Sübye'nin kalite özelliklerinin ve raf ömrünün geliştirilmesi üzerine bir araştırma
A research on development of quality characteristics and shelf life of sübye
- Tez No: 309572
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MURAT ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Bu çalışmada; geleneksel Sübye içeceğinde standart bir üretim tekniğinin geliştirilerek kimyasal özelliklerinin belirlenmesi, raf ömrünü arttırmak için koruyucu ve kıvam arttırıcı gıda katkı maddeleri kullanılması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; kavun çekirdeklerine mikrodalga, etüv ve güneşte kurutma teknikleri uygulanmıştır. Güneşte kurutulmuş kavun çekirdekleri; çekirdek yağı serbest asit sayısı ve peroksit sayısı değerlerinin düşük olması nedeniyle, Sübye içeceği üretimi için en uygun ham madde olarak belirlenmiştir. Kıyma makinesinde çekilmiş kavun çekirdeği hamuruna kg başına 1.125 kg şeker ilavesi ile elde edilen macunun, suyla %25 oranında karıştırılması ile hazırlanan Sübye içeceği standart ürün olarak değerlendirilmiştir. Standardize edilmiş Sübye içeceğinin kimyasal kalite özelliklerini belirlemek amacıyla yapılan analizler sonucunda; nem, kül, protein, yağ ve şeker değerleri sırasıyla; %84.24, %0.21, %1.35, %1.52 ve %11.65 olarak bulunmuştur. Sübye içeceğine katılan ksantan gam:guar gam kombinasyonlarının (%0.04:%0.5 ve %0.05:%0.4) her ikisinin de içeceğinin serum ayrılmasını 1 günlük depolama süresince %99 oranında önlendiği, Hunter renk değerlerinde (L*, -a ve +b) kontrol grubuna göre istatistiksel anlamda farklılığın önemli olmadığı (p>0.05) saptanmıştır. Bu örnekler için yapılan duyusal analiz sonucunda; ağız hissi, lezzet ve tüm izlenim duyusal özellikleri açısından Sübye içeceği örnekleri arasında istatistiksel açıdan önemli bir fark (p>0.05) bulunmazken, görünüş açısından farklılığın önemli olduğu (p
Özet (Çeviri)
The objectives of this study are; to develop a standard production technique for the Sübye beverage and to determine its chemical properties, to extend the shelf life of this beverage by adding food additives such as antimicrobials and gums. Through these purposes; three different drying techniques such as microwave, oven and sun drying are applied to fresh melon seeds. Sun dried melon seed is found to be the best raw material for the production of Sübye beverage due to the lowest free fatty acid and peroxide values of seed oil. Standart production steps for Sübye beverage were determined as; mixing 1 kg of minced dry melon seed dough with 1.125 kg of sugar to obtain Sübye paste, mixing the paste with water at 25% ratio. Chemical quality characteristics of Sübye beverage were found as 84.24%, 11.65%, 1.52%, 1.35% and 0.21% for moisture, sugar, fat, protein content, respectively. Suspension stability of the beverage was achieved at the rate of 99% after one day storage by addition of xanthan gum:guar gum combinations (0.04%:0.5% and 0.05%:0.4%) and no significant difference (p>0.05) was found for the Hunter colour values (L*, -a and +b) compared to control sample. It was also obtained that no significant difference (p>0.05) was found between gum added samples and control in the aspects of the sensory characteristics of mouthfeel, taste and overall acceptability, while appearance sensory characteristic was found significantly different (p
Benzer Tezler
- Kara Harp Okulu Toplam Kalite Yönetimi Uygulama Modeli'nin işlerliğine ilişkin eğitim yöneticisi ve öğretim elemanı algılarının değerlendirilmesi
Evaluation of the percertion of the education managers and instructors in regard to the Turkish Military Academy Total Quality Management Model
OKTAY KİRAZOLUĞU
- Niksar Ovası'nda taban suyu seviyesi ve kalitesinin değişimi
Fluctuations of water table level and quality in Niksar Plain
DANİŞMEND HÜSEYİN ŞAHİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiBiyosistem Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN ŞİMŞEK
- Terörle mücadele hizmetlerinde toplam kalite yönetiminin uygulanabilirliği
Feasibility of total quality management in anti-terrorism activities
DAVUT ATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
SosyolojiKırıkkale ÜniversitesiSosyoloji Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. HALİL ELİBOL
- An investigation of the application of total quality management in travel agency operations
Seyahat acentesi işletmelerinde toplam kalite yönetimi uygulamasının incelenmesi
SENEM YAZICI YILMAZ
Yüksek Lisans
İngilizce
1999
TurizmUniversity of SurreyTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ANDREW LOCKWOOD
- Barter ticaret işlemleri ve muhasebeleştirilmesi
Başlık çevirisi yok
MUHAMMET SIRRI ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
İşletmeİstanbul ÜniversitesiYönetimde Muhasebe ve Finansal Kontrol Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÖKSEL YÜCEL