Investigating the effect of high hydrostatic pressure processing on textural, rheological, and sensory properties of cheese
Yüksek hidrostatik basınç işleminin peynir tekstür, reoloji ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
- Tez No: 848435
- Danışmanlar: PROF. DR. JOHN LUCEY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: University of Wisconsin-Madison
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 219
Özet
Peynirin yağ ve tuz (NaCl) içeriğinin azaltılması, öncelikle mikrobiyal ve enzimatik aktivitedeki değişiklikler ile değişen protein yapısı ve etkileşimlerinin bir sonucu olarak genellikle tekstür ve lezzette kalite kusurlarına neden olur. Yüksek basınç prosesi, peynirdeki protein ağını değiştirme ve mikrobiyal ve enzimatik aktiviteyi kontrol etme potansiyeline sahiptir; bu da yağı/tuzu azaltılmış peynirlerin kalitesini artırabilir. Bu çalışmanın temel amacı, belirli yüksek hidrostatik basınç (YHB) koşullarının, yağı azaltılmış ve sodyumu azaltılmış peynirin lezzet gelişimini, işlevselliğini ve raf ömrü stabilitesini nasıl etkilediğini anlamaktı. Reolojik, dokusal, mikrobiyal, mikroyapısal ve duyusal özelliklerdeki değişiklikler izlenerek, YHB büyüklüğünün (basınç), YHB sırasında bekletme süresinin, YHB uygulama süresinin (peynir üretiminden sonra) yağı azaltılmış ve tuzu azaltılmış peynirler üzerindeki etkisi araştırıldı. Peynirin olgunlaşma sırasındaki işlevselliği, tekstür profili analizi (TPA) ve dinamik düşük genlikli salınımlı reoloji kullanılarak değerlendirildi. Tekstür ve lezzet özelliklerini 15 puanlık bir ölçek kullanarak değerlendirmek için ≥ 9 eğitimli panelist ile niceliksel tanımlayıcı analiz gerçekleştirilmiştir. YHB uygulamasıyla peynir yapısında yumuşama, geçiş sıcaklığında azalma (kayıp tanjantı = 1) ve maksimum kayıp tanjantında artış gözlenmiştir. ≥ 225 MPa basınç mikrobiyal aktiviteyi azaltmış ve peynir pH'ını arttırmıştır. Peynir proteolizi ve çözünmeyen kalsiyum (INSOL Ca) fosfat düzeyi, ≤ 500 MPa YHB uygulamasından etkilenmezken, ≥ 500 MPa basınçlar, peynirdeki proteolizi ve INSOL Ca fosfat düzeyini azalttı. ≥ 500 MPa YHB uygulaması, anahtar acı peptid olan β-kazeinin (f1-189/192) oluşumunu azalttı. 600 MPa'daki YHB işlemi, düşük nemli, kısmen yağsız Mozzarella peynirinin erimemiş (ör. parçalanabilirlik, sertlik) ve eritilmiş (ör. çiğnenebilirlik, iplik uzunluğu/kalınlığı) fonksiyonel özelliklerini başarıyla korudu ve raf ömrünü 4-6 haftadan 20 haftaya kadar uzattı. YHB işleminin üretimden kısa bir süre sonra uygulanması, birkaç haftalık olgunlaşmadan sonra YHB uygulamasına kıyasla peynir tekstürü ve reolojisinde daha büyük değişikliklere neden olmuştur. Sonuç olarak, peynirin üretim sonrası YHB işlemi, peynirin tekstürünü, fiziksel özelliklerini, mikroflorasını ve duyusal özelliklerini kontrol etmenin yanı sıra raf ömrünü uzatmaya da yardımcı olabilir.
Özet (Çeviri)
Reducing the fat and salt (NaCl) content of cheese commonly causes quality defects in texture and flavor, primarily as a result of changes in microbial and enzymatic activity, and altered protein structure and interactions. High pressure processing has the potential to modify the protein network and control the microbial and enzymatic activity in cheese, which could improve the quality of reduced fat/salt cheeses. The main objective of this study was to understand how certain HHP conditions impacted flavor development, functionality, and shelf-life stability of the reduced fat and reduced sodium cheese. The impact of the magnitude of HHP (pressure), holding time during HHP, time of HHP application (after cheese manufacture) were investigated on reduced fat, and reduced salt cheeses by monitoring changes in the rheological, textural, microbial, microstructural and sensory properties. Cheese functionality during ripening was assessed using texture profile analysis (TPA) and dynamic low-amplitude oscillatory rheology. Quantitative descriptive analysis was conducted with ≥ 9 trained panelists to evaluate texture and flavor attributes using a 15 point scale. Softening of cheese structure, decrease in ii crossover temperature (loss tangent = 1) and increase in maximum loss tangent were observed with HHP treatment. Pressures ≥ 225 MPa decreased the microbial activity and increased cheese pH. Cheese proteolysis and the level of insoluble calcium (INSOL Ca) phosphate was unaffected by HHP treatment ≤ 500 MPa, while pressures ≥ 500 MPa decreased proteolysis and the level of INSOL Ca phosphate in cheese. HHP treatment ≥ 500 MPa decreased the formation of the key bitter peptide, β-casein (f1-189/192). HHP treatment at 600 MPa successfully maintained the unmelted (e.g., shredability, hardness) and melted (e.g., chewiness, strand length/thickness) functional properties of low-moisture, part-skim Mozzarella cheese and extended the shelf-life from 4-6 wk to 20 wk. Application of HHP treatment shortly after manufacture resulted in greater changes in cheese texture and rheology compared to HHP treatment after a few weeks of ripening. In conclusion, post-manufacture HHP treatment of cheese could help in controlling cheese texture, physical characteristics, microflora, and sensory properties, as well as extended shelf-life.
Benzer Tezler
- Salmonella surveillance on fresh produce and inactivation by high hydrostatic pressure
Taze sebzelerde Salmonella incelenmesi ve yüksek hidrostatik basınç ile inaktivasyon
ELİF GÜNEL
Yüksek Lisans
İngilizce
2014
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. YEŞİM SOYER
PROF. DR. HAMİ ALPAS
- Ozon ve UV ışınlarının karabiberin mikrobiyal dekontaminasyonunda kullanım potansiyelinin araştırılması
Investigation of potential use of ozone and UV radiation in microbial decontamination of black pepper
NAGİHAN AYVAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Parçacık takviyeli karma malzemelerdeki artık gerilmelerin sonlu elemanlar yöntemiyle analizi
The finite elements analysis of the thermal residual stresses in the particulate reinforced metal matrix composites
ALİ CANSUN
- Volgram ağır alaşımlarında başlangıç toz özelliklerinin sıvı gaz sinterlemesi yoluyla yoğunlaşma süreçlerine olan etkileri
Effects of initial powder characteristics on densificatıon processes via liquid-phase sintering in based heavy alloys
BURAK ÖZKAL
- Dairesellikten kaçıklığın silindirik kabuk yapıların burkulma basıncına etkilerinin incelenmesi ve denizaltı mukavim teknesi burkulma analizi tatbiki
The investigation of the effects of out-off-roundness on the buckling pressure of the cylindrical shell structures and application of submarine pressure hull buckling analysis
BAYCAN TOPTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gemi Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGemi İnşaatı ve Gemi Makineleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ERGİN