Effect of different wheat varieties on pasta quality
Farklı buğday çeşitlerinin makarna kalitesine etkisi
- Tez No: 313690
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 106
Özet
Türkiye'de 40'ın üzerinde tescil edilmiş makarnalık buğday çeşidi vardır. Bunların içinden yaklaşık 10 tanesi yaygın olarak yetiştirilmektedir. Bu çalışmada, Türkiye'de son yıllarda yaygın olarak yetiştirilen bu çeşitler (Amanos 97, Çeşit 1252, Ege 88, Fırat 93, Fuatbey 2000, Burgos, Kızıltan 91, Sarıçanak 98, Svevo ve Zenith) kullanılmıştır. Endüstriyel bir tesiste, eşit proses reçeteleri ve parametreleri kullanılarak bu buğdaylardan makarna ve irmik üretilmiştir. Makarna kalitesini üç ana faktör etkilemektedir: hammadde, üretim reçetesi ve üretim şartları (Dawe, 2001). Bu çalışmada üretim reçeteleri ve şartları sabit tutulmuş olup değişken sadece hammaddir. Böylece makarna kalitesine etki edebilecek üretim reçetesi ve üretim şartlarına bağlı faktörler ortadan kaldırılmıştır. Üretilen bu makarnaların fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bu yolla, değişik buğday çeşitlerinin makarna kalitesine etkisi araştırılarak, Türk makarna sektörünün iç ve dış pazarlardaki gelişmesine katkı sağlanması amaçlanmıştır. Makarna kalitesi için en önemli gösterge pişme kalitesidir (Matsuo, 1988). Tüketicilerin verdiği bu önem, pişme kalitesini buğday ıslahçıları, buğday üreticileri ve kullanıcıları için de önemli bir faktör olmuştur (Felliet ve Dexter, 1998). Yapılan denemeler sonucunda, Svevo, Zenith ve Fırat 93 çeşitlerinden üretilen makarnalar pişme kalitesi olarak diğerleri içinde en iyi sonuçları verirken, Saıçanak 98, Çeşit 1252, Kızıltan 91 ve Fuatbey 2000'den üretilen makarnaların ise pişme kaliteleri düşük bulunmuştur. Pişme kalitelerindeki bu farkların sebebi, buğday çeşitlerinin sahip olduğu protein miktarı ve protein kalitelerindeki farklardan kaynaklamış olduğu şeklinde yorumlanabilinir. Makarnadaki açık sarı renk, pişme kalitesi kadar durum buğdayı kalitesi araştırmalarında en önemli göstergelerden bir tanesidir (Borelli ve ark., 1999). Birçok tüketici tarafından sarı renk makarna kalitesinin göstergesidir (Dexter ve ark., 1981). Yapılan bu çalışmada, Svevo, Burgos ve Zenith çeşitlerinden üretilen makarnaları sarılık değeri diğerlerine göre daha yüksek olup en düşük renk değeri Fırat 93 çeşitinden üretilen makarnada bulunmuştur. Makarnaların sarılık değerlerindeki farkların, buğday çeşitlerinin sahip olduğu farkı miktarlardaki karotenoid pigmentleri, lipoksijenaz ve peroksidaz enzimlerinden kaynaklandığı şeklinde yorumlanabilir.
Özet (Çeviri)
There are about 40 durum wheat varieties registered in Turkey. Around 10 varieties are being commonly cultivated. Amanos 97, Çeşit 1252, Ege 88, Fırat 93, Fuatbey 2000, Burgos, Kızıltan 91, Sarıçanak 98, Svevo and Zenith durum wheat varieties were used in this study. Semolina and pasta have been produced in an industrial plant under constant process conditions from these varieties. Pasta quality is determined by three main factors, the raw materials, the production recipe and the production process (Dawe, 2001). In this study, the production recipe and the production process were fixed and only durum wheat varieties were variable. So, the effects coming from the production recipe and the production process on pasta quality were eliminated.Physical, chemical and sensory properties of these pasta were determined and the effect of different durum wheat varieties on pasta quality has been investigated to give a clear idea to the Turkish pasta industry about the most commonly grown durum wheat varieties in Turkey, hoping that Turkish pasta in domestic and international Markets will continue to grow with the help of clear understanding about the quality characteristics of the durum wheat they are using. The important test of acceptability of pasta products is its cooking quality (Matsuo, 1988). Cooking quality of pasta products is of importance to consumers and thereby to wheat producers, breeders and manufacturers (Felliet and Dexter, 1998). The pasta samples produced from Svevo, Zenith and Fırat 93 varieties got the higher scores than others in pasta cooking quality while those produced from Sarıçanak 98, Çeşit 1252, Kızıltan 91, and Fuatbey 2000 durum wheat were evaluated as relatively low. The main reasons of cooking quality differences can be interpreted as a result of the difference in protein quantity and quality of the varieties. The bright yellow color of pasta products, rather than cooking behavior taste, is reported to be one of the most important considerations in assessing durum wheat quality (Borelli et al., 1999). A yellow pasta is considered a mark of quality by many consumers (Dexter et al., 1981). In this study, the pasta samples produced from Svevo, Zenith and Burgos varieties got the higher scores than others in pasta color (yellowness) while that produced from Fırat 93 had the lowest yellow color. The main reasons of yellow color differences can be interpreted as a result of the differences in carotenoid pigments, lipoxygenase and peroxidase enzymes contents of the varieties.
Benzer Tezler
- Durum buğdayı çeşitlerinin fitik asit miktarları, makarnaya işleme sırasındaki değişiklikler ve fitik asitin azaltılması
Phytic acid content of durum wheat varieties, changes during pasta processing and reduction of phytic acid
FERDA ÜNSAL CANAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin fonksiyonel ve tam buğday ekmeği özelliklerinin karşılaştırılması, kalite ve fonksiyonel özellikler bakımından iyileştirilme olanaklarının araştırılması
Comparison of bread wheat cultivars in terms of functional and whole wheat bread properties and an investigation on the potential improvement of quality and functional properties
BUKET ÇETİNER
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Expression analysis of NAC type transcription factors on wheat seedlings under abiotic stress conditions
Buğday fidelerinde abiyotik stres koşulları altında NAC tipi transkripsiyon faktörlerinin ifade analizi
MEHMET CENGİZ BALOĞLU
Doktora
İngilizce
2011
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiBiyoloji Bölümü
PROF. DR. HÜSEYİN AVNİ ÖKTEM
PROF. DR. MERAL YÜCEL
- Ekmeklik buğdayda kahverengi pasa (Puccinia recondita Roberge ex Desmaz. f.sp. tritici) dayanıklılık genlerinin kalıtımı
Inheritance of resistance genes to leaf rust(Puccinia recondita Roberge ex Desmaz. f.sp.tritici) in Bread Wheat
VEDAT ÇAĞLAR GİRGİN