Farklı prebiyotik kombinasyonları ile üretilen probiyotik yoğurtların organik asit miktarı, aroma profili ve diğer kalite özelliklerinin tespiti
Determination of organic acid contents, aroma profile and other quality characteristics of probiotic yoghurts produced with the combinations of different prebiotics
- Tez No: 312933
- Danışmanlar: DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 200
Özet
Bu araştırma, ticari probiyotik starter kültür (ABT-2) ile 8 farklı inülin ve demineralize peyniraltı suyu tozu (d-PAS tozu) (% inülin / % d-PAS tozu ; %0 / %0; %3,0 / %0; %2,5 / %0,5; %2,0 / %1,0; %1,5 / %1,5; %1,0 / %2,0; %0,5 / %2,5; %0 / %3,0) oranı kullanılarak üretilen yoğurtların depolama süresince (1., 7., 14., 21. ve 28. günler) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, biyokimyasal ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişmeleri tespit etmek amacıyla yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, % inülin / % d-PAS tozu ilavesinin kurumadde, yağ, yağsız kurumadde, kül, protein, viskozite, serum ayrılması, titrasyon asitliği, Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium sp. sayısı, orotik asit, pirüvik asit, sitrik asit, laktik asit, asetik asit, bütirik asit ve hippürik asit miktarları ile görünüş kıvam ve lezzet puanları üzerindeki etkisi p
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to determine the changes of physical, chemical, microbiological, biochemical and sensory properties of yogurt samples produced by using 8 different inulin and demineralized whey powder (d-whey powder) combinations (inulin % / d-whey powder %; 0% / 0%; 3,0% / 0%; 2,5% / 0,5%; 2,0% / 1,0%; 1,5% / 1,5%; 1,0% / 2,0%; 0,5% / 2,5%; 0% / 3,0%) and a commercial probiotic starter culture (ABT-2) during storage (1., 7., 14., 21. and 28. days) period. According to the findings, effects of the addition of inulin and d-whey powder on the total solid, fat, non-fat solid, ash, protein, viscosity, syneresis, titratable acidity, Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium sp. counts, orotic acid, pyruvic acid, citric acid, lactic acid, acetic acid, butyric acid, hippuric acid amounts, and appearance, consistency and flavor scores were found to be significant at p
Benzer Tezler
- Farklı lactobacillus spp. bakterilerinin, manda sütünden üretilen yoğurtların biyoaktif, tekstürel ve duyusal özellikleri ile uçucu organik bileşiklerin oluşumuna etkilerinin araştırılması
The investigation of the effects of different lactobacillus spp. bacteria on the bioactive, textural, sensory properties and volatile organic compounds of yogurt produced from buffalo milk
MEHMET AKİF KARAGÖL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiOrdu ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKAİ TARAKÇI
PROF. DR. HASAN TEMİZ
- Farklı starter kültür ve inek-keçi sütü kombinasyonları kullanılarak üretilen yoğurtların depolama süresince çeşitli niteliklerinin incelenmesi
Investigation of various properties of yogurts produced by using different cow-goat milk combinations and starter cultures during storage
MURAT EMRE TERZİOĞLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İHSAN BAKIRCI
- Süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik özellikleri ve starter kültür olarak kullanım potansiyelleri
Probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from dairy products and their potential for use as a starter culture
AYŞE ÖĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
MikrobiyolojiEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
- Probiyotik mikroorganizmaların püskürterek dondurma ve kurutma teknikleriyle mikroenkapsüle edilerek probiyotik kek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Microencapsulation of probiotic microorganism by spray chilling and drying techniques and using possibilities in probitic cake production
SULTAN ARSLAN TONTUL
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA ERBAŞ
- Probiyotik mikroorganizmalar ile zenginleştirilen sodyum aljinat filmlerin karakterizasyonu ve antimikrobiyel özelliklerinin belirlenmesi
Characterization and determination of antimicrobial properties of sodium alji̇nates films enriched with probiotic microorganisms
ŞİRİN YILMAZ ÇOPUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiGiresun ÜniversitesiBiyosüreç Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SELİN KALKAN
DOÇ. DR. SELAHADDİN BATUHAN AKBEN