Tokat'ta satışa sunulan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of yoghurt sold in Tokat province
- Tez No: 322687
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yoghurt, Imitation, Adulteration
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 61
Özet
Tokat ilinde satışa sunulan yoğurtları çeşitli hileler açısından inceleyerek bunların insan sağlığına olası etkilerini değerlendirmek bu çalışmanın temel amacını oluşturmuştur.Üç farklı dönemde toplam 30 adet yoğurt örneğinde pH, kurumadde, yağ, protein, serum ayrılması, süt kaynaklı olmayan protein (sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi), bitkisel yağ (ß-sitosterol), gam, nişasta, jelatin, sorbik asit ve natamisin analizleri gerçekleştirilmiştir.Yoğurt örneklerinin üç döneme ait ortalama pH değerleri 4,05-4,21, kurumadde oranları %14,1-16,1, yağ oranları %3,4-4,1, protein oranları %3,4-4,2 ve serum ayrılması değerleri %0,6-6,0 arasında değişim göstermiştir. Sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforez analizi sonucunda örneklerin hiçbirinde süt kaynaklı olmayan protein tespit edilmemiştir. Gaz kromatografisi/kütle spektroskopisi tekniği ile gerçekleştirilen ß-sitosterol analizi incelenen bütün yoğurt örneklerinin ölçülebilir düzeyde bitkisel kaynaklı yağ içermediğini göstermiştir. Örneklerin hiçbirinde ne gam ne nişasta ne de jelatin katkısına rastlanılmamıştır. Ayrıca yoğurt örneklerinde sorbik asit ve natamisin katkısı ile de karşılaşılmamıştır. Çalışma sonucunda elde edilen veriler, yoğurt örneklerinde protein ve yağ içeriği bakımından bazı olumsuzlukların bulunduğunu göstermektedir. Ancak incelenen diğer özellikler açısından kesin bir yargıya varmak için ilave verilere ihtiyaç duyulduğu görülmüştür. İncelenen özellikler açısından yoğurt örneklerinde insan sağlığını tehdit edici bir durumun bulunmadığı mevcut veriler ile tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aims of this research were to determine some adulterations in yoghurts sold in Tokat, and to discuss the possible effects of the adulterations on human health.Total dry matter, pH, fat, protein, syneresis, non-milk proteins (sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis), vegetable oils (ß-sitosterol), gum, starch, gelatin, sorbic acid and natamycin analysis were carried out on thirty yoghurt samples collected in three different time span.Yoghurt samples had in the range of 4.05-4.21 pH values, 14.1-16.1% dry matter, 3.4-4.1% fat, 3.4-4.2% protein, and 0.6-6.0% syneresis. Sodium dodecyl sulphate polyacrylamide gel electrophoresis analysis showed that none of the samples had non-milk proteins. The results of ß-sitosterol analysis by gas chromatography/mass spectroscopy revealed that none of the yoghurt sample contained any detectable level of vegetable oils. No gum, starch or gelatin was detected in any of the samples. In addition, it was observed that none of the sample contained any detectable levels of sorbic acid or natamycin. As a conclusion, several samples showed some problems with respect to protein and fat contents. However, there was not sufficient data to conclude that no adulterations were observed in the any of the analyzed samples with respect to investigated properties. In the light of information obtained there was no health threatening situation with regard to investigated properties.
Benzer Tezler
- Tokat'ta satışa sunulan vakum ambalajlı taze kaşar peynirlerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of vacuum packaged fresh kashar cheeses sold in Tokat
BURCU TEMÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of microbiological quality of chicken meats sold in Tokat markets
ŞEYMA CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
- Tokat ilinde satışa sunulan köfte ve dönerlerin kimyasal ve serolojik kalitesi
Chemical and serological quality of meatball and doner kebab sold in Tokat
MUSTAFA ALPER ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Yiyecek-içecek hizmeti veren otel mutfaklarının gıda güvenliği ve hijyen yönünden incelenmesi: Tokat'taki 3 ve 4 yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarına yönelik bir araştırma
Analysis of hotel kitchens providing food and beverage services in terms of food hygiene and safety: A study on the kitchen departments of 3 and 4 star hotels in Tokat
SADIK GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PERİHAN KENDİRCİ
- Farklı dikim zamanları ve organik gübrelerin topraksız tarım koşullarında kıvırcık yapraklı salata (Lactuca sativa var. crispa) yetiştiriciliğinde verim ve kalite özelliklerine etkisi
Effect of different planting times and organic fertilizers on yield and quality of lettuce (Lactuca sativa var. crispa) in soilless culture
PERİHAN ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAİF GEBOLOĞLU