Kızartma yağlarının stabilitesi üzerine bazı baharat uçucu yağlarının etkisi
Effect of some spice essential oils on the stability of frying oils
- Tez No: 302539
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 47
Özet
Bu çalışmada zeytin ve yerfıstığı yağında biber ve patates kızartmaları yapılmış ve kızartma yağlarının oksidatif stabilitesini değerlendirmek amacıyla adaçayı, biberiye, kekik uçucu yağlarından %0.3, %0.6, %0.9 ve %1.2 oranlarında ve BHT'den (bütillenmiş hidroksitoluen) de % 0.01 oranında kullanılmıştır. Kızartma sonrası yağlarda kimyasal özellikler (% serbest yağ asitliği, peroksit sayısı, DPPH, toplam fenolik madde ve yağ asidi bileşimi) belirlenmiştir. Zeytinyağı ile yapılan biber ve patates kızartma yağlarının % serbest asitlik ve peroksit değeri üzerinde en iyi etkiyi BHT'nin gösterdiği belirlenmiştir. Patates ve biber kızartmalarının serbest asitlik değerleri arasında farklılık olduğu, patates kızartma yağlarının % serbest asitlik değerlerinin biber kızartma yağlarının % serbest asitlik değerinden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Zeytinyağı ile yapılmış biber ve patates kızartma yağlarında, yağın başlangıç değerine en yakın oleik, linoleik ve ?-linoleik asit içeriği BHT ilaveli numunede belirlenmiştir. BHT ilaveli fıstık yağı ile yapılan biber kızartma yağının ve % 0.3 biberiye uçucu yağı ilaveli patates kızartma yağının oleik, linoleik ve ?- linoleik asit içerikleri yağın başlangıç değerine yakın olarak belirlenmiştir. Biber ve patates kızartma yağlarının yağ asidi kompozisyonlarının birbirinden farklı olduğu belirlenmiştir. Ham fıstık yağında toplam fenolik madde miktarını en fazla kekik uçucu yağlarının etkilediği belirlenmiştir. Bu uçucu yağların aynı zamanda da yüksek radikal süpürücü etki gösterdiği tespit edilmiştir. Zeytinyağında biberiye uçucu yağının, kekik uçucu yağına göre daha yüksek radikal süpürücü etkiye ve daha düşük toplam fenolik madde miktarına sahip olduğu gözlenmiştir. Radikal süpürücü etki ile toplam fenolik madde miktarı arasında tam olarak bir ilişki olmadığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, peppers and potatoes were fried in olive and peanut oils. In order to evaluate the oksidative stability of frying oils, essential oils of sage, rosemary, thyme at the concentration of 0.3%, 0.6%, 0.9% and 1.2%, separately and 0.01% BHT (butylated hydroxytoluene) were added into olive and peanut oils. Chemical properties of frying oils (FFA%, peroxide value, DPPH, total phenolic and fatty acid composition) were determined after frying. BHT is showed the best effect on FFA% and peroxide value of olive oils after frying of peppers and patatoes. FFA% values of frying oils of peppers and patatoes showed variation. were determined differences between the FFAs%. FFA% of patatoes frying oils were assessed lower than FFA% of peppers frying oils. The nearest values of oleic, linoleic and linolenic acid contents of frying olive oils of peppers and patatoes were determined with sample addition of BHT. Oleic, linoleic and linolenic acid contents of peanut oil addition of BHT and patato frying oil that addition of 0.3% rosemary essential oil were determined to nearly the initial value of oil. Fatty acid compositions of peppers and potatoes frying oils were determined different from each other. Thyme essential oils are the most effective subject on peanut oil of total phenolic compounds. These essential oils also were determined to show high radical scavenging effect. Rosemary essential oil was determined higher the radical scavenging effect and lower total phenolic compounds than thyme essential oils. There were not exact a relationship between radical scavenging effect and the amount of total phenolic compounds.
Benzer Tezler
- Doğal bitki ekstraklarının kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine etkisi
The effect of natural plant extracts on oxidative stabilities of frying oils
YUNUS SARICA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiIğdır ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYHAN BAŞTÜRK
- Kızartma yağlarının oksidatif stabilitesi üzerine farklı doğal antioksidan maddelerin etkisi
The effect of different natural antioxidant materials on the oxidative stability of frying oil
MEHMET MURAT CEYLAN
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYHAN BAŞTÜRK
- Derin yağda kızartma işlemi sırasında rafine fındık yağının oksidatif stabilitesi üzerine biberiye (Rosmarınus offıcınalıs L.) bitkisinin, çözücü ekstraktının ve uçucu yağının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of rosemary (Rosmarinus officinalis L.) plant, solvent extract and essential oil on the oxidative stability of hazelnut oil during the deep fat frying procedure
SERDAR TOHMA
Yüksek Lisans
Türkçe
2013
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. SEMRA TURAN
- Bazı doğal antioksidanların yer fıstığı yağının kızartma kalitesi üzerine etkileri
Effects of some natural antioxidants on frying quality of the peanut oil
BUKET AYDENİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Mersin ve kekik esansiyel yağlarının bazı bitkisel yağlar üzerine antioksidan etkisinin belirlenmesi
Determination of antioxidant effect of myrtle and thyme essential oils on some vegetable oils
ÇİĞDEM İNGEÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KEÇELİ MUTLU