Investigating the effect of high hydrostatic pressure processing on textural, rheological, and sensory properties of cheese
Yüksek hidrostatik basınç işleminin peynir tekstür, reoloji ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması
- Tez No: 848435
- Danışmanlar: PROF. DR. JOHN LUCEY
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Yüksek hidrostatik basınç, İnek sütü, High hydrostatic pressure, Cow milk
- Yıl: 2014
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Unıversıty Of Wısconsın-Madıson
- Enstitü: Yurtdışı Enstitü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Peynirin yağ ve tuz (NaCl) içeriğinin azaltılması, öncelikle mikrobiyal ve enzimatik aktivitedeki değişiklikler ile değişen protein yapısı ve etkileşimlerinin bir sonucu olarak genellikle tekstür ve lezzette kalite kusurlarına neden olur. Yüksek basınç prosesi, peynirdeki protein ağını değiştirme ve mikrobiyal ve enzimatik aktiviteyi kontrol etme potansiyeline sahiptir; bu da yağı/tuzu azaltılmış peynirlerin kalitesini artırabilir. Bu çalışmanın temel amacı, belirli yüksek hidrostatik basınç (YHB) koşullarının, yağı azaltılmış ve sodyumu azaltılmış peynirin lezzet gelişimini, işlevselliğini ve raf ömrü stabilitesini nasıl etkilediğini anlamaktı. Reolojik, dokusal, mikrobiyal, mikroyapısal ve duyusal özelliklerdeki değişiklikler izlenerek, YHB büyüklüğünün (basınç), YHB sırasında bekletme süresinin, YHB uygulama süresinin (peynir üretiminden sonra) yağı azaltılmış ve tuzu azaltılmış peynirler üzerindeki etkisi araştırıldı. Peynirin olgunlaşma sırasındaki işlevselliği, tekstür profili analizi (TPA) ve dinamik düşük genlikli salınımlı reoloji kullanılarak değerlendirildi. Tekstür ve lezzet özelliklerini 15 puanlık bir ölçek kullanarak değerlendirmek için ≥ 9 eğitimli panelist ile niceliksel tanımlayıcı analiz gerçekleştirilmiştir. YHB uygulamasıyla peynir yapısında yumuşama, geçiş sıcaklığında azalma (kayıp tanjantı = 1) ve maksimum kayıp tanjantında artış gözlenmiştir. ≥ 225 MPa basınç mikrobiyal aktiviteyi azaltmış ve peynir pH'ını arttırmıştır. Peynir proteolizi ve çözünmeyen kalsiyum (INSOL Ca) fosfat düzeyi, ≤ 500 MPa YHB uygulamasından etkilenmezken, ≥ 500 MPa basınçlar, peynirdeki proteolizi ve INSOL Ca fosfat düzeyini azalttı. ≥ 500 MPa YHB uygulaması, anahtar acı peptid olan β-kazeinin (f1-189/192) oluşumunu azalttı. 600 MPa'daki YHB işlemi, düşük nemli, kısmen yağsız Mozzarella peynirinin erimemiş (ör. parçalanabilirlik, sertlik) ve eritilmiş (ör. çiğnenebilirlik, iplik uzunluğu/kalınlığı) fonksiyonel özelliklerini başarıyla korudu ve raf ömrünü 4-6 haftadan 20 haftaya kadar uzattı. YHB işleminin üretimden kısa bir süre sonra uygulanması, birkaç haftalık olgunlaşmadan sonra YHB uygulamasına kıyasla peynir tekstürü ve reolojisinde daha büyük değişikliklere neden olmuştur. Sonuç olarak, peynirin üretim sonrası YHB işlemi, peynirin tekstürünü, fiziksel özelliklerini, mikroflorasını ve duyusal özelliklerini kontrol etmenin yanı sıra raf ömrünü uzatmaya da yardımcı olabilir.
Özet (Çeviri)
Reducing the fat and salt (NaCl) content of cheese commonly causes quality defects in texture and flavor, primarily as a result of changes in microbial and enzymatic activity, and altered protein structure and interactions. High pressure processing has the potential to modify the protein network and control the microbial and enzymatic activity in cheese, which could improve the quality of reduced fat/salt cheeses. The main objective of this study was to understand how certain HHP conditions impacted flavor development, functionality, and shelf-life stability of the reduced fat and reduced sodium cheese. The impact of the magnitude of HHP (pressure), holding time during HHP, time of HHP application (after cheese manufacture) were investigated on reduced fat, and reduced salt cheeses by monitoring changes in the rheological, textural, microbial, microstructural and sensory properties. Cheese functionality during ripening was assessed using texture profile analysis (TPA) and dynamic low-amplitude oscillatory rheology. Quantitative descriptive analysis was conducted with ≥ 9 trained panelists to evaluate texture and flavor attributes using a 15 point scale. Softening of cheese structure, decrease in ii crossover temperature (loss tangent = 1) and increase in maximum loss tangent were observed with HHP treatment. Pressures ≥ 225 MPa decreased the microbial activity and increased cheese pH. Cheese proteolysis and the level of insoluble calcium (INSOL Ca) phosphate was unaffected by HHP treatment ≤ 500 MPa, while pressures ≥ 500 MPa decreased proteolysis and the level of INSOL Ca phosphate in cheese. HHP treatment ≥ 500 MPa decreased the formation of the key bitter peptide, β-casein (f1-189/192). HHP treatment at 600 MPa successfully maintained the unmelted (e.g., shredability, hardness) and melted (e.g., chewiness, strand length/thickness) functional properties of low-moisture, part-skim Mozzarella cheese and extended the shelf-life from 4-6 wk to 20 wk. Application of HHP treatment shortly after manufacture resulted in greater changes in cheese texture and rheology compared to HHP treatment after a few weeks of ripening. In conclusion, post-manufacture HHP treatment of cheese could help in controlling cheese texture, physical characteristics, microflora, and sensory properties, as well as extended shelf-life.
Benzer Tezler
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Kuyruk modelleri ve analizi üzerine bir uygulama
Başlık çevirisi yok
DİDEM ÖZPULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
İstatistikEge ÜniversitesiBilgisayar Bilimleri ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FİKRET İKİZ
- Samsun ve çevresinde tarla sarmaşığı (conuolvulus arvensis L.)'na karşı biyolojik savaşa esas olacak fauna tespiti
Investigations on the insect fauna of the field binweed (Conuolvulus arvensis L.) related to its biological control in Samsun Province
YASEMİN UFUK GERMAN
- Gebelik ve doğum olgularında prolaktin düzeylerinin değerlendirilmesi
The Evaluation of prolactin values during pregnancy labour and in deliveries
TÜLİN AKAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
1987
Kadın Hastalıkları ve DoğumGazi ÜniversitesiKadın Hastalıkları ve Doğum Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MÜLAZIM YILDIRIM
- Bromtimol mavisi, bromkresol moru ve klorfenol kırmızısı indikatörleri katılmış özel besiyerlerinin sütlerde antibiyotik belirtilmesine uygunluğu üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ESENGÜL TUNCER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN