Geri Dön

Kekik ve defne yağının tavuk eti üzerine antioksidan ve antimikrobiyal etkileri

Antioxidant and antimicrobial effects onthyme and laurel oil on chicken meat

PDF İndir

  1. Tez No: 940280
  2. Yazar: METEHAN ÇETİN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ESRA ERSOY ÖMEROĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Biyoloji, Gıda Mühendisliği, Biology, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2024
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Temel ve Endüstriyel Mikrobiyoloji Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 136

Özet

İnsan sağlığı açısından güvenli ve kaliteli gıda üretimi, gıda endüstrisinin en önemli hedeflerinden biridir. Bu bağlamda, özellikle et ve et ürünlerinde meydana gelen kalite kayıplarının önlenmesi büyük bir önem taşımaktadır. Gıdalarda kalite kaybına ve raf ömrünün kısalmasına yol açan temel etmenler arasında lipit oksidasyonu ve mikrobiyal kontaminasyon başı çekmektedir. Mikroorganizma gelişimi, gıda maddelerinde bozulmalara neden olarak tüketiciler açısından sağlık riskleri oluşturmakta, gıda kaynaklı zehirlenmelere yol açabilmektedir. Lipit oksidasyonu ise özellikle et ürünlerinde lezzet, tekstür ve renk gibi duyusal özelliklerde bozulmalara sebep olmaktadır. Bu gibi olumsuzlukların önlenmesi amacıyla gıda sanayisinde yaygın olarak sentetik katkı maddeleri kullanılmaktadır. Antimikrobiyal ve antioksidan özelliklere sahip bu katkılar, ürünlerin raf ömrünü uzatma ve güvenliğini sağlama konusunda önemli rol oynamaktadır. Ancak, sentetik katkı maddelerinin uzun vadede insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkilerine dair endişeler ve tüketicilerin doğal gıda bileşenlerine yönelik artan talepleri, bu tür katkıların kullanımının azalmasına neden olmuştur. Bunun sonucunda, doğal bileşenler ile alternatif koruyucu stratejiler geliştirilmesi, gıda bilimcilerinin ve üreticilerin üzerinde durduğu konular arasında yer almaktadır. Son yıllarda özellikle bitkisel kaynaklı doğal katkı maddelerinin gıdalarda antioksidan ve antimikrobiyal olarak kullanımı konusunda yapılan araştırmalarda belirgin bir artış gözlenmektedir. Bu tez çalışmasında, tavuk eti ürünlerinde marinasyon çözeltisinde kullanılan defne esansiyel yağı (DEY) , kekik esansiyel yağı (KEY) ve her iki yağın kombinasyonunun kullanımının antioksidan ve antimikrobiyal etkilerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, çalışma kapsamında üretilen ürünlerin renk değişimleri, esansiyel yağ analizleri, tiyobarbitürik asit (TBA) analizi, toplam mezofil aerob bakteri (TMAB), koliform, Eschericia Coli ve Maya ve Küf sayımları değerlendirilmiştir. Ayrıca, duyusal analizler yoluyla tüketici beğenisinin belirlenmesi sağlanmıştır. Çalışma sonucunda, tavuk etinde kekik ve defne esansiyel yağlarının kullanımı ile lipit ve protein oksidasyonlarının inhibe edilerek raf ömrünün uzatıldığı ve mikrobiyal yükü azaltarak gıda güvenliğine katkı sağlandığı görülmüştür. Bununla birlikte defne esansiyel yağının tek başına kullanımında duyusal özellikler negatif etkilenirken, kekik yağının tek basına kullanıldığı ve her iki esansiyel yağın kombine kullanımı sonucunda bu negatif etki ortadan kaldırılmıştır. Bu doğrultuda, defne ve kekik esansiyel yağlarının tavuk eti ürünlerinde kullanımı, doğal koruyucu ajanlar olarak gıda sanayisinde önemli bir alternatif sunabilir. Özellikle tüketicilerin doğal ve katkısız ürünlere yönelik artan ilgisi göz önünde bulundurulduğunda, bitkisel kaynaklı antioksidan ve antimikrobiyal bileşenlerin gıda güvenliği ve kalite kontrol süreçlerinde etkin bir şekilde değerlendirilmesi gerekmektedir. Bu çalışma, gıda bilimcileri ve sektör temsilcileri için doğal koruyucu bileşenlerin kullanımıyla ilgili bilimsel verileri destekleyerek, sağlıklı ve güvenilir gıda üretimine katkıda bulunmayı hedeflemektedir.

