Asetik asit bakterilerinin kefir danesinde geliştirilmesi
Growth of acetic acid bacteria in kefir grain
- Tez No: 309656
- Danışmanlar: PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Biotechnology, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 103
Özet
Son yıllarda yapılan araştırmalar fermente ürünlere ilgiyi artırmaktadır. Mikroorganizma faaliyetleri sonucu gerçekleşen fermantasyon, oluşan son ürüne bazı önemli fonksiyonel özellikler kazandırmaktadır. Kefir, Kefir danesinin süt ile fermantasyonu sonucunda elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Kefir danesi, içerisinde başlıca laktik asit bakterilerini (LAB) ve mayaları belli oranlarda bulunduran kendine özgü bir mikrofloraya sahiptir. Bu mikroflora ile sütün fermantasyonu sonucu oluşan Kefir, sağlık üzerine yararlı etkilerinden dolayı fonksiyonel bir ürün olarak dikkat çekmektedir.Bu tez çalışmasının amacı, Kefir danelerinde genellikle bulunmayan asetik asit bakterilerinin (AAB) dane mikroflorasında geliştirilmesi, bu kapsam içinde asetik asit bakterilerinin dane biyokütle artışına ve ekzopolisakkarit üretimine katkısının belirlenmesidir. Asetik asit bakterileri bulunduran Kefir danelerinden elde edilen Kefirin mikrobiyal, kimyasal, fiziksel ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi de hedeflenmiştir.Kullanılan spesifik primerler ile PZR ürünlerinin dizi analizi sonuçlarına göre geleneksel yöntemle üretilmiş elma sirkesinden elde edilen Gluconacetobacter cinsi AAB bakterileri Kefir danesinde geliştirilerek izole edilmiş ve tanımlanmıştır. Uygulamanın biyokütle artışına etkisinin önemli olduğu belirlenmiştir (P
Özet (Çeviri)
In recent years, studies have been increased concern to fermented products. Fermentation, that occurs as a result of activities, contribute some important functional properties to final product. Kefir is fermented dairy product obtained from fermentation of milk with Kefir grain in milk. Kefir grain has specific microflora containing mainly Lactic Acid Bacteria (LAB) and yeasts. Kefir, occurring as a result of fermentation of this microflora, has been classified as a functional product due to affirmative effects on health.The purpose of this thesis was to provide growth of Acetic Acid Bacteria (AAB) in Kefir grain in which AAB does not naturally exist. Furthermore, increment of grain biomass and exopolysaccharide production were determined. Microbial, chemical, physical and sensorial properties of Kefir samples produced with Kefir grains containing AAB were also carried out.Genus Gluconacetobacter was isolated and identified according to sequence analysis of PCR products in Kefir grains. In this research, Kefir samples were produced using Kefir grain containing AAB (KA) and regular Kefir grains (control, KC). According to the results, AAB inoculation provided significant biomass increase (P
Benzer Tezler
- Kontrollü atmosfer uygulamasının kefir danesi ve kefir üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effects of controlled atmosphere application on kefir grains and kefir
TUĞBA KÖK TAŞ
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP B. SEYDİM
- Doğal kefir danesinden üretilen kefirin in vivo fekal mikrobiyota ve bazı sağlık üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Determination of kefir produced from natural kefir grain in vivo on impact of some health and fecal microbiota
FATİH SELİM ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Doğal kefir danesinden ve starter kefir kültüründen üretilen kefirlerin in vivo bazı immünolojik etkilerinin karşılaştırılması
In vivo comparison of some immunological effects of kefir produced by natural kefir grain and starter kefir culture
FUNDA DAVRAS
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TUĞBA KÖK TAŞ
- Kurutulmuş Trabzon hurması, keçiboynuzu ve iğdeden üretilen su kefirlerinin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physiochemical, sensory and microbiological properties of water kefir produced from dried persimmon, carob and oleaster
MELTEM ŞENTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBursa Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN YİĞİT ÇINAR
- Doğal kefir danesinden üretilen kefirin ekşi maya ekmek yapımında kullanılması
Use of kefir made from natural kefir grains in sour dough bread making
FATMA ATAÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM