Madya türlerinin (hexaplex trunculus, bolinus brandaris linnaeus., 1758) marinat olarak değerlendirilmesi ve buzdolabında depolanması esnasında bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması.
The evaluation of sea snails species (hexaplex trunculus, bolinus brandaris linnaeus., 1758)as marinades and identifying the bacteria that cause spoilage while storing.
- Tez No: 315656
- Danışmanlar: DOÇ. DR. BERNA KILINÇ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Mikrobiyoloji, Su Ürünleri, Microbiology, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 114
Özet
Bu çalışmada yurtdışında gıda maddesi olarak tüketilen fakat ülkemizde canlı balık yemi dışında değerlendirilmeyen madya türleri (Hexaplex trunculus, Bolinus brandaris Linnaeus., 1758) marinasyon teknolojisi ile işlenerek, buzdolabında depolanması esnasında mikrobiyal ve duyusal kalitelerinin belirlenmesinin yanı sıra, bozulmaya neden olan bakterilerin tanımlanması amaçlanmıştır.Her madya türü için %7 asetik asit %4 tuz ve %7sitrik asit %4 tuz ile 1:1.5 (madya eti: solüsyon) oranlarında hazırlanan iki farklı solüsyon ile olgunlaştırma 24 saatte yapılmıştır. Mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi için toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı, psikrofil bakteri sayımı, laktik asit bakterisi, maya-küf, Enterobacteriaceae, koliform, fekal koliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Micrococcus spp. analizlerine ek olarak laktik asit bakteri tanımlaması ve maya tanımlaması gerçekleştirilmiştir. Ayrıca depolama boyunca pH ölçümleri ve duyusal analizlerle de ürün kalitesi belirlenmiştir.Madya marinatların tüm gruplarında depolama süresince TAMB ve LAB sayıları benzer şekilde artış göstermiştir. Çalışma boyunca belirlenen LAB'leri %99.6 oranında Lactobacillus brevis, %98 oranında ise Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum olarak tanımlanmıştır. Çalışma boyunca belirlenen mayalar % 99.9 Kloeckera spp., % 90.7 Candida guilliermondii ve % 66.4 Candida famata olarak tanımlanmıştır. Sitrik asit ile olgunlaştırılan madya türlerinin raf ömürleri 90 gün olarak belirlenirken, asetik asit ile olgunlaştırılan madya türlerinin raf ömürleri 120 gün olarak belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study has its focus on characterizing the bacteria that cause rotting in food whilst determining the microbial and sensorial quality of sea snail species (Hexaplex, trunculus, Bolinus, brandaris Linnaeus., 1758) while storing in the fridge after being marinated. Although sea snail species are consumed as food around the world, they are only used as fish feed in Turkey.24-hour ripening process was carried out by using two different solutions prepared in the proportions of %7 acetic acid, %4 salt and %7 citric acid with 1:1.5 (sea snail: solution) per each sea snail species. Identification of lactic acid bacteria and that of ferments is carried out among the analysis of total aerobic mesophilic bacteria count, psycrophile bacteria count, lactic acid bacterium, yeast mould, Enterbacteriaceae, coliform, fecal coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, Micrococcus spp. in order to determine the microbiological quality. In addition, the product quality is determined by pH measurements and sensorial analysis throughout storage period.The quantities of TAMB and LAB have correspondingly increased while storing of all sea snail marinade groups. LABs determined throughout the study are identified as Lactobacacillus brevis with a ratio of %99.6 and Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum with a ratio of %98. The yeasts determined through the study are identified as Kloeckera spp.,with a ratio of % 99.9, Candida guilliermondii % 90.7 and Candida famata with a ratio of % 66.4. While shelf life of sea snail species matured with citric acid is determined as 90 days, the shelf life of madya species matured with acetic acid has been determined as 120 days.
Benzer Tezler
- Rubus idaeus L. (ahududu) ve Punica granatum L. (nar) meyvelerinden izole edilen maya türlerinin moleküler düzeyde tanımlanması ve hücre dışı enzim aktivitelerinin belirlenmesi
Molecular identification of yeast species that isolated from Punica granatum L. (pomegranate) and Rubus idaeus L. (raspberry) and determination of extracell ular enzyme activities
MELİH GÜNAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
BiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. TÜLAY TURGUT GENÇ
- Effects of yeast species on quality characteristics of fermented Turkish sausages
Maya türlerinin fermente Türk sucuklarının kalitesine etkileri
DUYGU BÜYÜKTAŞ
Yüksek Lisans
İngilizce
2012
Gıda Mühendisliğiİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİGEN KOREL
- Patojen candida türlerinde salgısal asit proteinaz varlığının araştırılması
Başlık çevirisi yok
NİLGÜN SÖNMEZ KARABICAK
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1996
MikrobiyolojiSağlık BakanlığıMikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı
UZMAN ENGİN GÜVENER
- Rhodotorula cinsine ait bazı maya türlerinin beta-karoten üretimlerinin incelenmesi
Investigation of beta-carotene productions of some yeast species that belong to rhodotorula genus
FAZİLET MIDIK
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİYE YEŞİM ÖZBAŞ
- Klinik örneklerden izole edilen candida'ların karakterizasyonu ve antifungal duyarlılıkları
Characterization and antifungal susceptibilities of candida species isolated from clinical samples
MİNE AYDIN KURÇ