Quality characteristics and shelf life of `Armola' cheese
`Armola? peynirinin kalite karakteristikleri ve raf ömrü
- Tez No: 302403
- Danışmanlar: DOÇ. DR. FİGEN KOREL, YRD. DOÇ. DR. ALPER ARSLANOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Biotechnology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: İzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü
- Enstitü: Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Seferihisar'da bulunan mandıralardan kırk adet peynir örneği toplanmıştır ve Armola peynirlerinin kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal karakteristikleri araştırılmıştır. Ayrıca, peynirlerdeki laktik asit bakterileri izole edilmiş ve genotipik metotla (16S-rRNA gen dizileme) doğal mikroflora belirlenmiştir.Ortalama toplam katı madde, yağ, azot ve protein içeriği, pH değeri, titre edilebilir asitlik, su aktivitesi ile tüm örneklerin tuz içeriği sırasıyla 37.26, 19.52, 10.87, 4.70, 0.95, 0.91, and 2.51 olarak bulunmuştur. Peynir örneklerinde ortalama mikrobiyal yük toplam mezofilik bakteri için 7.82; psikrofil bakteri için 6.98; koliform bakteri için 4.56; laktokoklar için 7.55; laktobasiller için 7.87; enterokoklar için 6.17; mayalar için 7.33; Staphylococcus spp. için 5.94; ve Listeria spp. için 2.94 kob/g olarak bulunmuştur. Tüm örneklerde küfe rastlanmamıştır. Mikrobiyal yükün yüksek olması üretimdeki hijyenik koşulların oldukça düşük olduğunu göstermiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre baskın temel tatlar tuzlu ve ekşi iken kremsi, pişmiş ve peynir altı suyu aromatik tatlar olarak bulunmuştur. Genotipik tanımlama sonuçlarına göre baskın bakteriler; Enterococcus ratti, Enterococcus durans, Enterococcus hirae, Streptococcus lutetiensis, Streptococcus equines, Streptococcus luteciae, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus zeae, ve Lactobacillus paracasei subsp. paracasei olarak bulunmuştur.Armola peynirinin raf ömrünün kısa olması nedeniyle Nisaplin®, Natamax®, ve MicrogardTM 100 antimikrobiyalleri yalnız ve/veya kombinasyonlar halinde peynirin raf ömrünün uzatılması amacıyla kullanılmıştır. Örneklerde depolama süresince mikrobiyolojik, duyusal, renk ve pH analizleri yapılmıştır. Mayalar üzerindeki engelleyici etkisinden dolayı Natamax® ve kombinasyonları Armola peynir örneklerinin raf ömrünü uzatmada en çok etkiyi göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, forty Armola cheese samples were collected from dairies located in Seferihisar, İzmir and their physicochemical, microbiological and sensorial quality characteristics were investigated. In addition, the lactic acid bacteria flora of cheese samples was identified using genotyping method (16S-rRNA gene sequencing).The average total solid, fat, and protein contents, pH value, titratable acidity, water activity and salt content of these samples were found as 37.26, 19.52, 10.87, 4.70, 0.95, 0.91, and 2.51, respectively. The average microbial counts were found as follows: Total aerobic mesophilic bacteria, 7.82; psychrotrophic bacteria, 6.98; coliform bacteria, 4.56; lactococci, 7.55; lactobacilli, 7.87; enterococci, 6.17; yeast 7.33; mold <1.00; Staphylococcus spp., 5.94; and Listeria spp., 2.94 cfu/g. The high microbial counts showed that most of these samples were produced in very poor hygienic conditions. As a result of the descriptive sensory analysis, dominant flavor were salty and sour as basic taste; however, creamy, cooked and whey tastes were as aromatics. According to genotyping identification results, the dominant bacteria were found as Enterococcus ratti, Enterococcus durans, Enterococcus hirae, Streptococcus lutetiensis, Streptococcus equines, Streptococcus luteciae, Lactobacillus paracasei subsp. tolerans, Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus zeae, and Lactobacillus paracasei subsp. paracasei.Due to the short shelf-life of Armola cheese, antimicrobials, Nisaplin®, Natamax®, and MicrogardTM 100, were also used alone or in combination to extend the shelf-life of the product. Microbiological, sensory, color and pH analyses were conducted during storage. Because of the inhibition effects on yeasts, Natamax® and its combinations were the most effective on extending the shelf-life.
Benzer Tezler
- Redüksiyon mammoplasti yapılan hastalarda postoperatif sonuçların komplikasyon, duyu ve hasta memnuniyeti ile değerlendirilmesi
Evaluation of postoperative results with complication, sensory and patient satisfaction in patients with reduction mammoplasty
HATİCE GÖZDE MURATOĞLU
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2019
Plastik ve Rekonstrüktif CerrahiSağlık Bilimleri ÜniversitesiPlastik Cerrahi Ana Bilim Dalı
PROF. SEBAT KARAMÜRSEL
- Spirulina ilaveli probiyotik (Lb. acidophilus) yoğurtların bazı kalite nitelikleri ve probiyotik raf ömrü
Some quality characteristics and probiotic shelf life of yogurts (Lb. acidophilus) with spirulina
ÇAĞRI GÜLER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiBayburt ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLA ARSLANER
- Probiyotik bakteri (Lactobacillus acidophilus) ve iğde (Elaeagnus angustifolia L.) unu ile üretilen yoğurtların probiyotik raf ömrü ve kalite özellikleri
Probiotic shelf life and quality characteristics of yogurts produced with the addition of probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus) and oleaster (Elaeagnus angustifolia L.) flour
HALENUR ÇALIŞKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SONGÜL ÇAKMAKÇI
- Kombucha kullanımının et ve et ürünlerinde raf ömrü ve kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of kombucha use on shelf life and quality characteristics in meat and meat products
EYLÜL ECEM BÜLBÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BİROL KILIÇ
- Sübye'nin kalite özelliklerinin ve raf ömrünün geliştirilmesi üzerine bir araştırma
A research on development of quality characteristics and shelf life of sübye
MUKADDES ARIGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. MURAT ZORBA