Determination of processing properties of Turkish Coffee
Türk Kahvesinin işleme özelliklerinin belirlenmesi
- Tez No: 318450
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Türk kahvesi, kavurma, öğütme, pişirme, depolama, Turkish coffee, roasting, milling, cooking, storage
- Yıl: 2012
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 159
Özet
Bu çalışmada, optimum işleme parametrelerini ve özelliklerini belirlemek için Brezilya orijinli Coffee Robusta kullanıldı. Hammadde olan yeşil kahvede protein miktarı, yağ miktarı, yığın ve gerçek yoğunluk, renk, nem miktarı, asitlik, çözünebilir kuru madde miktarı, pH ve kül miktarı belirlendi.İşleme parametreleri ve tekniklerini belirlemek için kavurma, öğütme ve pişirme gibi üç temel işlem test edildi. Ayrıca, kahve kalitesine depolama süresinin etkisini belirlemek için depolama uygulandı. Kavurma işlemi için mikrodalga (350, 490 and 700 W), infrared (600 and 1200 W) ve geleneksel fırın (160, 180, 200 and 220oC) kullanıldı. Kavurma metodundan sonra asitlik, pH, nem miktarı ve renk, kavrulmuş kahvelerde ölçüldü. Çekiçli ve kesici tip öğütücüyle kahve öğütüldü. Bu çalışmaya göre, mikrodalga kavurma için 350 W 30 dakika en iyi ticari kullanım teknik ve değer olarak belirlendi. Pişirme işleminde farklı yumuşaklık derecesinde ve çeşitli sıcaklıklardaki su kullanılarak, elektrikli ve bakır cezve kaynatma ekipmanları kullanıldı. Pişirme işleminde, en iyi köpük hacmi ve stabilitesi, başlangıç su sıcaklığı 4oC olduğu durumda sağlandı. Bakır cezve ve şehir suyu ile pişirilen pişmiş kahvede köpük hacminin diğer metotlardan daha yüksek olduğu gözlemlendi.Kahve, buzdolabında (4oC) ve oda sıcaklığında (25oC) bir ay depolandı. Bir ay sonra kavrulmuş kahvenin pH, asitlik, renk, köpük hacmi ve stabilitesi ölçüldü. Buzdolabı sıcaklığında bekleyen kahvenin depolama sırasında köpük hacmi artarken, köpük stabilitesi azalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, a Brazil orginated Coffee robusta was used to obtain the optimum processing parameters and properties. Green coffee as raw material was analyzed by measuring protein content, fat content, bulk and absolute density, color, moisture content, acidity, soluble solid content, pH and ash content.In order to determine the processing parameters and techniques; three main operations were tested namely, roasting, milling and cooking. Additionally, in order to determine the effect of the storage time for Turkish coffee quality, a storage test was made. For the roasting operations, microwave (350, 490 and 700 W), infrared (600 and 1200 W) and conventional oven (160, 180, 200 and 220oC) were used. Acidity, pH, moisture content and color were measured after roasting method. The coffee was milled by using hammer and cutter type mills. According to the study, microwave roasting at 350 W for 30 min was determined as the best usable technique commercially. In cooking process, electrical and cupper pots were used as a cooking operation at various temperatures with different water softness degrees. The initial water temperature as 4oC provided the best foam volume and stability for Turkish coffee. It was observed that, the foam volume of coffee which cooked with cupper pot and tap water was higher than the other methods.The coffee was also stored at refrigeration (4oC) and room (25oC) temperatures for one month. After one month, pH, acidity, color, foam volume and stability were measured. The foam volume increased and foam stability decreased during the storage at refrigeration temperature.
Benzer Tezler
- Sıcaklığın Aspergillus section Nigri üyelerinin gelişme ve okratoksin A oluşturması üzerine etkisinin incelenmesi
Determination the effect of temperature on growth and ochratoxin A production properties of Aspergillus section Nigri members
AYŞEGÜL MUTLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. FUNDA KARBANCIOĞLU GÜLER
- Fonksiyonel kuşburnu (Rosa L. spp.) ürünleri
Functional rosehip (Rosa L. spp.) products
İLKAY MORAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyolojiSüleyman Demirel ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN ÖZÇELİK
- Kırşehir ili'nde geçmişten bugüne çeyiz geleneği
Dowry tradition of Kirşehir from the past to the presedent
FERDA TUFAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
El SanatlarıSelçuk ÜniversitesiEl Sanatları Eğitimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAN SEMEN ERSÖZ UZAR
- Marinasyon işlemlerinin sığır eti üzerindeki kimyasal, duyusal ve tekstürel etkilerinin belirlenmesi
Determination of chemical, sensory and textural effects of marination treatments on beef meat
ÜMİT ÇARBUĞA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve TeknolojisiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMİT SORMAZ
- Alüminyum ilavesinin çift esaslı roket katı yakıt performansına etkilerinin incelenmesi
Determination of influence of al powders adding on performance of double base solid propellants in rockets
MUSTAFA AKÇİL
Doktora
Türkçe
1996
Metalurji MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiMetalurji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEKİ ÇİZMECİOĞLU