Geri Dön

Tuzu azaltılmış tavuk eti miyofibrilar protein jellerinin bazı özellikleri üzerine potasyum klorür ve karrajenanın etkisi

Effect of carrageenan and potassium chloride on some characteristics reduced salt chicken meat myofibrillar protein gels

PDF İndir

  1. Tez No: 416776
  2. Yazar: TUĞBA ÜVER
  3. Danışmanlar: PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2015
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 73

Özet

Tuzu azaltılmış tavuk eti miyofibrilar protein jellerinde tuzun (NaCl) yerine potasyum klorür (KCl) ikamesinin ve yapının iyileştirilmesi amacıyla karrajenan ilavesinin bazı fizikokimyasal ve yapısal özellikler üzerine etkileri model bir çalışmayla incelenmiştir. Tavuk göğüs etlerinden miyofibrilar proteinler ekstrakte edilerek 6 grup protein jeli elde edilmiştir: 1) miyofibrilar protein ekstraktı (MPE) jeli (KONT), 2) MPE'ye %0.5 karrajenan ilaveli jel (KAR), 3) MPE'ye %1.5 NaCl+%1.5 KCl ilaveli jel (NaCl+KCl), 4) MPE'ye %1.5 NaCl+%1.5 KCl+%0.5 karrajenan ilaveli jel (NaCl+KCl+KAR), 5) MPE'ye %3.0 NaCl ilaveli jel (NaCl) ve 6) MPE'ye %3.0 NaCl+%0.5 karrajenan ilaveli jel (NaCl+KAR). Bu 6 grup jelde, kimyasal bileşim (nem, protein, yağ ve kül içerikleri), pH değeri, reometre ile dinamik reolojik özellikler (G': depolama modülü ve G'': kayıp modülü), su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, tekstür profil analizi ve Sodyum Dodesil Sülfat Jel Elektroforezi (SDS-PAGE) ile protein profilindeki değişimler belirlenmiştir. NaCl ve karrajenan kullanılan gruplarda daha viskoelastik ve sıkı jeller elde edilmiştir. Su tutma kapasitesinin tuz ve karrajenan eklenmesi sonucunda yükseldiği saptanmıştır (p

Özet (Çeviri)

The effects of partial replacement of salt (NaCl) with the potassium chloride (KCl) and addition of carrageenan on the physicochemical and textural properties of chicken meat myofibrillar protein gels were evaluated in a model study. The myofibrillar proteins were extracted from the chicken breast meats and 6 groups of protein gels were prepared: 1) myofibrillar protein extract gel (KONT), 2) the gel prepared with the addition of 0.5% carrageenan (KAR), 3) the gel prepared with the addition of 1.5% NaCl +1.5% KCl (NaCl+KCl), 4) the gel prepared with the addition of 1.5% NaCl+1.5% KCl + 0.5% carrageenan (NaCl+KCl+KAR), 5) the gel prepared with the addition of 3.0% NaCl (NaCl) and 6) the gel prepared with the addition of 3.0% NaCl+0.5% carragenan (NaCl+KAR). Proximate composition (moisture, protein, fat, and ash contents), pH value, dynamic rheological properties (G': storage module, and G": loss module) with rheometer, water holding capacity, cooking loss, hardness and gel strength with texture profile analysis, and changes of myofibrillar protein profile with Sodium Dodecyl Sulfate Gel Electrophoresis (SDS-PAGE) were determined. Addition of salt and carrageenan caused more viscoelastic and compact gel formation. Water holding capacity showed increases (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    526618

    Tuzu azaltılmış sosis üretiminde potasyum klorür ve mantar (pleurotus ostreatus) kullanımı

    Usage of potassium chloride and mushroom (Pleurotus ostreatus) in reduced salt sausage production

    MELTEM BOYLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. GÜLEN TURP

  2. Tez No

    323251

    Tuzu azaltılmış pastırma üretiminde potasyum klorür ve kalsiyum klorür kullanımının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri

    Effects of potassium chloride and calcium chloride incorporation in the production of reduced salt pastirma on some quality characteristics

    MESUT EKMEKÇİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2012

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. KEZBAN CANDOĞAN

  3. Tez No

    509510

    Siyah havuç suyu konsantresi ve peyniraltı suyu kullanılarak tuzu azaltılmış şalgam suyu üretim imkanlarının araştırılması

    Investigation on production possibilities of low salt turnip juice by using black carrot juice concentrate and whey

    NESLİHAN GÜVEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HASAN CANKURT

  4. Tez No

    848435

    Investigating the effect of high hydrostatic pressure processing on textural, rheological, and sensory properties of cheese

    Yüksek hidrostatik basınç işleminin peynir tekstür, reoloji ve duyusal özelliklerine etkisinin araştırılması

    MUSTAFA ÖZTÜRK

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Gıda MühendisliğiUniversity of Wisconsin-Madison

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. JOHN LUCEY

  5. Tez No

    816791

    Türkiye'de ve dünyada gıda etiketleme sistemlerinin geleceği: Tüketicinin sağlık beklentileri ve yasal düzenlemeler

    The future of food labeling systems in Turkey and the world: Consumer health expectations and legal regulations

    HİCRAN DOĞAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiMuş Alparslan Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ NECATTİN CİHAT İÇYER

Geri Dön