İran'da üretilen ultrafiltre beyaz peynirin özellikleri üzerine tuz oranı ve depolama süresinin etkileri
Influence of salt concentration and storage time on the properties of ultrafiltered white cheese produced in İran
- Tez No: 307814
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, tuz kullanılmadan ve %1.0, %2.5 ve %4.0 oranlarında tuz kullanılarak Ultrafiltre Beyaz peynir üretilmiş ve 9±1Cde 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Farklı oranlarda yuz kullanımı, Ultrafiltre Beyaz peynirlerin kimyasal özellikleri, azot fraksiyonları, tekstür özellikleri ve duyusal özelliklerini etkilerken, renk özelliklerini etkilememiştir. Depolama süresince s1-kazein ve ß-kazein parçalanmasının sırasıyla %4.0 oranında tuz kullanılarak ve tuzsuz olarak üretilen peynirlerde en yüksek oranda gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama süresince %4.0 tuz oranı içeren peynirin peptid konsantrasyonunun diğer peynirlere oranla daha düşük olduğu saptanmıştır. Depolama süresine bağlı olarak Ultrafiltre Beyaz peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, protein, tuz, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, %12 TCAde çözünen azot, proteoz-pepton azotu oranları, toplam serbest amino asit miktarı, L ve b renk değerleri ve yapışkanlık değeri artarken, kurumaddede yağ, kazein azotu, s1-kazein ve ß-kazein oranları, esneklik, iç yapışkanlık ve elastiklik değerleri ve laktik asit bakterileri sayısı azalmıştır. %1.0 ve %2.5 tuz içeren Ultrafiltre Beyaz peynirlerin tat ve aroması, proteoliz ürünlerinin uygun seviyelerde olması nedeniyle diğer peynirlerden daha fazla beğenilmiştir. Ultrafiltre Beyaz peynir üretiminde yaygın olarak %3.0 oranında kullanılan tuz oranından daha az tuz oranı ve kabul edilebilir duyusal özellikleri ile peynir üretimi, tüketici sağlığını başarılı bir şekilde koruyabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Ultrafiltered White cheese was produced salt free and using different concentrations of salt consisting of 1.0%, 2.5% and 4.0% and ripend at 9±1?C for 90 days. Use of different salt concentrations were significantly influenced chemical properties, nitrogen fractions, texture properties and sensory properties of Ultrafiltered White cheese, while the color properties of it were not influenced. It was determined that ?s1-casein and ß-casein were hydrolyzed at highest level in the cheeses were produced using 4.0% of salt and salt free, respectively. During storage, the peptide concentrations of cheese produced using 4.0% of salt were determined lower than those in other cheeses. pH, titratable acidity, dry matter, protein, salt, total free fatty acids, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen and proteose-peptone nitrogen rates, the amount of total free amino acids and the values of L, b and adhesiveness of Ultrafiltered White cheeses increased depending on the storage time, whereas fat-in-dry matter, casein nitrogen, ?s1-casein and ß-casein rates, the values of springiness, cohesiveness and resilience and the number of lactic acid bacteria decreased. Ultrafiltered White cheeses containing 1.0% and 2.5% of salt were suitable and acceptable in odour and flavour scores that may be due to the proportional level of proteolysis products. Production of cheese with lower salt concentration than 3.0%-which is widely used in Ultrafiltered White cheese production- and acceptable sensory properties, may successfully protect the consumer health.
Benzer Tezler
- İran'da üretilen kurut ve bazı kurut ürünlerinin kalite özellikleri
The quality properties of kurut and some kurut products that produced in Iran
MOSTAFA SOLTANI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Türkiye ve İran' da üretilen beyaz peynirlerden izole edilen Enterococcus bakterilerinin probiyotik özelliklerinin araştırılması
The study of probiotic characteristics of Enterococcus bacteria isolated from white cheese obtained from Turkey and Iran
RASTA HAJİKHANİ
- İran'da çocuk sineması kavramına bakış: YADU filmi örneği
A perspective on Iranian children's cinema: The case of the film YADU
NAFİSEH LALEH
Doktora
Türkçe
2023
Radyo-Televizyonİstanbul ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEYHAN KANDEMİR
- Kuşak ve Yol'da dört ülke: Çin-Türkiye-İran-Azerbaycan
Belt and Road in four countries: China-Turkey-Iran-Azerbaijan
FATİH UYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Siyasal BilimlerKapadokya ÜniversitesiSiyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CAN ULUSOY
- Examining the Impact of Culture on the Implementation of Sharī'a Law in Iran and Saudi Arabia
İran ve Suudi Arabistan'da Şeriatin Uygulanmasında Kültür Etkisinin İncelenmesi
SÜMEYRA YAKAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
HukukUnıversıty Of ExeterPROF. DR. ROBERT GLEAVE
PROF. DR. GARETH STANSFİELD