizileme) doğal mikroflora belirlenmiştir.Ortalama toplam katı madde, yağ, azot ve protein içeriği, pH değeri, titre edilebilir asitlik, su aktivitesi ile tüm örneklerin tuz içeriği sırasıyla 37.26, 19.52, 10.87, 4.70, 0.95, 0.91, and 2.51 olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinde ortalama mikrobiyal yük toplam mezofilik bakteri için 7.82; psikrofil bakteri için 6.98; koliform bakteri için 4.56; laktokoklar için 7.55; laktobasiller için 7.87; enterokoklar için 6.17; mayalar için 7.33; Staphylococcus spp. için 5.94; ve Listeria spp. için 2.94 kob/g olarak bulunmuştur. Tüm örneklerde küfe rastlanmamıştır. Mikrobiyal yükün yüksek olması üretimdeki hijyenik koşulların oldukça düşük olduğunu göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre baskın temel tatlar tuzlu ve ekşi iken kremsi, pişmiş ve peynir altı suyu aromatik tatlar olarak bulunmuştur. Genotipik tanımlama sonuçlarına göre baskın bakteriler; Enterococcus ratti, Enterococcus durans, Enterococcus hirae, Streptococcus lutetiensis, Streptococcus equines, Streptococcus luteciae, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus zeae, ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei olarak bulunmuştur.Armola peynirinin raf ömrünün kısa olması nedeniyle Nisaplin®, Natamax®, ve MicrogardTM 100 antimikrobiyalleri yalnız ve/veya kombinasyonlar halinde peynirin raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanılmıştır. Örneklerde depolama süresince mikrobiyolojik, duyusal, renk ve pH analizleri yapılmıştır. Mayalar üzerindeki engelleyici etkisinden dolayı Natamax® ve kombinasyonları Armola peynir örneklerinin raf ömrünü uzatmada en çok etkiyi göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, forty Armola cheese samples were collected from dairies located in Seferihisar, İzmir and their physicochemical, microbiological and sensorial quality characteristics were investigated. In addition, the lactic acid bacteria flora of cheese samples was identified using genotyping method (16S-rRNA gene sequencing).The average total solid, fat, and protein contents, pH value, titratable acidity, water activity and salt content of these samples were found as 37.26, 19.52, 10.87, 4.70, 0.95, 0.91, and 2.51, respectively. The average microbial counts were found as follows: Total aerobic mesophilic bacteria, 7.82; psychrotrophic bacteria, 6.98; coliform bacteria, 4.56; lactococci, 7.55; lactobacilli, 7.87; enterococci, 6.17; yeast 7.33; mold

Benzer Tezler

  1. Redüksiyon mammoplasti yapılan hastalarda postoperatif sonuçların komplikasyon, duyu ve hasta memnuniyeti ile değerlendirilmesi

    Evaluation of postoperative results with complication, sensory and patient satisfaction in patients with reduction mammoplasty

    HATİCE GÖZDE MURATOĞLU

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Plastik ve Rekonstrüktif CerrahiSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Plastik Cerrahi Ana Bilim Dalı

    PROF. SEBAT KARAMÜRSEL

  2. Sübye'nin kalite özelliklerinin ve raf ömrünün geliştirilmesi üzerine bir araştırma

    A research on development of quality characteristics and shelf life of sübye

    MUKADDES ARIGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. MURAT ZORBA

  3. Isıl işlem sonrası starter kültür ilavesinin pastörize sucukların bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi

    Effect of starter culture addition on some quality characteristics and shelf life of pasteurized sausages (sucuks)

    DUYGU ARIKAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  4. Fermente şalgam içeceğinin pastörizasyonunda ultrasonikasyon ve yüksek hidrostatik basınç kullanımının kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi

    Effectiveness of ultrasonication and high pressure processing pasteurization on quality characteristics and shelf life of fermented salgham drink

    CEREN ATEŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜLSÜN AKDEMİR EVRENDİLEK

  5. Besinsel lif ve antioksidan maddece zengin bileşenlerin yaş makarnanın bazı kalite özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisi

    Effects of dietary fiber and antioxidant-rich ingredients on some quality characteristics and shelf life of fresh pasta

    AYŞE BÜŞRA MADENCİ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELMAN TÜRKER