Kuzukulağı (Rumex Acetosa L.), tere (Lepidium Sativum L.) ve roka (Eruca Sativa L.) yapraklarının mikrodalga tekniği ile kurutulması
Microwave drying of sorrel (Rumex Acetosa L.), cress (Lepidium Sativum L.) and rocket (Eruca Sativa L.) leaves
- Tez No: 672836
- Danışmanlar: DOÇ. DR. NENE MELTEM KEKLİK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kurutma, Kuzukulağı, Mikrodalga kurutma, Mikroskopi-elektron taramalı, Roka, Tere, Drying, Sorrel, Microwave drying, Microscopy-electron scanning, Rocket, Garden cress
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sivas Cumhuriyet Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada kuzukulağı (Rumex acetosa L.), tere (Lepidium sativum L.) ve roka (Eruca sativa L.) yaprakları bir mikrodalga (2450 MHz) fırın kullanılarak 180, 360, 600 ve 900 W güç seviyelerinde kurutulmuştur. Çalışma kapsamında bu bitki yapraklarının kuruma hızları, kuruma kinetikleri ve çeşitli kalite parametreleri incelenmiştir. Ayrıca Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) kullanılarak yaprakların stoma özellikleri ve kurumaya bağlı olarak yaprak mikroyapılarında meydana gelen değişimler ortaya konulmuştur. Çalışmanın bulguları genel olarak en hızlı kuruyan bitki yaprağının tere (225-405 s) olduğunu ve bunu sırasıyla roka (360-480 s) ve kuzukulağının (270-705 s) takip ettiğini göstermektedir. Kuzukulağı yapraklarının diğer bitki türlerine göre daha yavaş kurumasının, en uzun stomaya sahip olmasına rağmen birim alana düşen stoma sayısının en az kuzukulağında bulunmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Kuruma eğrilerinin tanımlanmasında Newton, Page ve Logistic modelleri test edilmiştir. Deneysel kuruma verilerine genel anlamda en iyi uyum sağlayan modelin, uyum iyiliği parametreleri χ2 ve R2'ye bağlı olarak, Logistic modeli olduğu ve bunu sırasıyla Page ve Newton modellerinin izlediği görülmüştür. Kuruma işlemi üç bitki yaprağı için de genel olarak azalan hız periyodunda gerçekleşmiştir. En düşük etkin difüzyon katsayısı (Deff) 180 W'ta kurutulan kuzukulağı için 6.02*10-11 m2/s ve en yüksek değer 600 W'ta kurutulan roka için 1.97*10-10 m2/s olarak bulunmuştur. Kuruma sonucunda yaprakların renk parametrelerinde taze yapraklara göre anlamlı değişimler (P<0.05) olmuş ve bu değişimlerin mikrodalga güç seviyesi arttıkça artış gösterme eğiliminde olduğu gözlenmiştir. Toplam renk değişimi (ΔE), mikrodalga güç seviyesine bağlı olarak kuzukulağı için 16.86-18.45, tere için 2.91-6.42 ve roka için 5.08-11.23 aralığında ix bulunmuştur. Kurutma işleminin yaprakların rehidrasyon yeteneğini azalttığı ancak mikrodalga güç seviyesine bağlı olarak anlamlı bir değişim gerçekleşmediği (P>0.05) sonucuna varılmıştır. Kurutulmuş bitki yapraklarının sırasıyla toplam fenolik madde (mg gallik asit eşdeğeri / g kuru madde) ve % DPPH inhibisyonu değerleri kuzukulağı için 13.19-17.65 ve 92.90-96.11, tere için 10.20-12.62 ve 85.61-88.19, roka için 6.54- 8.01 ve 90.51-92.23 aralıklarında değişmiştir. Bitki yapraklarından özellikle terenin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesinde taze örneklere kıyasla anlamlı bir azalma olduğu (P<0.05) belirlenmiştir. SEM görüntüleri yaprakların organik matris yapılarında mikrodalga güç seviyesi ile doğru orantılı olarak kırılmaların ve lif yırtılmalarının olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, sorrel (Rumex acetosa L.), cress (Lepidium sativum L.) and rocket (Eruca sativa L.) leaves were dried at 180, 360, 600 and 900 W power levels using a microwave (2450 MHz) oven. The drying rates, drying kinetics and various quality parameters of these plant leaves were examined within the scope of the study. In addition, stoma properties of leaves and changes in leaf microstructures due to drying were demonstrated by using Scanning Electron Microscope (SEM). The findings of the study show that, in general, the plant leaf that dried fastest was cress (225-405 s), followed by rocket (360-480 s) and sorrel (270-705 s), respectively. The slow drying of sorrel leaves compared to other plant species is thought to be due to the fact that despite having the longest stoma, sorrel has the least number of stomata per unit area. Newton, Page and Logistic models were tested in the description of drying curves. It was observed that the model that best fits the experimental data in general depending on the goodness of fit parameters χ2 and R2 is the Logistic model, followed by the Page and Newton models, respectively. The drying process generally took place in the falling rate period for all three plant leaves. The lowest effective diffusion coefficient (Deff) was found as 6.02*10- 11 m2/s for sorrel dried at 180 W and the highest value was 1.97*10-10 m2/s for rocket dried at 600 W. There were significant changes (P<0.05) in the color parameters of the leaves as a result of drying compared to the fresh leaves, and it was observed that these changes tended to increase as the microwave power level increased. Total color change (E) was found between 16.86-18.45 for sorrel, 2.91-6.42 for cress and 5.08-11.23 for rocket, depending on the microwave power level. It was concluded that the drying xi process reduced the rehydration ability of the leaves, but there was no significant change (P>0.05) depending on the microwave power level. Total phenolic content (mg gallic acid equivalent / g dry matter) and %DPPH inhibition values of dried plant leaves, respectively, changed in the range of 13.19-17.65 and 92.90-96.11 for sorrel, 10.20- 12.62 and 85.61-88.19 for cress, 6.54-8.01 and 90.51- 92.23 for rocket. It was found that there was a significant decrease (P<0.05) in the total phenolic substance and antioxidant activity of cress, in particular, compared to fresh samples. SEM images showed that there were fractures and fiber ruptures in the organic matrix structures of the leaves in direct proportion to the microwave power level.
Benzer Tezler
- Farklı pişirme tekniklerinin bazı koyu yeşil yapraklı sebzelerin antioksidan kapasitesi ve toplam fenolik madde miktarları üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effects of different cooking techniques on the antioxidant capacity and total phenolic content of some dark green leafy vegetables
BAHAR YALÇIN ÇELİKTAŞ
Doktora
Türkçe
2025
Beslenme ve DiyetetikHaliç ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUAZZEZ GARİPAĞAOĞLU
- Kuzukulağı (Rumex acetosella L.) bitkilerinde azot ve potasyum uygulamalarının verim ve kalıteye etkısı
Effect of nitrogen and potassium fertilizers on yield and quality on sorrel (Rumex acetosella L.)
BELKIS DEMİRTAŞ
- Kuzukulağı (Rumex acetosella L.) yetiştiriciliğinde mineral gübre ve çiftlik gübresi uygulamalarının büyüme, verim ve bazı kalite bileşenlerine etkisi
Effect of mineral fertilizer and farm manure applications on growth, yield and some quality components in sorrel (Rumex acetosella L.) cultivation
YASEMİN ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
ZiraatAtatürk ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ RAZİYE KUL
- Rumex acetosella L. (Polygonacae) (Kuzukulağı)nın farklı kültür ortamlarındaki antimikrobiyal aktivitelerinin ve antioksidan farklılıklarının incelenmesi
The investigations of antimicrobial activity and antioxidant differences of Rumex acetosella L. (Polygonacae) in different cultivation mediums
GÜLNUR ARSLANTÜRK
- Rumex acetosella l. (kuzukulağı) bitkisinden gümüş nanopartiküllerin sentezi, karakterizasyonu ve antimikrobiyal aktivitelerinin değerlendirilmesi
Synthesis, characterization and evaluation of antimicrobial activities of silver nanoparticles from rumex acetosella l. (sorrel) plant
HAFİZE BÜTÜNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
BiyolojiMardin Artuklu ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NECMETTİN AKTEPE