Tuzu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of potassium chloride and calcium chloride incorporation in the production of reduced salt pastirma on some quality characteristics
- Tez No: 323251
- Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 77
Özet
Çalışmada, tuz içeriği azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür (KCl) ve kalsiyum klorür (CaCl2)kullanımının bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklere etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla, ikifarklı sığır karkasından elde edilen M. longissimus dorsi kaslarından dört faklı tuz karışımıyla kürlemeişlemi yapılmış; 1) Standart NaCl içeren kontrol grubu (KT), 2) NaCl içeriği %50 azaltılmış grup (DTgrubu), 3) %50 NaCl + %50 KCl ile kürlenmiş grup (PC grubu) ve 4) %50 NaCl + %50 CaCl2 ilekürlenmiş grup (CC grubu) pastırma üretiminde kullanılmıştır. Üretim esnasında fiziksel, kimyasal vemikrobiyolojik değişimler başlangıçta, takiben kürleme, birinci kurutma, ikinci kurutma aşamalarında veson üründe belirlenmiştir. Üretim aşamalarında, pH değeri, tuz miktarı, renk [Minolta CIE* açıklıkkoyuluk(L*), kırmızılık (b*) ve sarılık (b*) değerleri], nitrozomiyoglobin miktarı; toplam aerobmezofilik bakteri (TMAB) ve tuz tolerant bakteri (TTB) sayıları saptanmıştır. Ayrıca, başlangıçmateryalinde ve son üründe kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri) tespit edilmiş; üretilenpastırmalarda kalıntı nitrit miktarı, su tutma kapasitesi ve tekstür özellikleri belirlenmiştir.Üretilen pastırmaların nem, protein, yağ ve kül içerikleri sırasıyla %53.78-55.06, %28.86-30.30, %9.73-10.44, %4.81-6.32 arasında saptanmıştır. Nem, protein ve yağ içerikleri açısından gruplar arasında farkbulunmamış, sadece DT grubunun kül içeriği diğer gruplardan daha düşük bulunmuştur (p0.05). Üretim esnasında CCgrubu en düşük pH değerine sahip olmuştur (p
Özet (Çeviri)
Effects of calcium chloride (CaCl2) and potassium chloride (KCl) on some of the physical, chemical andmicrobiological characteristics were evaluated during processing of reduced salt pastırma. For thispurpose, two different M. longissimus dorsi muscles obtained from two cattle carcasses were cured using4 different salt combinations that are 1) Standard NaCl containing control group (KT), 2) 50% NaClreduced group (DT), 3) the group cured with 50% NaCl + 50% KCl (PC), and 4) the group cured with50% NaCl + 50% CaCl2 (CC), and used for pastırma production. During processing, physical, chemicaland microbiological changes were determined by evaluating pH value, salt content, instrumental color[Minolta CIE* lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) values], nitrozomyoglobin content, countsof total aerobic mesophilic bacteria (TMAB) and salt tolerant bacteria at the following processing stages:initial, curing, first drying, second drying and final product. In addition, the proximate composition(moisture, protein, fat and ash content), residual nitrite content, water holding capacity and texturecharacteristics were examined in the raw material and final pastırma products.Moisture, protein fat and ash contents of final pastırma products were in the range of 53.78-55.06%,28.86-30.30%, 9.73-10.44%, 4.81-6.32%, respectively. No significant difference was found in moisture,protein and fat contents between the groups while the DT group had significantly lower ash content thanthe other groups (p0.05). The pH value increased during processing in all groups except CCgroup which had the lowest pH value (p
Benzer Tezler
- Tuzu azaltılmış sosis üretiminde potasyum klorür ve mantar (pleurotus ostreatus) kullanımı
Usage of potassium chloride and mushroom (Pleurotus ostreatus) in reduced salt sausage production
MELTEM BOYLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Tuzu azaltılmış tavuk eti miyofibrilar protein jellerinin bazı özellikleri üzerine potasyum klorür ve karrajenanın etkisi
Effect of carrageenan and potassium chloride on some characteristics reduced salt chicken meat myofibrillar protein gels
TUĞBA ÜVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Siyah havuç suyu konsantresi ve peyniraltı suyu kullanılarak tuzu azaltılmış şalgam suyu üretim imkanlarının araştırılması
Investigation on production possibilities of low salt turnip juice by using black carrot juice concentrate and whey
NESLİHAN GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
- Investigating the effect of high hydrostatic pressure processing on textural, rheological, and sensory properties of cheese
Yüksek hidrostatik basınç işleminin peynir tekstür, reoloji ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
MUSTAFA ÖZTÜRK
Doktora
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiUniversity of Wisconsin-MadisonGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. JOHN LUCEY
- Türkiye'de ve dünyada gıda etiketleme sistemlerinin geleceği: Tüketicinin sağlık beklentileri ve yasal düzenlemeler
The future of food labeling systems in Turkey and the world: Consumer health expectations and legal regulations
HİCRAN DOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiMuş Alparslan ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NECATTİN CİHAT İÇYER