Süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin probiyotik özellikleri ve starter kültür olarak kullanım potansiyelleri
Probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from dairy products and their potential for use as a starter culture
- Tez No: 900671
- Danışmanlar: PROF. DR. BUKET KUNDUHOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu çalışmada, çiğ sütlerden ve bu sütler kullanılarak spontan fermentasyonla üretilen yoğurtlardan laktik asit bakteriler (LAB) izole edilmiş ve bu LAB izolatlarının starter kültür ve probiyotik potansiyelleri araştırılmıştır. MRS agar kullanılarak yapılan izolasyon çalışmalarında toplam 116 adet bakteri izole edilmiştir. Bu izolatlardan 22' si gram pozitif (+), katalaz negatif (-), hareketsiz ve sporsuz olmaları nedeniyle LAB olarak kabul edilmiştir. Virülens faktörü taşımayan izolatların starter kültür ve probiyotik özellikleri belirlenmiştir. LAB'in (22 izolat) 4'ünün β-hemolitik (4/22), 5'inin (5/22) enterokok olduğu tespit edilmiş ve sonraki çalışmalara dahil edilmemiştir. Geriye kalan 13 izolattan 4'ünün (6, 9, 10 ve 12 nolu izolatlar) düşük pH'da (pH= 1, 2, 3 ve 4), safra tuzlu ortamda (%0,3 ve %0,6) ve yapay mide sıvısında (NaCl + pepsin, pH=2 ve 3) canlı kalmaları, probiyotik potansiyellerinin olduğunu göstermiştir. Aynı izolatların UHT sütü asitleştirme süreleri (42, 43, 44 ve 45oC de, 24 saat) belirlenmiştir. Denenen tüm sıcaklık derecelerinde, sütü asitleştirme yeteneği en yüksek ilk 3 izolat sırasıyla; 15, 13, 12, 16 ve 23 olmuştur. İzolatların UHT sütün asitleştirmesi için en uygun sıcaklık 42oC olarak belirlenmiştir. Daha sonra, sütü kısa zamanda asitleştiren 2 izolat (15 ve 23 nolu) ve probiyotik potansiyeli olan 1 izolat (12 nolu) seçilerek bunlardan farklı kombinasyonlarda (23+15, 23+12, 15+12, 23+15+12) starter kültür preparatları hazırlanmış ve UHT süt kullanılarak yoğurt (42oC'de, 24 saat) elde edilmiştir. Sonuç olarak, 23, 15, 12 kombinasyonları ile geleneksel yoğurtlara benzer özelliklere sahip yoğurtlar elde edilmiştir. Aroma açısından öne çıkan kombinasyon ise 15 numaralı izolatın bulunduğu kombinasyonlardır. Çalışmadan elde edilen bulgular, spontan yoğurt fermentasyonlarında rol alan yerli izolatların yoğurt yapımında kullanım potansiyellerinin olduğunu göstermekle birlikte, bunların probiyotik özelliğe sahip olduklarını da göstermiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, lactic acid bacteria (LAB) were isolated from raw milk and yoghurts produced by spontaneous fermentation using these milks, and the starter culture and probiotic potentials of these LAB isolates were investigated. A total of 116 bacteria were isolated in isolation studies conducted using MRS agar. 22 of these isolates have been accepted as LAB because they are gram-positive (+), catalase-negative (-), immobile and spore-free. Starter culture and probiotic properties of the isolates that did not carry virulence factors were determined. Of the 22 isolates of the LAB, 4 were found to be β-hemolytic (4/22), 5 (5/22) were found to be enterococci and were not included in subsequent studies. The fact that 4 of the remaining 13 isolates (isolates 6, 9, 10 and 12) remained alive at low pH (pH= 1, 2, 3 and 4), bile salty environment (0.3% and 0.6%) and artificial gastric fluid (NaCl+pepsin, pH=2 and 3) showed that they had probiotic potentials. The acidification times of UHT milk of the same isolates (24 hours at 42, 43, 44 and 45 ° C) were determined. At all temperature degrees tested, the first 3 isolates with the highest ability to acidify milk, respectively; he has been 15, 13, 12, 16 and 23. The optimal temperature for acidification of UHT milk isolates was determined as 42oC. Then, 2 isolates (Nos. 15 and 23) that acidify milk in a short time and 1 isolate with probiotic potential (Nos. 12) were selected from them in different combinations (23+15, 23+12, 15+12, 23+15+12) starter culture preparations were prepared and yogurt (at 42oC, 24 hours) was obtained using UHT milk. As a result, yoghurts with similar properties to traditional yoghurts have been obtained with combinations of 23, 15, 12. The most prominent combination in terms of aroma is the combinations containing isolate number 15. The findings obtained from the study show that the domestic isolates involved in spontaneous yogurt fermentation have the potential to be used in yogurt production, but also showed that they have probiotic properties.
Benzer Tezler
- Manda süt ürünlerinden izole edilen laktik asit bakterilerinin tanımlanması ve probiyotik özelliklerinin belirlenmesi
Identification and probiotic characterization of lactic acid bacteria isolated from water buffalo's dairy products
GİZEM TAYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. NÜKHET NİLÜFER ZORBA
- Bazı içilebilir fermente süt ürünlerinden identifiye edilen bakterilerin probiyotik özelliklerinin yakult üretiminde kullanılan lactobacillus casei shirota suşu ile karşılaştırılması
Comparison of probiotic properties of bacterias identified from fermented milk beverages and yakult microorganism lactobacillus casei shirota
YUSUF BİÇER
Doktora
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiVeteriner Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim dalı
PROF. GÜRKAN UÇAR
- Laktik asit bakterilerinden sentezlenen ekzopolisakkaritlerin buğday suyu özelliklerine etkisinin incelenmesi
Effects of exopolysaccharides produced by lactic acid bacteria on the liquid wheat
SELİN DAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP DİLEK HEPERKAN
- Laktik asit bakterilerinin sakkaroz parçalanma aktivitelerinin bozada incelenmesi
Examination of saccharose degrading activity of lactic acid bacteria in boza
BANU BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. DİLEK HEPERKAN
- Ekşi hamur fermantasyonundan izole edilen laktik asit bakterilerinin gluteni hidrolize etme ve probiyotik potansiyeli
Gluten hydrolysis and probiotic potential of lactic acid bacteria isolated from sourdough fermentation
RANA GÖNÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÇİSEM BULUT ALBAYRAK