Geri Dön

Sağlıklı et ürünlerinin geliştirilmesi amacıyla alternatif yağ kaynaklarının sosis model sisteminde uygulama imkanlarının araştırılması

The research on the possibility of using alternative oil sources in weiner model system to develop healthy meat products

PDF İndir

  1. Tez No: 318144
  2. Yazar: EMEL KAYNAKCI
  3. Danışmanlar: PROF. DR. BİROL KILIÇ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 221

Özet

Bu çalşmada; insan sağlığı için yararlı olan farklı yağ kaynaklarının et üretiminde hayvansal kaynaklı yağ yerine kullanım imkânları ve ürünlerin kalite kriterleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla çeşitli oranlarda (%25, 50, 75, 100) hayvansal yağ ile bitkisel yağ (AY:aspir yağı, ÇY:çörekotu yağı, ALG:alg yağı, AF:antepfıstığı yağı, ÜY:üzüm çekirdeği yağı) yerdeğiştirerek emülsiyon ürünü olan sosis denemeleri gerçekleştirilmiştir. Sosis örneklerinde pişirme kaybı, nem, tekstür, yağ asidi profili, (tavuk kıyması, bitkisel yağlar ve sosis örnekleri) yağ, kolesterol, protein, kül, duyusal analizler yapılmıştır. Ayrıca sosisler denemeleri 30 gün boyunca depolanmış 0., 5., 10, 15., 20. ve 30. günlerde pH, renk (L*, a*, b*), tiyobarbutirik asit reaktif madde (TBARS) ölçümlerine bakılmıştır. Son aşamada ise, %100 aspir, çörekotu, alg, antepfıstığı, üzüm çekirdeği yağı içeren sosisler kullanılarak rat (her bir grup n=8) besleme denemeleri yapılmıştır. 30.gün sonunda ratlarda total kolesterol, düşük dansiteli lipoprotein (LDL), yüksek dansiteli lipoprotein (HDL) ve trigliserit (TG) değerleri incelenerek sağlık üzerine etkileri ortaya konulmak istenmiştir.Çalışma sonucunda hayvansal yağ ile %25, 50, 75 ve 100 oranlarında aspir, çörekotu, alg, antepfıstığı ve üzüm çekirdeği yağı ile yerdeğiştirilen sosislerde pişirme kaybı değerleri arasında istatistikî olarak fark bulunmamıştır. ÜY grubu hariç diğer tüm sosis gruplarında nem değerleri istatistiki olarak azalma göstermiştir (p0.05). Tüm grupların a* değerleri azalırken, L* ,b* değerleri artma göstermiştir (p

Özet (Çeviri)

This study investigated the possible usage of different fat sources which are beneficial to human health, instead of animal fats, and their effects on quality criterias of meat products. For this purpose, animal fats was replaced with various amounts (25, 50, 75, 100%) of vegetable oils (AY:safflower seed, ÇY:black cumin, ALG:algae, AF:pistachio oil, ÜY:grape seed oil) in the wiener type sausage which is emulsion type product. In wiener; cooking loss, moisture, texture, fatty acid profile (chicken meat, vegetable oils and wieners), fat, cholesterol, protein, ash, sensory analysis were conducted. In addition, wieners were stored for 30 days and on; the pH, color (a *, b *, L *) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values of sausage experiments were determined on 0th, 5th, 10th, 15th, 20th and 30th days of storage. In the last stage, rat (n = 8 per group) feeding experiments were performed by using sausages containing 100% safflower, black cumin, algae, pistachio and grape seed oil. At the end of the 30th day; total cholesterol, low density lipoprotein (LDL), high density lipoprotein (HDL) and triglyceride (TG) levels of rats were examined to determine their effects on health.The results of the study indicared that no statistical differences were obtained between the cooking loss values of wieners with animal fat, and wieners with safflower, black cumin, algae, pistachio and grape seed oil at 25, 50, 75 and 100% replacement rates (p 0.05). When a* values of all groups decreased; L *, b * values increased (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    781767

    Contribution a la recherche d'un cadre juridique pour un droit international de laconcurrence plus efficace

    Daha etkin bir uluslararası rekabet için hukuki çerçeve arayışı

    ALİ CENK KESKİN

    Doktora

    Fransızca

    Fransızca

    2009

    HukukGalatasaray Üniversitesi

    Kamu Hukuku Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. JEAN MARC SOREL

    PROF. DR. HALİL ERCÜMENT ERDEM

  2. Tez No

    784232

    Gidya uygulamasının ekmeklik ve makarnalık buğday bitkisinde kadmiyum alımı üzerine etkisi

    The effect of gyttja and cadmium applications on on dry matter yield and nutritional concentrations in wheat

    SUAT AKGÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    ZiraatOrdu Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FARUK ÖZKUTLU

  3. Tez No

    799447

    Vascular function in chronic end-organ damage: pharmacological characterization of vasomotor function in systemic vasculature

    Kronik uç-organ hasarında vasküler fonksiyon: Sistemik damarlarda vazomotor fonksiyonun farmakolojik karakterizasyonu

    NADİR ULU

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2009

    Eczacılık ve FarmakolojiUniversity of Groningen (Rijksuniversiteit Groningen)

    Tıbbi Farmakoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ROBERT HENK HENNING

  4. Tez No

    827360

    Yenilikçi kurutma teknolojilerinin kullanımı ile zenginleştirilmiş sağlıklı ve besleyici atıştırmalık et ürünlerinin geliştirilmesi

    Development of enriched healthy and nutritive snack products with the use of innovative drying technologies

    IŞIL İLTER

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FİGEN ERTEKİN

  5. Tez No

    840594

    Gıda sektöründe kullanılan kesme cihazına ait bıçakların üretilmesi ve mekanik özeliklerinin geliştirilmesi

    Manufacturing and development of cutter blades used in the food industry

    SERHAT BOZAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Makine MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RECEP SADELER

    DOÇ. DR. YÜKSEL AKINAY

Geri Dön