Isıl işlemin Ezine peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Effect of heat treatment on propertions of Ezine cheese
- Tez No: 309579
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. KURBAN YAŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Ezine peyniri, ısıl işlem, olgunlaşma, proteoliz, mikrobiyoloji, Ezine cheese, heat treatment, ripening, proteolysis, microbial quality
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 95
Özet
Bu çalışmada, farklı ısıl işlem normları kullanılarak Ezine peyniri üretilmiş ve 180 gün boyunca depolanmıştır. Peynir sütüne 65 °C'de 10, 20 ve 30 dakika ısıl işlem uygulanmış ve örnekler olgunlaşmanın 1., 60., 120. ve 180. günlerinde analiz edilmiştir. Analizler üç tekerrür olarak yapılmıştır.Farklı ısıl işlem normlarının peynir sütünün kimyasal özelliklerine önemli etkisi olmamıştır. Fakat, laktik asit bakterisi ve koliform sayıları azalmıştır.Farklı ısıl işlem normları Ezine peynirinin kül, kurumadde, tuz, yağ, toplam protein ve % 5'lik PTA'da çözünen azot oranlarını etkilemezken, pH, titrasyon asitliği, suda çözünür azot ve % 12'lik TCA'da çözünen azot oranı ise önemli derecede etkilenmiştir. Ezine peynirinin kül oranı hariç tüm kimyasal özellikleri olgunlaşma süresinde değişmiştir. Titrasyon asitliği, tuz, SÇA'da çözünen azot, % 12'lik TCA'da çözünen azot ve % 5 PTA'de çözünen azot oranları olgunlaşma ile artarken pH, toplam protein ve kurumadde miktarları azalmıştır.Farklı ısıl işlem normları ve olgunlaşma süresi, Ezine peynirinin mikrobiyolojik kalitesi önemli ölçüde etkilemiştir. Daha yüksek ısıl işlem süresi ile özellikle toplam mezofilik bakteri ve E. coli miktarında azalma olmuştur. Olgunlaşma süresinde ise toplam mezofilik bakteri, laktik asit bakterisi, toplam koliform ve E. coli miktarında azalma olmuştur.Farklı ısıl işlem normlarının ve olgunlaşma süresinin, Ezine peynirinin renk, lezzet ve yapı gibi duyusal özelliklerine önemli bir etkisi bulunmamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Ezine cheese was manufactured using different heat treatment norms and ripened for 180 days. Ezine cheese milk was heat treated at 65 °C for 10, 20 and 30 minutes and samples were analyzed in 1., 60., 120. and 180. days of ripening. Analysis were triplicated.Different heat treatment norms did not influence the chemical properties of cheese milk, significantly. However, lactic acid bacteria and total coliform counts were decreased.Ash, dry matter, salt, fat, total nitrogen, the rates of 5 % phosphotungustic acid soluble nitrojen were not influenced with different heat treatment effect. pH, titratable acidity, the rates of water soluble nitrogen and 12 % trichloracetic acid soluble nitrogen were significantly influenced. All chemical properties of Ezine cheese without ash were changed during ripening. While titratable acidity, salt, the rates of water soluble nitrogen , 12 % Trichloracetic acid soluble nitrogen and 5 % phosphotungustic acid soluble nitrogen were increased, pH, total nitrogen, dry matter level were decreased during ripening.Different heat treatment norms and ripening were influence microbiological quality of Ezine cheese, significantly. With heat treatment time were increased specially, the counts of total aerobic mezofilic bacteria and E. coli were decreased. During ripening, the counts of total mezofilic bacteria, lactic acid bacteria, coliform, E. coli were decreased, too.Effect of different heat treatment norms and ripening were not important to sensory properties of Ezine cheese such as color, flavour and texture.
Benzer Tezler
- Isıl işlemin lamine ahşap malzemenin bazı teknolojik özelliklerine etkilerinin incelenmesi
Investigation of some technological properties of the laminated wood material applied heat treatment
OSMAN PERÇİN
Doktora
Türkçe
2012
Ağaç İşleriGazi ÜniversitesiMobilya ve Dekorasyon Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ALTINOK
- Isıl işlem görmüş ve doğal Ornithogalum umbellatum ekstraktlarının fitokimyasal içeriğinin ve multi-biyolojik fonksiyonlarının araştırılması
Investigation of phytochemical ingredient and multi-biological functions of heat-treated and raw Ornithogalum umbellatum extracts
AYTÜL UZUN AKGEYİK
- Masif odundan bor bileşiklerinin yıkanmasını önlemede yağlı ısıl işlemin ve emülsiyon teknikleri ile emprenye işleminin etkisi
The effect of oil heat treatment and emulsion techniques on decreasing the leachability of boron in wood
EYLEM DİZMAN TOMAK
Doktora
Türkçe
2011
Ağaç İşleriKaradeniz Teknik ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÜMİT CAFER YILDIZ
- Al-%40Zn, Al-%40Zn-%5Pb, Al-%40Zn-%5TI alaşımlarında ısıl işlemlerin mikroyapılara etkilerinin incelenmesi
An investigation of thermal activity effects on the microstructures of the Al-%40Zn, Al-%40Zn-%5Pb, Al-%40Zn-%5TI
EMİNE ALDIRMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Fizik ve Fizik MühendisliğiKırıkkale ÜniversitesiFizik Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İLHAN AKSOY
- Effects of pectin and guar gum on food protein functionality
Pektin ve guar zamkının gıda proteinlerinin fonksiyonel özelliklerine etkisi
EMİNE ALBEN
Doktora
İngilizce
2006
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESRA İBANOĞLU