Yağsız fındık ürünlerinin pirinç ekmek formülasyonlarında kullanılması
Utilization of defatted hazelnut products in rice bread formulations
- Tez No: 321546
- Danışmanlar: DOÇ. TALİP KAHYAOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ondokuz Mayıs Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 107
Özet
Beslenme diyetleri nedeniyle çölyak hastalarında protein, besinsel lif, mineral ve vitamin gibi beslenme eksiklikleri meydana gelmektedir. Ayrıca gluten içermeyen tahıl ürünlerinde tüketici tarafından arzu edilmeyen zayıf bir yapı oluşmaktadır. Bu çalışmada, gluten içermeyen ürünlerin kalitesinin ve çölyak hastalarının beslenme diyetlerinin geliştirilmesi amacıyla pirinç ekmeklerine yağsız fındık unu (YFU), yağsız fındık unu protein preparatı (YFUP) ve gam (Keçiboynuzu, Guar, Ksantan) ilavesi yapılmıştır. Fındıkların öğütülüp yağının uzaklaştırılması ile YFU elde edilmiş, elde edilen yağsız fındık unundan izoelektrik noktada çökme prensibine dayanan yöntem ile %90.77±2.07 oranında protein içeren protein preparatı elde edilmiştir. Yağsız fındık unu ve protein preparatının fonksiyonel ve reolojik özellikleri incelenmiştir. YFU (%5, 10 ve 15) ve YFUP (%5) içeren pirinç ekmeklerine farklı gamların ilave edilmesi ile gluten içermeyen ekmekler hazırlanmıştır. Buğday ekmeği kontrol amaçlı olarak üretilmiştir. Pirinç ekmek hamurlarının reolojik özelliklerinin belirlenmesi amacıyla; hamurların akış eğrisi elde edilmiş, frekans tarama ve stres tarama testleri yapılmıştır. Ekmeklerin tekstürel özellikleri Tekstür Profil Analizi (TPA) ile belirlenmiştir. Ekmeklerin dış kabuk ve iç kısımlarının renk değerleri ve hacimleri ölçülmüştür.YFU, YFUP ve gam ilavesi ile hamurların pseudoplastik davranışlarında artış gözlenmiştir. Hamurların frekans tarama analiz sonuçları incelendiğinde ekmek hamurlarının elastik modül değerlerinin viskoz modül değerlerinden yüksek olduğu görülmüştür. Ekmeklerin spesifik hacimleri 2.20-3.24 cm3/g aralığında bulunmuştur. En yüksek sertlik değerine gam ilavesiz pirinç ekmeğinin sahip olduğu görülmüştür (3135.88 N). Ekmeklere YFU, YFUP ve gam ilavesi ile ekmeklerin sertliklerinde (1069.89-2123.48 N) azalma sağlandığı bulunmuştur. Yapılan çalışma sonucunda YFU ve YFUP'nin tek başına veya farklı gamlar ile ilavesinin gluten içermeyen ekmeklerin kalitesini ve besinsel değerlerini arttırmak amacıyla kullanılabileceği belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Celiac people have lack of protein, dietary fiber, mineral and vitamin because of their diets. Furthermore gluten free cereal products have weak structure which does not desired by consumers. In this study, defatted hazelnut flour (DHF), defatted hazelnut flour protein concentrate (DHFP) and gums (Locust bean, Guar and Xanthan) were added in rice breads for improve the gluten free rice bread?s quality and nutrition diets of celiac people. DHF were obtained with grinding hazelnut and then removing oil, DHFP which has 90.77±2.07% protein were obtained from DHF with the method which based on precipitation in izoelectric point. Functional and rheological properties of DHF and DHFP were examined. Gluten free rice breads were prepared with addition DHF (5, 10 and 15%), DHFP (5%) and different gums. Wheat bread was produced for control. Flow curve, frequency sweep and stress sweep were done for determine rheological properties of rice breads. Textural properties of breads were determined with Texture Profile Analysis (TPA). Bread?s crumb and crust color and specific volume were measured.Pseudoplastic behavior of doughs? increased with addition DHF, DHFP and gums. According to frequecny sweep test results, dough?s elastic modulus values were higher than viscous modulus. Specific volumes of breads were found from 2.20 to 3.24 cm3/g. The hardest bread was rice bread without gum (3135.88 N). Hardness of breads reduced with addition DHF, DHFP and gums (1069.89-2123.48 N).These results showed that DHF, DHFP can be used in gluten-free bread with or without gums in gluten free rice bread?s formulations improving gluten-free breads? quality and nutrition value.
Benzer Tezler
- Fındık ve yer fıstığı esaslı kuru meyve katkılı yeni ürün geliştirilmesi
The development of spreadable product based on hazelnut and peanut butter with dried fruits
FATMA RABİA AKÇATEMİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA MORTAŞ
- Kakaolu fındık kremasında yağsız süt tozu ikamesi olarak kullanılan nohut, kestane ve kinoa unlarının reolojik, tekstürel ve duyusal etkilerinin incelenmesi
Investigation of the rheological, textural and sensory effects of chickpea, chestnut and quinoa flours used as a milk powder substitute in cocoa hazelnut cream
IŞILAY IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ASLI CAN KARAÇA
- Kanatlı rasyonlarında fındık yağı kullanımının performansa ve hayvansal ürünlerin yağ asit kompozisyonuna etkisi
The effects of hazelnut oil usage to the performance and fatty acid composition of animal products in poultry diets
İBRAHİM SADİ ÇETİNGÜL
Doktora
Türkçe
2003
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA İNAL
- Fındık ezmesine keten tohumu ve soya unu katılarak zenginleştirilmiş ürün eldesi
Obtaining fortificated product by adding flaxseed and soya flour to hazelnut paste
YEŞİM ÜÇÜNCÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET ALPASLAN
- Yağsız süttozu ile zenginleştirilen bitkisel bazlı sütten az yağlı dondurma üretimi
Production of vegatable based low fat ice-cream enriched with non fat milk powder
HAYRİYE AKALIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. ÖZER KINIK