Mikrodalga tekniği kullanılarak kurutulan gıdaların C vitamini içeriğinin incelenmesi ve modellenmesi
Modelling and experimental study on vitamin C content of foods dried by microwave technique
- Tez No: 302553
- Danışmanlar: PROF. BELMA KIN ÖZBEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Kimya Mühendisliği, Chemical Engineering
- Anahtar Kelimeler: Semizotu, fesleğen, kereviz yaprağı, Mikrodalga ile kurutma, C vitamini, Matematiksel modelleme, Aktivasyon enerjisi, Purslane, Basil, Celery leaves, Microwave Drying, Vitamin C, Mathematical Modelling, Activation energy
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Birçok gıdanın kurutularak saklanması yüzyıllardan beri uygulanan bir yöntemdir. İlk zamanlarda basit olarak yapılan bu işlem, zamanla gıda sanayinde yerini almış ve yüksek verimli, düşük maliyetli ve son ürün kalitesi yüksek yeni prosesler geliştirilmiştir. Bir tarım ülkesi olan Türkiye'de yaygın olarak kullanılan yöntem, güneşte kurutma yöntemidir. Ancak, açık havada gıda kurutma; tozlanması, kuruma süresinin uzun olması, ürün veriminin ve kalitesinin düşük olması ve her zaman yeterince güneş ışığına maruz kalamaması gibi dezavantajlarından dolayı sanayide tercih edilmeyen bir yöntemdir. Bu nedenle, özellikle gıda teknolojilerindeki hızlı gelişmeler sayesinde mikrodalga ile kurutma alternatif bir yöntem olarak öne çıkmaya başlamıştır.Bu çalışmada; semizotu, fesleğen ve kereviz yaprağı sebzelerinin kurutma sonrasında meydana gelen C vitamini değişimi kinetiği incelenmiş, mikrodalga tekniği ile kurutulması sırasında meydana gelen C vitamini değerlerindeki değişimler araştırılmıştır. Yapılan çalışmalar sonucunda; uygulanan mikrodalga gücü arttıkça ve kurutulan numune ağırlığı azaldıkça numunelerin C vitamini miktarlarının daha fazla azaldığı görülmüştür. Mikrodalga ile kurutma tekniği kullanılarak kurutulması sonucunda semizotu numunesinin C vitamini miktarı 180 W mikrodalga çıkış gücünde 21.61 mg/100 g numune değerinden 8.76 mg/100 g numune değerine; fesleğen numunesinin 21.19 mg/100 g numune değerinden 5.56 mg/100 g numune değerine; Kereviz yaprağının ise 30.00 mg/100 g numune değerinden 13.33 mg/100 g numune değerine düşmüştür. Ayrıca, aktivasyon enerji değerleri; elde edilen kinetik sabitler kullanılarak Arrhenius denklemi temel alınarak türetilen bir eksponansiyel denklem ile hesaplanmıstır. Mikrodalga teknigi ile kurutulan semizotu, fesleğen ve kereviz yaprağı numuneleri için C vitamini miktarındaki değişime ait aktivasyon enerjileri sırası ile 10.70 W.g-1, 14.98 W.g-1 ve 9.61 W.g-1 olarak bulunmustur.
Özet (Çeviri)
Drying of foods has been a process being applied for centuries. The process, being achieved simply in early times, has a place in the food industry and a lot of new ones, high efficient, low cost and high quality in final products, have been developed in time. The method widely used for drying in Turkey, an agricultural country, is solar drying. However, solar drying is not a preferred method due to some disadvantages such as dusting, long period of drying, low efficiency and insufficient exposure to solar beam every time. In this stage, microwave drying gained a great importance and became an alternative way for applying in food technologies.In this study, the effect of microwave drying technique on Vitamin C loss of purslane, basil and celery leaves have been examined. It has been observed that Vitamin C content has decreased by increasing the microwave output power or decreasing the sample amount. As a result of the microwave drying at 180 W microwave power for purslane sample; the vitamin C content decreased to 8.76 mg/100 g from 21.61 mg/100 g; for basil samples; the vitamin C content decreased to 5.56 mg/100 g from 21.19 mg/100 g and for celery leaves sample; the vitamin C content decreased to 13.33 mg/100 g from 30.00 mg/100 g. In addition, the activation energies were calculated by using an exponential expression based on Arrhenius equation. The Activation energies for Vitamin C content with drying of purslane, basil and celery leaves were found as 10.70 W.g-1, 14.98 W.g-1 and 9.61 W.g-1, respectively.
Benzer Tezler
- Ülkemizde endüstriyel üretimi olmayan bir makarna çeşidinin mikrodalga-vakum kurutma teknolojisi kullanılarak üretim sisteminin tasarlanması ve işletim parametrelerinin optimizasyonu
Pasta production system design with microwave-vacuum dryer technology which is not utilized in our industrial application and optimization of operation parameters
MİNE ÖZÇELİK
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ALPBAZ
- Mikrodalga tekniği ile kurutulan dut yapraklarının kuruma, renk ve rehidratasyon kinetiklerinin modellenmesi
Modelling studies on drying, colour change and rehydration kinetics of microwave-dried mulberry leaves
BERAT YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Kimya MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELMA ÖZBEK
- Bamya ve ıspanağın mikrodalga tekniği kullanılarak kurutulması, doku ve renk özelliklerinin incelenmesi ve modellenmesi
The investigation and modelling of drying kinetic, colour change kinetic and porosity analysis of okra and spinach undergoing microwave
GÖKÇE DADALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BELMA KIN ÖZBEK
- Kuzukulağı (Rumex Acetosa L.), tere (Lepidium Sativum L.) ve roka (Eruca Sativa L.) yapraklarının mikrodalga tekniği ile kurutulması
Microwave drying of sorrel (Rumex Acetosa L.), cress (Lepidium Sativum L.) and rocket (Eruca Sativa L.) leaves
FATİH AÇIKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NENE MELTEM KEKLİK
- Mikrodalga ile kurutma işleminde döner tabla hızının limon kabuğunun kurutma kinetiği ve bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of turntable rotation rate on drying kinetics and some quality properties of lemon peel during microwave drying
SEVİLAY SAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. IŞIL BARUTÇU MAZI