Microencapsulation of phenolic compounds extracted from sour cherry (Prunus cerasus L.) pomace
Vişne (Prunus cerasus L.) posasından özütlenen fenolik bileşenlerin mikroenkapsülasyonu
- Tez No: 313628
- Danışmanlar: PROF. DR. S. GÜLÜM ŞUMNU, PROF. DR. SERPİL ŞAHİN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 187
Özet
Çalışmanın ana amacı vişne posasından özütlenen fenolik bileşenlerin mikrokapsüller oluşturularak kaplanması ve bu kapsüllerin fizikokimyasal özelliklerinin ve yapay mide ve bağırsak sıvılarında sindirilebilirliklerinin araştırılmasıdır. Farklı kaplama maddelerinin, ultrason sürelerinin ve çekirdek:kaplama maddesi oranlarının fenolik bileşenlerin enkapsülasyonu üzerine etkileri araştırılmıştır. Maltodekstrin ve Arap zamkı kaplama maddesi olarak seçilmiştir. Toplam katı madde oranı %10 olacak şekilde kaplama maddesi 10:0, 8:2, 6:4 oranlarında maltodekstrin:Arap zamkı (MD:AZ) karışımlarından hazırlanmıştır. Ayrıca, iki farklı çekirdek:kaplama maddesi oranı olarak 1:10 ve 1:20 kullanılmıştır. Ultrason yöntemiyle homojenize edilen emülsiyonlar 160 W güçte ve 20 KHz frekansta farklı süreler (5-30 min) kullanılarak hazırlanmıştır. Mikrokapsülleri elde edebilmek için bu emülsiyonlar dondurmalı kurutucuda 48 saat boyunca kurutulmuştur. Mikrokapsüllerde enkapsülasyon verimi, antioksidan aktivitesi, yüzey morfolojisi, parçacık boyut analizi, renk, yapay mide ve bağırsak sıvılarında sindirilebilirlikleri ve camsı geçiş sıcaklıkları belirlenmiştir.Çekirdek:kaplama maddesi oranı 1:20 olan mikrokapsüllerin kaplama verimlerinin (78.80-92.26%), çekirdek:kaplama maddesi oranları 1:10 olanlara göre (69.38-77.83%) daha yüksek olduğu bulunmuştur. Kaplama maddesinin içerisinde Arap zamkı oranının artırılması kaplama verimini artırmıştır. Enkapsülasyon işleminde en yüksek verim ve en düşük parçacık boyutunu sağlayan optimum koşullar, 22.5 dak ultrason süresi, 8:2 MD:AZ oranı ve 1:20 çekirdek:kaplama maddesi oranı olarak belirlenmiştir. Enkapsülasyon, fenolik bileşenlerin yapay mide sıvısında salımını engellemede etkili olmuştur. Buna karşın, kapsül içindeki fenolik bileşenler yapay bağırsak sıvısında açığa çıkabilmiştir.
Özet (Çeviri)
The main objective of the study was to encapsulate the phenolic compounds from sour cherry pulp in micro size, to investigate the physicochemical properties of capsules and their digestability in simulated gastric and intestinal fluid. The effect of different coating materials, ultrasonication time and core to coating ratio on encapsulation of phenolic compounds from sour cherry pomace was investigated. Maltodextrin and gum Arabic were chosen as coating materials. Coating material was prepared with different maltodextrin:gum Arabic (MD:GA) ratios of 10:0, 8:2, 6:4 to make the total solid content 10%. In addition, two different core to coating ratios of 1:10 and 1:20 were used. Emulsions were prepared by homogenization through ultrasonication at 160 W power and 20 KHz frequency for different time periods (5-30 min). Then, the emulsions were freeze dried for 48 hours to obtain the microcapsules. Encapsulation efficiency, antioxidant activity, surface morphology, particle size, color, digestability and glass transition temperatures of the microcapsules were determined.The microcapsules with a core to coating ratio of 1:20 were found to have higher encapsulation efficiencies (78.80-92.26%) than those with a core to coating ratio of 1:10 (69.38-77.83%). Increasing the gum Arabic ratio in the coating material increased encapsulation efficiency. Optimum conditions for encapsulation with the highest efficiency and the lowest particle size were sonication time of 22.5 min, MD:GA ratio of 8:2 and core to coating ratio of 1:20. Encapsulation was effective in preventing the release of the phenolic compounds in gastric fluid. On the other hand, phenolic compounds were released from the capsules into the intestinal fluid.
Benzer Tezler
- Biyoatıklardan biyoaktif maddelerin mikroenkapsülasyonu ve çeşitli gıdalardaki salım davranışları
Microencapsulation of bioactive substances from biowaste and their release behavior in various foods
İREM TOPRAKÇI YÜKSEL
Doktora
Türkçe
2024
Kimya Mühendisliğiİstanbul Üniversitesi-CerrahpaşaKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SELİN ŞAHİN SEVGİLİ
- Ekşi kara (Vitis vinifera L.) üzüm posası biyoaktif bileşenlerinin mikroenkapsülasyonu ve fonksiyonel yumuşak şekerleme üretiminde kullanımı
Microencapsulation of bioactive components of ekşi kara (Vitis vinifera L.) grape pomace and their use in functional soft confectionery production
SERDAR YEŞİL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AKBULUT
- Uludağ yöresine ait arı polenlerinden ekstrakte edilen fenolik bileşenlerin karakterizasyonu ve mikroenkapsüle formlarının biyoerişilebilirliklerinin değerlendirilmesi
Characterization of phenolic compounds extracted from bee pollen from uludağ district and evaluation of bioaccessibility of their microencapsulated forms
ERTÜRK BEKAR
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER UTKU ÇOPUR
- Üzüm (Vitis vinifera L.) posasından ekstrakte edilen fenolik bileşiklerin sprey kurutucu ile mikroenkapsülasyonu
Microencapsulation by spray drying of phenolic compounds extracted from grape (Vitis vinifera L.) pomace
AYSU TOLUN
Doktora
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NEVZAT ARTIK
- Valorization of black chokeberry waste as a potential source of bioactive compounds: Their identification, microencapsulation and impact on the human gut microbiota
Biyoaktif bileşiklerin potansiyel bir kaynağı olarak siyah aronya atığının değerlendirilmesi: Tanımlanması, mikrokapsüllenmesi ve insan bağırsak mikrobiyotasi üzerindeki etkisi
GİZEM ÇATALKAYA
Doktora
İngilizce
2022
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN