Dumanlanmış balığın kalitesinde aljinat kaplamanın etkisi
Effect of alginate coating on smoked fish quality
- Tez No: 316456
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Bu çalışmanın amacı, soğukta depolanan (2±2 ºC) farklı konsantrasyonlarda sodyum aljinat [%1 (AL1), %2 (AL2), %3 (AL3) ve kekik yağı katkılı %3 (AL3K)] içeren kaplamalar uygulanmış vakum paketlenmiş sıcak dumanlanmış alabalık filetolarının kalitesi ve raf ömrünün belirlenmesidir.Duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal analiz sonuçları birlikte değerlendirildiğinde kontrol grubu örneklerin 2 hafta, AL1 grubu örneklerin 3 hafta, AL2 grubu örneklerin 4 hafta, AL3-AL3K grubu örneklerin 5 hafta süreyle vakum ambalaj içinde tüketilebilir kalitede bulunduğu ve bundan sonra bozulmuş oldukları tespit edilmiştir.AL3 ve AL3K grubu örneklerde kontrol grubu örneklerine kıyasla daha düşük mikroorganizma yükü, daha düşük TVB-N, TMA-N, TBA, FFA değerleri belirlenmiştir.AL3K grubu kaplamaların sıcak dumanlanmış balık ürünlerinde lipit oksidasyonunun engellenmesinde iyi bir oksijen bariyeri olduğu bulunmuştur. Yenilebilir kaplama olarak et ve et ürünlerinde başarılı sonuçlar veren aljinat kaplamaların vakum paket uygulaması ile kombineli olarak su ürünlerinde de başarılı sonuçlar verdiği bu tez çalışması ile ortaya konmuştur.
Özet (Çeviri)
This study was carried out to evaluate the shelf life and quality of hot vacuum packaged smoked rainbow trout fillets coated by different concentration sodium alginate [1 % (AL1), 2 % (AL2), 3% (AL3) and 3% and thyme oil (AL3K)] stored at 2±2 ºC.The results of this study indicate that the shelf-life of hot smoked rainbow trout fillets, as determined by overall acceptability sensory scores, microbiological data and chemical analysis result, is 2 week for control samples, 3 week for AL1 samples, 4 week for AL2 samples and 5 week AL3 and AL3K samples.The results indicated that coating treatments retarded the decay of hot smoked rainbow trout compared to uncoated hot smoked rainbow trout. AL3 and AL3K samples more ef ? ciently inhibited the growth of total viable counts than other samples. Lower TVB-N, TBA and FFA value is determined in AL3K group samples.The lipid oxidation is important problem affecting the quality in this product. AL3K group coatings were found to be a good oxygen barrier in preventing lipid oxidation.Alginate coatings in combination with vacuum packaging have been presented in this thesis gave successful results in the seafood.
Benzer Tezler
- Antimikrobiyal madde içeren yenilebilir filmlerin dumanlanmış balığın kalitesine etkisi
The effect of edible film contaınıng antimicrobial agent on the qualıty of smoked fish
SELİN AKÇAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY ERKAN ÖZDEN
- Düşük sıcaklıkta yüksek sıcaklıkta (DSYH) kurutma destekli sıvı dumanlanmış balığın mikrobiyolojik kalite ve raf ömrünün deneysel olarak incelenmesi
Experimental analysis of the microbiological qulity and shelf life of low temperature high velocty (LTHV)drying asisted liqid smoked fish
ŞÜKRAN GÖKÇE KARAKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiNiğde ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. AYDIN KILIÇ
- Balık dumanlama teknolojisinde faktörlerin dayanma sürelerine etkileri
The Effects of different factors on the quality and durability time of finish at the fish smoking technology
YALÇIN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İBRAHİM ERKOYUNCU
- Tunceli ili Pertek ve Çemişgezek ilçeleri ile Elazığili Keban ve Sivrice ilçelerinde balık tüketim alışkanlıklarının araştırılması ve karşılaştırılması
The Research and Comparison of fish consumption habits in Elaziğ province Keban and Sivrice districts and in tunceli provincial Pertek and Çemişgezek districts
MUHAMMED KÜRŞAT DURNA
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Su ÜrünleriMunzur ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENGİN ŞEKER
DOÇ. DR. NERMİN KARATON KUZGUN
- Dumanlanmış kadife balığı (Tinca tinca l., 1758)'nın farklı paketlerde buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler
Some microbial and chemical changes on smoked tench (Tinca tinca l., 1758) during conservation in the fridge conditions
SÜLEYMAN OĞUZ KORKUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. RAMAZAN ŞEVİK