Özet (Çeviri)

nsuring the production of safe and high-quality food remains a paramount objective within the food industry, particularly concerning public health. In this context, mitigating quality deterioration in meat and meat products holds significant importance. Among the principal factors contributing to quality degradation and reduced shelf life in food products, lipid oxidation and microbial contamination are of primary concern. Microbial proliferation not only leads to spoilage but also poses serious health risks to consumers by facilitating the onset of foodborne illnesses. Simultaneously, lipid oxidation, particularly in meat products, induces undesirable changes in sensory attributes such as flavor, texture, and color, ultimately compromising overall product acceptability. To counteract these deleterious effects, synthetic additives with antimicrobial and antioxidant properties have been extensively employed in the food industry to enhance shelf stability and ensure microbial safety. However, growing concerns regarding the potential long-term adverse effects of synthetic preservatives on human health, coupled with a rising consumer preference for natural and minimally processed food products, have led to a significant decline in the utilization of such additives. Consequently, the exploration of alternative preservation strategies utilizing bioactive natural compounds has become a focal point in contemporary food science research. Notably, recent years have witnessed a surge in investigations regarding the application of plant-derived bioactive compounds as natural antioxidants and antimicrobials in food preservation. This study aims to evaluate the antioxidant and antimicrobial efficacy of bay essential oil (BEO), thyme essential oil (TEO), and their combination in the marination of poultry meat products. To achieve this, a comprehensive analysis was conducted to assess color stability, essential oil composition, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) levels, total mesophilic aerobic bacterial (TMAB) counts, coliform bacteria, Escherichia coli, and yeast and mold enumeration in the treated samples. Furthermore, sensory evaluations were performed to assess consumer acceptance. The findings demonstrate that the incorporation of thyme and bay essential oils effectively inhibited lipid and protein oxidation, thereby prolonging shelf life while simultaneously exerting a significant antimicrobial effect by reducing microbial load. Notably, while bay essential oil alone exhibited a detrimental impact on sensory attributes, this adverse effect was mitigated when thyme essential oil was applied independently or in combination with bay oil. From a technological perspective, the integration of bay and thyme essential oils as natural preservatives in poultry meat products presents a viable alternative to conventional synthetic additives. Given the increasing consumer demand for cleanlabel, additive-free, and naturally preserved food products, the incorporation of plantderived antioxidant and antimicrobial agents into food preservation systems warrants further exploration. This research provides empirical evidence supporting the application of essential oils in food safety and quality enhancement, offering valuable insights for both the scientific community and the food industry in the pursuit of sustainable, natural, and effective food preservation strategies.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    572521

    Doğal antimikrobiyal içeren jelatin kaplamanın tavuk göğüs etlerinde raf ömrü ve Salmonella üzerine etkisi

    The effect of natural antimicrobial gelatin coating on Salmonella and shelf life in chicken meat

    AHMET TEPE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ

  2. Tez No

    845975

    Defne ekstraktı, defne uçucu yağı, zahter ekstraktı ve zahter uçucu yağının tavuk kanadına kontamine edilen salmonella typhimurium üzerine etkisinin araştırılması

    Investigation of the effects of laurel extract, laurel essential oil, zahter extract and zahter essential oil on salmonella typhimurium contaminated on chicken wings

    EZGİ AYAN YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi

    Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. HALİL YALÇIN

  3. Tez No

    606690

    Kekik defne ve biberiyenin bazı gıda patojenleri üzerine antimikrobiyal aktivitesi

    Evaluation of antimicrobial activity on some food pathogenic bacteria of thyme laurel and rosemary essential oils

    SİNEM GİZEM CANDAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    BiyolojiÇanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. BİNNUR MERİÇLİ YAPICI

  4. Tez No

    201797

    Solvent-free microwave extraction and microwave-assisted hydrodistillation of essential oils from spices

    Çözücüsüz mikrodalga ekstraksiyonu ve mikrodalga yardımlı hidrodistilasyon yöntemleri ile bitkilerden esansiyel yağların elde edilmesi

    BESTE BAYRAMOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2007

    Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SERPİL ŞAHİN

    DOÇ. DR. GÜLÜM ŞÜMNÜ

  5. Tez No

    666124

    Gıda katkısı olarak kullanılan biberiye,kekik ve defnenin etken maddelerinin karşılaştırılmaları üzerine araştırmalar

    Research on the comparison of active ingredients of rosemary, thyme and laurel

    HASRET KÜBRA UÇAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK

Geri Dön