İran'da üretilen ultrafiltre beyaz peynirin özellikleri üzerine tuz oranı ve depolama süresinin etkileri
Influence of salt concentration and storage time on the properties of ultrafiltered white cheese produced in İran
- Tez No: 307814
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2013
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 197
Özet
Bu çalışmada, tuz kullanılmadan ve %1.0, %2.5 ve %4.0 oranlarında tuz kullanılarak Ultrafiltre Beyaz peynir üretilmiş ve 9±1Cde 90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Farklı oranlarda yuz kullanımı, Ultrafiltre Beyaz peynirlerin kimyasal özellikleri, azot fraksiyonları, tekstür özellikleri ve duyusal özelliklerini etkilerken, renk özelliklerini etkilememiştir. Depolama süresince s1-kazein ve ß-kazein parçalanmasının sırasıyla %4.0 oranında tuz kullanılarak ve tuzsuz olarak üretilen peynirlerde en yüksek oranda gerçekleştiği belirlenmiştir. Depolama süresince %4.0 tuz oranı içeren peynirin peptid konsantrasyonunun diğer peynirlere oranla daha düşük olduğu saptanmıştır. Depolama süresine bağlı olarak Ultrafiltre Beyaz peynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, protein, tuz, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, %12 TCAde çözünen azot, proteoz-pepton azotu oranları, toplam serbest amino asit miktarı, L ve b renk değerleri ve yapışkanlık değeri artarken, kurumaddede yağ, kazein azotu, s1-kazein ve ß-kazein oranları, esneklik, iç yapışkanlık ve elastiklik değerleri ve laktik asit bakterileri sayısı azalmıştır. %1.0 ve %2.5 tuz içeren Ultrafiltre Beyaz peynirlerin tat ve aroması, proteoliz ürünlerinin uygun seviyelerde olması nedeniyle diğer peynirlerden daha fazla beğenilmiştir. Ultrafiltre Beyaz peynir üretiminde yaygın olarak %3.0 oranında kullanılan tuz oranından daha az tuz oranı ve kabul edilebilir duyusal özellikleri ile peynir üretimi, tüketici sağlığını başarılı bir şekilde koruyabileceği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Ultrafiltered White cheese was produced salt free and using different concentrations of salt consisting of 1.0%, 2.5% and 4.0% and ripend at 9±1?C for 90 days. Use of different salt concentrations were significantly influenced chemical properties, nitrogen fractions, texture properties and sensory properties of Ultrafiltered White cheese, while the color properties of it were not influenced. It was determined that ?s1-casein and ß-casein were hydrolyzed at highest level in the cheeses were produced using 4.0% of salt and salt free, respectively. During storage, the peptide concentrations of cheese produced using 4.0% of salt were determined lower than those in other cheeses. pH, titratable acidity, dry matter, protein, salt, total free fatty acids, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen and proteose-peptone nitrogen rates, the amount of total free amino acids and the values of L, b and adhesiveness of Ultrafiltered White cheeses increased depending on the storage time, whereas fat-in-dry matter, casein nitrogen, ?s1-casein and ß-casein rates, the values of springiness, cohesiveness and resilience and the number of lactic acid bacteria decreased. Ultrafiltered White cheeses containing 1.0% and 2.5% of salt were suitable and acceptable in odour and flavour scores that may be due to the proportional level of proteolysis products. Production of cheese with lower salt concentration than 3.0%-which is widely used in Ultrafiltered White cheese production- and acceptable sensory properties, may successfully protect the consumer health.
Benzer Tezler
- İran'da üretilen kurut ve bazı kurut ürünlerinin kalite özellikleri
The quality properties of kurut and some kurut products that produced in Iran
MOSTAFA SOLTANI
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Türkiye ve İran' da üretilen beyaz peynirlerden izole edilen Enterococcus bakterilerinin probiyotik özelliklerinin araştırılması
The study of probiotic characteristics of Enterococcus bacteria isolated from white cheese obtained from Turkey and Iran
RASTA HAJİKHANİ
- Uluslararası ham ipek ticaretinde İran'ın Avrupa bağlantıları ve Culfa Ermenileri (Şah I. Abbas Dönemi)
Iran's connections with Europe in international raw silk trade context and Julfan Armenians (Shah Abbas I 1587-1629)
ŞENAY YANAR
- Anadolu Selçukluları han ve kervansaraylarının turizme kazandırılması amacıyla değerlendirilmesi
Assesment of possibilities of touristic utilisation of inns + caravansaray wich were built by Selcuks in Anatolia
COŞKUN ÇANKAYA
- 16. yüzyıl Safevi-Şiraz yazmalarının karşılıklı sayfalarındaki Süleyman peygamber minyatürlerinin analizi (Topkapı Sarayı Müzesi)
Başlık çevirisi yok
DİDEM DEDE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
El SanatlarıMarmara ÜniversitesiGeleneksel Türk Sanatları Ana Sanat Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞEHNAZ BİÇER