Geri Dön

Effect of high hydrostatic pressure on quality factors and shelf life of atlantic mackerel (Scomber scombrus) and red mullet (Mullus barbatus)

Yüksek hidrostatik basınç uygulamasının uskumru (Scomber scombrus) ve barbunun (Mullus barbatus) kalite faktörleri ve raf ömrü üzerine etkisi

  1. Tez No: 305596
  2. Yazar: TUĞÇE ŞENTÜRK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. HAMİ ALPAS
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2011
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bölümü
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 87

Özet

Çalışmada Yüksek Hidrostatik Basınç (YSB) uygulamasının uskumru (Scomber scombrus) ve barbun (Mullus barbatus) balıklarının raf ömrü süreleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Bu amaçla, hem uskumru hem de barbun filetoları 5, 10, 15 °C'de 5 ve 15 dakika boyunca 200, 300, 400 MPa basınçlara tabi tutulmuşlardır. Uygulanan işlemlerin, Trimetilamin Azot (TMA-N), yağ oksidasyon stabilitesi (Tiyobarbiturik Asit, TBA değeri) üzerine olan tesirleri incelendiği gibi renk değişimleri üzerine olan etkileri de incelenmiştir. Uskumru için en uygun kombinasyonlar 200 MPa, 15°C, 5 dak ve 400 MPa, 5°C, 5 dak.; barbun için 200 MPa, 15°C, 5 dak. olarak belirlenmiştir. Deneyin ikinci aşamasında belirtilen koşullarda işlem görmüş balıklar 4°C sıcaklıkta saklanmış ve raf ömrü süreleri pH, renk, duyusal özellikler (görüntü ve koku), TMA-N, TBA, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N), Histamin ve Toplam Mezofilik Aerobik Mezofilik Mikroorganizma Sayısı (TMAS) ölçümleri yapılarak çalışılmıştır. Yapılan analizlere dayanarak, basınçlanmamış uskumru örnekleri 7 güne kadar kabul edilebilir limitleri aşarken, 200 ve 400 MPa uygulanmış örnekler sırasıyla 17 ve 19 gün sonunda bu limitlere ulaşmışlardır. Barbun balığında ise 200 MPa basınç raf ömrünü ilave 3 gün (1 haftadan 10 güne) arttırmıştır. YHB işlemi soğukta depolama ile birlikte kullanıldığında balık kalitesini ve raf ömrünü arttırabilir.

Özet (Çeviri)

The ability of high hydrostatic pressure (HHP) to extend the shelf life of Atlantic mackerel (Scomber scombrus) and red mullet (Mullus barbatus) was assessed in this study. For that purpose, fillets of both atlantic mackerel and red mullet were subjected to pressure treatments at 200, 300, 400 MPa at 5, 10, 15°C for 5 and 15 minutes. The influence of the treatments on Trimethylamine Nitrogen (TMA-N) level, lipid oxidation stability (Thiobarbituric Acid, TBA level) was investigated as well as color changes. The suitable combinations for Atlantic mackerel were determined as 200 MPa, 15°C for 5 min and 400 MPa, 5°C for 5 min; and for red mullet 200 MPa, 15°C for 5 min. In the second stage, the shelf life of fish samples, which were treated with these conditions and stored at 4°C, were studied by measurement of pH, color, sensorial features (appearance and odor), TMA-N, TBA, Total Volatile Basic Nitrogen (TVB-N), Histamine and Total Mesophilic Aerobic Count (TMAC) formations. Based on these analyses, the unpressurised mackerel samples were acceptable up to only 7 days compared to 17 and 19 days after 200 and 400 MPa treatments; respectively. For red mullet samples pressurization at 200 MPa extended the shelf life an additional 3 days (from 1 week to 10 days). HHP treatment in combination with chilled storage can improve the shelf life and quality of fish.

Benzer Tezler

  1. Preservation and shelf life extension of anchovy (Engraulis encrasicolus) and haddock (Gadus merlangus euxinus) by high hydrostatic pressure

    Yüksek hidrostatik basınç uygulaması ile mezgit (Gadus merlangus euxinus) ve hamsinin (Engraulis encrasicolus) muhafazasının ve raf ömrünün uzatılması

    CEYDA AKHAN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2012

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAMİ ALPAS

  2. Volgram ağır alaşımlarında başlangıç toz özelliklerinin sıvı gaz sinterlemesi yoluyla yoğunlaşma süreçlerine olan etkileri

    Effects of initial powder characteristics on densificatıon processes via liquid-phase sintering in based heavy alloys

    BURAK ÖZKAL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1994

    Metalurji Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    DOÇ. DR. LÜTFİ ÖVEÇOĞLU

  3. Dairesellikten kaçıklığın silindirik kabuk yapıların burkulma basıncına etkilerinin incelenmesi ve denizaltı mukavim teknesi burkulma analizi tatbiki

    The investigation of the effects of out-off-roundness on the buckling pressure of the cylindrical shell structures and application of submarine pressure hull buckling analysis

    BAYCAN TOPTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gemi İnşaatı ve Gemi Makineleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AHMET ERGİN

  4. Yer altında kömür gazlaştırma için teorik model geliştirilmesi ve deneysel çalışmalar ile sonuçların yorumlanması ve karşılaştırılması

    Development of a mathematical model and experimental work and comments on the results for the underground coal gasification process

    AHMET YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Makine Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MESUT GÜR

  5. Hidrografide prezisyonlu derinlik belirlemesi için akustik iskandil ölçülerine getirilecek düzeltme ve indirgemelerin incelenmesi

    Başlık çevirisi yok

    DENİZ BAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Jeodezi ve Fotogrametriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Jeodezi ve Fotogrametri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMİRHAN ALGÜL