Bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin fonksiyonel ve tam buğday ekmeği özelliklerinin karşılaştırılması, kalite ve fonksiyonel özellikler bakımından iyileştirilme olanaklarının araştırılması
Comparison of bread wheat cultivars in terms of functional and whole wheat bread properties and an investigation on the potential improvement of quality and functional properties
- Tez No: 651022
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2020
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 185
Özet
Bu çalışmada, Türkiye'de yaygın olarak yetiştirilen altı ekmeklik buğday çeşidi (yeni çeşitler), 1970 yılı ve öncesinde tescil edilen dokuz farklı ekmeklik buğday çeşidi (eski çeşitler) ve Anadolu'da geçmişten günümüze yetiştirilen üç farklı yerel buğday (landraces) kullanılmıştır. Yeni çeşitlerin geliştirilmesi ve yaygınlaşması, yerel çeşitlerin üretiminde önemli ölçüde azalmaya neden olmuştur. Bu tezin temel amacı, yeni ve eski ekmeklik buğday çeşitleri ve yerel buğdayların kalite, fonksiyonel ve beslenme özelliklerini belirlemek ve karşılaştırmaktır. Buğdayların, fiziksel özellikleri (hektolitre ağırlığı, bin tane ağırlığı ve SKCS sertlik indeksi), Zeleny sedimentasyon değeri, protein, suda çözünen / toplam arabinoksilan, çözünür ve toplam besinsel lif, fitik asit, mineral madde ve fenolik madde içerikleri, safra asidi bağlama kapasiteleri belirlenmiştir. İkinci amaç, yeni ve eski ekmeklik buğday genotipleri kullanılarak üretilen tam buğday ekmeklerinin (TBE) kalite, fonksiyonel ve beslenme özelliklerini belirlemek ve karşılaştırmaktır. Üçüncü amaç, enzimin (ksilanaz) TBE'nin kalite ve fonksiyonel özellikleri üzerindeki etkisini incelemektir. Dördüncü amaç, yeni ve eski ekmeklik buğday çeşitleri kullanılarak üretilen TBE'lerin in vitro tahmini glisemik indeks değerlerini belirlenmek ve karşılaştırmaktır. Sonuçlar, eski ve yeni buğdaylar arasında fiziksel özellikler açısından büyük bir fark olmadığını göstermiştir. Bununla birlikte, eski çeşitlerin endospermleri yeni çeşitlerinkinden daha yumuşaktır. Yerel çeşitlerin, tüm örnekler arasında en yüksek ortalama protein içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Yeni çeşitlerin ortalama sedimentasyon, modifiye sedimentasyon, Farinograf gelişme süresi, stabilite ve kalite sayısı değerlerinin eski çeşitlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Yeni çeşitlerin en yüksek ortalama toplam besinsel lif ve toplam arabinoksilan içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Yerel çeşitlerin en yüksek ortalama çözünen besinsel lif, fenolik madde, fitik asit, Ca, K, Mg, Mn, P ve Zn içeriğine sahip olduğu, ancak tüm genotipler arasında en düşük safra asidi bağlama kapasitesine sahip olduğu belirlenmiştir. Yeni çeşitlerden üretilen TBE'lerin, eski çeşitlerden üretilen TBE'lere kıyasla daha yüksek ortalama hacim ve daha düşük sertlik değerlerine sahip olduğu görülmüştür. Eski buğday çeşitlerinin TBE'lerinin, yeni buğday çeşitlerine kıyasla daha yüksek ortalama çözünen besinsel lifi içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Enzim eklenen TBE'lerin (TBE-E), kontrol TBE'lere kıyasla daha yüksek hacim ve daha düşük sertlik değerlerine (1. gün) sahip olduğu belirlenmiştir. TBE-E'lerin, kontrol TBE'lere kıyasla daha yüksek WEAX (water extractable arabinoxylan; suda çözünen arabinoksilan) içeriğine sahip olduğu ortaya konulmuştur. Yeni buğday çeşitlerinden üretilen TBE'lerin, eski buğday çeşitlerine kıyasla en yüksek ortalama Ca, Cu ve Zn içeriğine ve en düşük P içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir (p
Özet (Çeviri)
Six bread wheat varieties (modern cultivars) widely grown in Turkey, nine different bread wheat varieties registered in former years prior to 1970 (old cultivars) and three different local wheats grown in Anatolia in the past (landraces) were used in the present study. The production of the landraces significantly decreased after the introduction of modern varieties. The main aim of this thesis was to determine and compare the quality characteristics, functional properties and nutritional properties of the modern and old bread wheat varieties and landraces. Physical properties (hectoliter weight, thousand kernel weight and SKCS hardness index), Zeleny sedimentation value, protein, water extractable/total arabinoxylan, soluble and total dietary fiber, phytic acid, phenolic and mineral contents, bile acid binding capacities of wheats were determined. The second aim was to determine and compare the quality, functional and nutritional properties of whole wheat breads (WWB) produced using modern and old bread wheat genotypes. The third aim was to investigate the effect of enzyme (xylanase) on quality and functional properties of WWB. The fourth aim was to determine and compare the glycemic index (GI) of WWB produced using modern and old bread wheat varieties. The results indicated that there were no extreme differences between the old and new wheats in terms of physical properties. However, endosperms of the old cultivars were softer than those of the modern cultivars. Landraces had the highest average protein content among all samples. Average sedimentation and modified sedimentation values, Farinograph development time, stability, quality number of modern wheats were higher than those of the old cultivars. Modern wheats had the highest average total dietary fiber and total arabinoxylan content. Landraces had the highest average soluble dietary fiber, phenolic content and phytic acid contents, Ca, K, Mg, Mn, P and Zn levels but the lowest bile acid binding capacity among all genotypes. WWB of modern varieties had higher average volume and lower firmness values as compared to those of WWB produced from old varieties. WWB of old wheat varieties had higher average soluble dietary fiber content as compared to that of modern wheat varieties. Enzyme added WWBs (WWB-E) had higher volume and lower firmness values (1.day) compared to control WWBs. WWB-Es had higher WEAX content as compared to those of control WWBs. WWBs produced from modern wheat varieties had the highest average Ca, Cu and Zn contents and the lowest P content as compared to old wheat varieties (p
Benzer Tezler
- Bazı ekmek çeşitlerindeki biyoaktif peptitlerin in silico ve in vitro sindirim yaklaşımları ile belirlenmesi ve biyoaktivitelerinin araştırılması
Investigation of bioactive peptides in different kinds of bread using in silico and in vitro digestion approach and determination of their bioactivities
PELİN SULTAN PERÇİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Bazı ekmeklik buğday çeşitlerinin fonksiyonel DNA markörleri ile karakterizasyonu
Characterization of some bread wheat genotypes by functional DNA markers
AHMET CAN DİVİTLİOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyoteknolojiÇukurova ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN ÖZKAN
- Phytochemical contents and antioxidant activities of some bread (triticum aestivum l.), durum (triticum turgidum ssp. durum desf.), and hulled einkorn (triticum monococcum ssp. monococcum) wheats
Bazı ekmeklik (triticum aestivum l.), makarnalık (triticum turgidum ssp. durum desf.) ve kavuzlu siyez (triticum monococcum ssp. monococcum) buğdaylarının fitokimyasal içerikleri ve antioksidan aktiviteleri
YUNUS ŞAHİN
Yüksek Lisans
İngilizce
2016
BiyolojiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NUSRET ZENCİRCİ
YRD. DOÇ. DR. ARZU YILDIRIM
- Ülkemizde yetiştirilen başlıca buğday çeşitlerinin pentozan miktarı
Pentosa content of main varieties grown in Turkey
ŞULE EJDEROĞLU TABBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Solid handling properties of bulgur produced by antep and Karaman/Mut techniques
Antep ve Karaman/Mut teknikleri ile üretilen bulgurun katı işleme özellikleri
İSLİM DAYIOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM