Tuzu azaltılmış sosis üretiminde potasyum klorür ve mantar (pleurotus ostreatus) kullanımı
Usage of potassium chloride and mushroom (Pleurotus ostreatus) in reduced salt sausage production
- Tez No: 526618
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GÜLEN TURP
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, sosis formülasyonlarında kullanılan tuzun azaltılmasına yönelik olarak, KCl, NaCl ile mantar (Pleurotus ostreatus) ununun farklı oranlarda sosis üretiminde kullanımının, 4°C'de 84 günlük depolama süresince ürün özellikleri üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Yapılan analizler sonucunda; farklı oranlarda mantar unu, KCl ve NaCl kullanımı ile sosis örneklerinin kimyasal kompozisyonlarında önemli değişiklikler görüldüğü, pişme verimi, su aktivitesi, a* ve b* değerlerinde ise önemli bir farklılık saptanmadığı belirlenmiştir. Mantar unu kullanımının, toplam mezofilik aerobik bakteri sayılarında ve emülsiyon stabilitesi değerlerinde artışa, L*, pH, TBARS değerlerinde ve duyusal özellik puanlarında ise azalmaya neden olduğu ve tuzun azaltılmasıyla birlikte doku özellikleri üzerinde olumsuz etkilere yol açtığı saptanmıştır. Örneklerin depolama başlangıcı ve sonunda belirlenen Na içeriklerinde, NaCl'nin %50 oranında azaltılması ya da KCl ile ikame edilmesi sonucunda ürün duyusal özellikleri olumsuz yönde etkilenmeden önemli bir düşüş elde edilirken, mantar katkısının Na üzerinde önemli bir farklılığa neden olmadığı gözlenmiştir. Sonuç olarak, bu çalışmada incelenen özellikler dikkate alındığında sosis formülasyonunda kullanılan tuz oranının %50 oranında azaltılması veya KCl ile ikame edilmesinin mümkün olabileceği, bunun yanında mantar (Pleurotus ostreatus) ununun kullanımının bazı ürün özellikleri üzerinde olumlu yönde etkili olduğu sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effects of the use of KCl, NaCl and mushroom (Pleurotus ostreatus) flour at different ratios in sausage production on the product characteristics during storage period at 4°C for 84 days for the reduction of salt used in the formulations. As a result of the analyzes made; it was determined that significant changes were observed in the proximate composition of sausage samples by using mushroom flour, KCl and NaCl at different ratios and no significant difference was found in cooking yield, water activity, a* and b* values. It has been determined that the use of mushroom flour causes an increase in the total number of mesophilic aerobic bacteria and emulsion stability values, a decrease in L*, pH, TBARS values and sensory characteristic scores, and adverse effects on texture properties with the reduction of salt. It was observed that the addition of mushroom flour did not cause a significant difference in Na contents of the samples determined at the beginning and end of storage, while a significant reduction obtained by 50% reduction of NaCl or substitution with KCl, without negatively affecting the sensory properties of the product. Consequently, it was concluded that the use of mushroom (Pleurotus ostreatus) flour was favorably effective on certain product characteristics and it was possible to reduce the salt content of the sausage formulation by 50% or substitute with KCl considering the properties examined in this study.
Benzer Tezler
- Tuzu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri
Effects of potassium chloride and calcium chloride incorporation in the production of reduced salt pastirma on some quality characteristics
MESUT EKMEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Tuzu azaltılmış tavuk eti miyofibrilar protein jellerinin bazı özellikleri üzerine potasyum klorür ve karrajenanın etkisi
Effect of carrageenan and potassium chloride on some characteristics reduced salt chicken meat myofibrillar protein gels
TUĞBA ÜVER
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Siyah havuç suyu konsantresi ve peyniraltı suyu kullanılarak tuzu azaltılmış şalgam suyu üretim imkanlarının araştırılması
Investigation on production possibilities of low salt turnip juice by using black carrot juice concentrate and whey
NESLİHAN GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM
DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT
- Sodyumu azaltılmış pastırma üretiminde proteolitik değişmeler
Proteolytic changes during reduced sodium pastirma processing
ECE KIZILKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
- Az yağlı beyaz peynir tozu üretimi: Yağı azaltmanın ve mikropartiküle protein kullanımının emülsiyon karakteristikleri ile peynir tozu kalitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi ve model gıdalarda denenmesi
Production of low-fat white cheese powder: Determining the effects of fat reduction and the use of microparticulated protein on emulsion characteristics and powder quality and trying them in model foods
MÜGE URGU
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NURCAN KOCA