Durum buğdayı çeşitlerinin fitik asit miktarları, makarnaya işleme sırasındaki değişiklikler ve fitik asitin azaltılması
Phytic acid content of durum wheat varieties, changes during pasta processing and reduction of phytic acid
- Tez No: 519575
- Danışmanlar: PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Durum buğdayı, kepekli makarna, fitik asit, besinsel lif, makarna kalitesi, mineral madde içeriği, Durum wheat, bran supplemented pasta, phytic acid, dietary fiber, pasta quality, mineral content
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 155
Özet
Bu çalışmanın birinci kısmında, Türkiye'de yaygın olarak üretimi yapılan sekiz adet durum buğdayı (Kızıltan 91, Zenit, Eminbey, Mirzabey 2000, Çeşit-1252, Svevo, Güney Yıldızı, Maestrale) örneği kullanılarak, kepek ilavesinin spagettinin bazı besinsel ve kalite özellikleri üzerine olan etkisi belirlenmiştir. Farklı oranlarda (%0, %7.5, %15.0, %22.5) kepek ilave edilerek spagetti üretilmiştir. Çalışmanın temel amaçları, bazı yaygın yetiştirilen durum buğdayı çeşitlerinin fitik asit ve besinsel lif içeriklerinin belirlenmesi, çeşitli makarna işleme aşamalarında fitik asit miktarındaki değişimin tespit edilmesi ve fitik asit içeriğinin azaltılması imkânlarının araştırılmasıdır. Durum buğdaylarında ve elde edilen makarna örneklerinde fitik asit ve toplam besinsel lif miktarı analizleri yapılmıştır. Ayrıca, buğday, irmik, un ve makarna örneklerinin kalite özelliklerini belirlemek amacıyla fiziksel, kimyasal, reolojik ve tekstürel analizler yapılmıştır. Bu çalışmanın ikinci kısmında, çeşit ve lokasyonun bazı fiziksel, kimyasal ve fizikokimyasal özellikler, fitik asit, besinsel lif ve mineral madde (Fe, Cu, Ca, Mg, K, P, Na, Zn, Mn, B, Ni) içeriği üzerine olan etkileri belirlenmiştir. Bu etkileri belirlemek amacıyla, beş adet durum buğdayı çeşidinin (Kızıltan 91, Eminbey, Çeşit-1252, Altın 40/98, Mirzabey 2000), 4 farklı lokasyondan (İkizce, Malya, Ulaş ve Altınova) temin edilen örnekleri kullanılmıştır. Çalışmanın birinci kısmının sonuçlarına göre; ilave edilen kepek oranı arttıkça a (kırmızılık) değeri, protein, kül, besinsel lif, fitik asit miktarları, TOM, pişme kaybı ve tekstür analizinde yapışkanlık değerlerinde artma gözlenmiştir. L (parlaklık), b (sarılık) değerleri ile duyusal özelliklerin (sertlik, yapışkanlık, kümeleşme) ve tekstür özelliklerin (kırılma kuvveti, kırılma mesafesi, sertlik, elastikiyet) değerlerinde azalma gözlenmiştir. Buğday çeşitlerinden irmik elde edilirken fitik asit miktarı ortalama %63.6 oranında azalmıştır. İrmikten makarna üretildikten sonra ise fitik asit miktarı ortalama %24.1 oranında azalmıştır. Fitik asit miktarı kontrol makarna örneği ile karşılaştırıldığında; %7.5, %15.0, %22.5 kepek ilavesinde sırasıyla, ortalama %72.2, %108.9, %150.7 oranında artış gözlenmiştir. Güney Yıldızı çeşidinin %22.5 kepekli makarnasına; farklı miktarlarda (0 g, 0.9 g, 1.8 g, 2.7 g) enzim katılarak, fitik asit miktarı araştırılmıştır. Kepek ve enzim karışımları 45°C' de etüvde 2 saat bekletilmiştir. En fazla azalma (%56.10); 2.7 g enzim ilave edilerek, 45°C' de etüvde 2 saat bekleme işlemi uygulanan örneklerde gerçekleşmiştir. 2. grup materyal sonuçlarına göre, incelenen kalite parametrelerinde görülen farklılığa hem çeşit hem lokasyon faktörünün neden olduğu belirlenmiştir. Kalite özellikleri bakımından genellikle, İkizce, Malya ve Altınova lokasyonları Ulaş lokasyonuna göre daha iyi sonuçlar vermiştir. Fitik asit miktarı bakımından en düşük değerler Ulaş lokasyonunda gözlenmiştir. İkizce lokasyonunda yetiştirilen buğdaylar, diğer lokasyonlarda yetiştirilen buğdaylara göre daha yüksek oranda (P, K, Mg, B, Cu, Fe, Mn, Zn) mineral madde içermiştir.
Özet (Çeviri)
In the first part in this study, samples of eight durum wheat (Tritucum durum L.) cultivars (Çeşit-1252, Eminbey, Güney Yıldızı, Kızıltan 91, Maestrale, Mirzabey, Svevo and Zenith) commonly grown in Turkey were used to determine the effects of bran addition on some nutritional and quality properties of spaghetti. Spaghetti was produced by adding bran at different ratios (0%, 7.5%, 15.0%, 22.5%). The main purposes were to determine phytic acid and dietary fiber contents of commonly grown durum wheat varieties, to detect changes in the amounts of phytic acid during various pasta processing stages and to examine possibilities of decreasing phytic acid content of pasta. Total dietary fiber and phytic acid contents of durum wheat and their pasta samples were determined. Furthermore physical, chemical, rheological and textural analyses were carried out to determine the quality characteristics of wheat, flour, semolina and pasta samples. In the second part of this study, samples of five durum wheat cultivars (Kızıltan 91, Eminbey, Çeşit-1252, Altın 40/98, Mirzabey 2000) grown in four different locations (Altınova, İkizce, Malya, Ulaş) were used to evaluate the effects of variety and location on phytic acid, dietary fiber, mineral matter (Ca, P, Mg, K, Na, Cu, Fe, Zn, Mn, Ni, B), certain physical, chemical and physicochemical properties. The results of the study in the first part showed that addition of bran increased the“a”value, protein, ash, dietary fiber and phytic acid contents, TOM, cooking loss and stickiness value determined by texture analyses but decreased the“L”and“b”values, sensory properties (firmness, stickiness, bulkiness) and some of the textural properties (breaking strength and flexibility, distance, hardness, springiness). During the production of semolina from wheats, 63.6% reduction was observed in the pyhtic acid content. It was found that the decrease in pyhtic acid content of pasta was approximately 24.1% as compared to the semolina used for pasta production. Compared to control pasta samples, addition of bran at different ratios (7.5%, 15.0%, 22.5%) caused increases (average) 72.2%, 108.9%, 150.7% in the pyhtic acid content, respectively. The changes in the pyhtic acid content were investigated by adding different amounts of enzyme in pasta (supplemented with 22.5% bran) processed from Güney Yıldızı cultivar. Bran and enzyme mixtures were kept in controlled temperature cabinet for 2 hours at 45°C. The maximum reduction (56.10%) of pyhtic acid content was found in the enzyme added (2.7 g) pasta sample which was kept 2 hours in controlled temperature cabinet. The results of the second part, the study illustrated that both the cultivars and locations influenced the quality parameters investigated. The wheat samples grown in İkizce, Malya and Altınova locations had better results as compared to the wheats grown in Ulaş in terms of their quality characteristics. Lower phytic acid contents were found in the wheats grown in Ulaş location. Wheats grown in İkizce location had higher mineral contents (P, K, Mg, B, Cu, Fe, Mn and Zn) compared to the wheats grown in other locations.
Benzer Tezler
- Değişik tahıl ürünlerinin ve buğday çeşitlerinin çinko eksikliğine karşı duyarlılığının araştırılması
Sensitivity of different cereal species and wheat cultivars to zinc deficiency
M.BÜLENT TORUN
- Orta Anadolu Bölgesi'nde farklı çinko uygulamalarının tahıl türleri ve buğday çeşitlerinde tanede çinko ve fitin asidi kontsantrasyonunun etkisi
The Effect of zinc application on grain zinc and phytic acid concantration of different cereal species and wheat genotypes grown in cenetral Anatolia
İBRAHİM ERDAL
- Durum buğdayı (Triticum durum L.) çeşitlerinde makarna kalite özellikleri ile polimerik protein içeriği arasındaki ilişkinin belirlenmesi
Determination of the relationship between spaghetti quality characteristics and polymeric protein contents of durum wheat (Triticum durum L.) cultivars
DEMET KÖROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
- Yerel durum buğday çeşitlerinin makarnalık kalitelerini etkileyen önemli parametreler bakımından taranması
Screening of durum wheat landraces for selected traits associated with pasta quality
MEHMET KOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Türkiye'de yetiştirilen bazı tescilli durum buğdayı çeşitlerinin makarnalık kalite özelliklerinin belirlenmesi
Determination of macaroni-quality properties of some registered durum wheat varieties grown in Turkey
ÖZGE KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. CEMAL KAYA