Tokat'ta satışa sunulan vakum ambalajlı taze kaşar peynirlerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of vacuum packaged fresh kashar cheeses sold in Tokat
- Tez No: 301582
- Danışmanlar: PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Taze Kaşar peyniri, eritme tuzları, hileler, Fresh Kashar cheese, emulsifying salts, adulterations
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Gaziosmanpaşa Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Tokat ilinde satışa sunulan taze Kaşar peynirlerini çeşitli hileler açısındaninceleyerek bunların insan sağlığına olası etkilerini değerlendirmek bu çalışmanıntemel amacını oluşturmuştur.Üç farklı dönemde toplam 30 adet Kaşar peyniri örneğinde kurumadde, yağ, protein,pH, sitrik asit, fosfor, sodyum dodesil sülfat poliakrilamid jel elektroforezi (SDSPAGE),süt kaynaklı olmayan protein, bitkisel yağ (ß-sitosterol), gam, nişasta,jelatin, sorbik asit ve natamisin analizleri gerçekleştirilmiştir.Peynir örneklerinin kurumadde oranları %47,9-57,7, protein oranları %20,7-27,1,kurumaddede yağ oranları %41,7-56,6, pH değerleri 5,23-6,04, sitrik asit oranları%0,028-0,443 ve fosfor içerikleri %0,441-0,772 arasında değişim göstermiştir. SDSPAGEanalizi sonucunda örneklerin hiçbirisinde süt kaynaklı olmayan protein tespitedilememiştir. Gaz kromatografisi/kütle spektroskopisi tekniği ile gerçekleştirilen ß-sitosterol analizi incelenen peynir örneklerinden hiçbirisinin bitkisel kaynaklı yağiçermediğini göstermiştir. Örneklerin hiçbirisinde ne gam ne nişasta ne de jelatinkatkısına rastlanılmıştır. Kaşar peyniri örneklerinden en yüksek sorbik asit içeriği%0,015 olarak belirlenmiş ve örneklerin hiçbirisinde yasal olarak izin verilen sınırınaşılmadığı görülmüştür. İncelenen taze Kaşar peyniri örneklerinden sadece 2tanesinin yasal sınır olan 1 mg/dm2 natamisin düzeyini aştığı saptanmıştır. Çalışmasonucunda bileşim açısından TS 3272 numaralı standartta belirtilen sınırlamalarauymayan örneklerin bulunduğu; eritme tuzları kullanılarak üretilen Kaşarpeynirlerini tespit etmek için sitrik asit ve fosfor oranları ile pH değerlerinin yararlıbilgiler sunduğu, ancak kesin bir yargıya varmak için ilave verilere ihtiyaçduyulduğu ve incelenen özellikler açısından insan sağlığını tehdit edici bir durumunbulunmadığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
The aims of this research were to determine some adulterations in vacuum packagedfresh Kashar cheeses sold in Tokat, and to discus the possible effects of theadulterations on human health.Total dry matter, fat, protein, pH, citric acid, phosphorus, sodium dodecyl sulphatepolyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE), non-milk proteins, vegetable oils(ß-sitosterol), gum, starch, gelatin, sorbic acid and natamycin analysis were carriedout on thirty Kashar cheese samples collected in three different time span.Cheese samples had in the range of 47.9-57.7% dry matter, 20.7-27.1% protein, 41.7-56.6% fat in dry matter, 5.23-6.04 pH values, 0.028-0.443% citric acid and 0.441-0.772% phosphorus. SDS-PAGE analysis showed that none of the samples had nonmilkproteins. The results of ß-sitosterol analysis by gas chromatography/massspectroscopy revealed that none of the cheese sample contained any detectable levelof vegetable oils. No gum, starch or gelatin was detected in any of the samples. Thehighest sorbic acid content of the cheese samples was 0.015%, and none of thesamples exceeded the legal limit. Of all the cheese samples analyzed, only 2 samplesexceeded the legal limit of 1 mg/dm2 natamycin. As a conclusion, it was observedthat some of the samples did not comply with the compositional limit set by TS3272; some useful information was obtained form citric acid, phosphorus and pHanalysis, but not enough to detect Kashar cheese produced by emulsifying salts; andthere was no health threatening situation with regards to investigated cheeseproperties.
Benzer Tezler
- Tokat'ta satışa sunulan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some properties of yoghurt sold in Tokat province
FİLİZ GÜR
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN YILDIRIM
- Tokat piyasasında satışa sunulan tavuk etlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Determination of microbiological quality of chicken meats sold in Tokat markets
ŞEYMA CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiGaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZELİHA YILDIRIM
- Tokat ilinde satışa sunulan köfte ve dönerlerin kimyasal ve serolojik kalitesi
Chemical and serological quality of meatball and doner kebab sold in Tokat
MUSTAFA ALPER ÇİMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTokat Gaziosmanpaşa ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÜMRAN ÇİÇEK
- Yiyecek-içecek hizmeti veren otel mutfaklarının gıda güvenliği ve hijyen yönünden incelenmesi: Tokat'taki 3 ve 4 yıldızlı otel işletmelerinin mutfak departmanlarına yönelik bir araştırma
Analysis of hotel kitchens providing food and beverage services in terms of food hygiene and safety: A study on the kitchen departments of 3 and 4 star hotels in Tokat
SADIK GÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİzmir Katip Çelebi ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ PERİHAN KENDİRCİ
- Farklı dikim zamanları ve organik gübrelerin topraksız tarım koşullarında kıvırcık yapraklı salata (Lactuca sativa var. crispa) yetiştiriciliğinde verim ve kalite özelliklerine etkisi
Effect of different planting times and organic fertilizers on yield and quality of lettuce (Lactuca sativa var. crispa) in soilless culture
PERİHAN ÇAKMAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
ZiraatGaziosmanpaşa ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NAİF GEBOLOĞLU