Geri Dön

Lezzet arttırıcı maddeler

Taste enhancers

  1. Tez No: 305292
  2. Yazar: BENAN DİNÇ
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. FİGEN DAĞLIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Namık Kemal Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 76

Özet

Lezzet arttırıcı maddeler, gıdaların tüketimini arttırmak ve gıdaları daha çekici hale getirmek için kullanımı yaygın hale gelmiş önemli katkı maddelerindendir. Kullanılmaya başlanması 20. yüzyılın başlarına dayanmakta olup, Türk Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği' nde izin verilenleri nükleotidler ve monosodyum glutamattır.Gıda endüstrisi açısından lezzet arttırıcı maddeler, günümüzde önemli bir paya sahip katkı maddesi haline gelmiştir. Teknolojinin gelişmesiyle birlikte değişik üretim teknikleri bu na bağlı olarak tüketici beğenisi çeşitlilik kazanmıştır. Lezzet arttırmak sadece baharat ilavesinden çıkıp daha detaylı bir hale gelmiş, var olan tadı arttırmanın yanı sıra yeni bir tat algısı ortaya çıkmıştır. Umami adı verilen bu algının ortaya çıkmasıyla gıda endüstrisinde lezzet arttırıcı maddeler in kullanımı yaygınlaşmıştır. Tez kapsamında; lezzet algılama mekanizması, lezzet arttırıcı maddelerin tarihçesi, numaralandırılması, sınıflandırılması, kullanıldıkları yerler ile lezzet arttırıcı maddelerin kullanımına ilişkin ulusal ve uluslar arası yasalar incelenmiştir.

Özet (Çeviri)

Flavouring additives are important ingredients which became widely-used to make the food products more attractive and tasteful. They were began to be used in the beginning of the 20. century and nucleotide and monosodium glutamate are permitted only according to Turkish Food Codex Additives Regulations.Nowadays, flavouring additives have become significantly stronger in the additive market. Within the improving technology, related to different production techniques, they are more liked by the consumers. To give a taste means not only adding some spice to change the taste now it is more complicated and it means to create a new taste! ?Umami? , what it is called, within the invention of this perception, in the food industry usage of the flavouring additives became widely used. In this thesis, mechanizm of the tasting perception, history, numbering, and classifying, using fileds of the flavouring additives and national and international regulations are analysed.

Benzer Tezler

  1. Gıda katkı maddesi olarak kullanılan monosodyum glutamatın çeşitli gıda maddelerinin içindeki miktarının tayini

    Determination of monosodium glutamate used as food additives in various food stuffs

    MURAT SOYSEVEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    KimyaAnadolu Üniversitesi

    Analitik Kimya Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÖKSEL ARLİ

  2. Prepubertal dönem süresince yavru sıçanlarda monosodyum glutamat'a maruziyetin öğrenme ve nörodavranış üzerine etkileri

    Effects of monosodium glutamate exposure during prepubertal term on learning and neurobehaviour in young rats

    HALİL İBRAHİM BÜYÜKBAYRAM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyokimyaSüleyman Demirel Üniversitesi

    Tıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DUYGU KUMBUL DOĞUÇ

  3. Gıda katkı maddeleri olarak kullanılan monopotasyum glutamat, magnezyum dıglutamat ve xylıtol'ün genotoksik etkilerinin araştırılması

    Investigating genotoxic effects of food additives monopotassium glutamate, magnesium diglutamate and xylitol

    ECE AVULOĞLU YILMAZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    BiyolojiGazi Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. DENİZ YÜZBAŞIOĞLU

  4. Fermente gıdalardan izole edilen aromatik mayalardan maya ekstraktı üretimi

    Production of yeast extract from aromatic yeasts isolated from fermented foods

    FURKAN DEMİRGÜL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ

    DOÇ. DR. ENES DERTLİ

  5. Autolytic and proteolytic yeast biomass degradation

    Maya biyokütlesinin otolitik ve proteolitik parçalanması

    CEYLAN ŞAHİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2002

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALUK HAMAMCI

    DOÇ. DR. UFUK BAKIR