Farklı işleme teknolojileri uygulanmış sardalya balığından ezme ürün geliştirilmesi ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
Production and quality determination of fish pâtés from sardine processed with different techniques
- Tez No: 326609
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA ARIK ÇOLAKOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 96
Özet
Bu çalışmada, tuzlanmış, marine edilmiş ve dumanlanmış sardalya (Sardina pilchardus) balıklarından üç farklı balık ezmesi üretilmiş ve elde edilen ürünlerin kalite özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla, taze sardalya balığı % 20?lik tuz salamurasında tuzlanmış, % 4,5 asetik asit - % 11 tuz salamurasında marine edilmiş ve ortalama 70 - 80oC sıcaklıkta odun talaşı dumanıyla muamele edilmiştir. Elde edilen ara ürünler, macun kıvamı kazandırmak amacıyla kıyılmış ve çeşitli yardımcı maddelerin ilavesiyle üç farklı ezme ürün haline getirilmiştir. İşlem aşamaları sırasında meydana gelen değişimler ve son ürünlerin kalite özellikleri, fiziko-kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler aracılığı ile belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırmanın sonucunda, ezme ürünlerin su ve ham protein oranlarında azalma belirlenirken, ilave edilen yardımcı maddelerin katkısıyla yağ ve karbohidrat değerlerinde artış görülmüştür. Ürünlerin enerji değerleri Ezme 1?de 303 kcal/100g, Ezme 2?de 239 kcal/100g ve Ezme 3?de 273 kcal/100g olarak belirlenmiştir. İnsan beslenmesi açısından uygun yağ asidi ve amino asit profiline sahip oldukları tespit edilen ezme ürünlerin, fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin de işlenmiş ürünlere özgü yasal limitlere uygun olduğu belirlenmiştir.Sonuç olarak, çalışmada üretilen ezme ürünlerin, farklı damak tatlarına hitap edebilecek lezzetli gıdalar olduğu ve tüketilebilirlik açısından iyi kaliteye sahip oldukları belirlenmiştir. Kullanılan hammaddenin işlenmiş balık eti olmasının, ezme ürünlere ayrı bir cazibe kazandırdığı ve bu nedenle tüketici grupları tarafından hayvansal kaynaklı gıdalara alternatif bir besin olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, fish pate was produced by salted, marinated and smoked sardine (Sardina pilchardus), and it was tried to determine the quality properties of products. For this purpose, fresh sardine brined at 20 % salted water, marinated at 4,5 % acetic acid - 11 % salt concentrations, and smoked with sawdust smoke at 70-80 oC. Midproducts obtained after these processes, minced to get paste consistence and rendered three different pate products with aid of additives. The changes during processes and the quality properties of end products were tried to determine via physicochemical, microbiological and sensory analysis. At the end of the study, water and crude protein content of pate products declined, on the other hand, lipid and carbohydrate content raised due to added food supplements. Energy values of products were determined as 303 kcal/100g, 239 kcal/100g, and 273 kcal/100g in Pate 1, Pate 2 and Pate 3, respectively. Fatty acid and amino acid profiles of pate product were determined as convenient for human nutrition and values of physicochemical and microbiological quality parameters were determined under the critical limits and determined as suitable for processed products, as well.Consequently, in this study, produced pate products were determined as delicious foods which can address different tastes and having a good quality for consume. Being the raw material of fish meat, it was determined that it brings attractiveness to products, and therefore, it can be used by consumer groups as alternative animal food sources.
Benzer Tezler
- Farklı işleme teknikleri uygulanmış balıklarda lipid değişimi üzerine bir araştırma
A study on changed of lipid at the fishes practiced different process techniques
HASAN BASRİ ORMANCI
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su ÜrünleriÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATMA ARIK ÇOLAKOĞLU
- Effects of dielectric barrier discharge cold plasma on the quality of dandelion root infusions
Dielektrik bariyer boşaltım soğuk plazmanın karahindiba kökü infüzyonlarının kalitesi üzerine etkisi
BERFİN EDA ELÇİK
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CELALE KIRKIN GÖZÜKIRMIZI
- Bor ilavesinin nanokompozit NdFeB magnetlerin manyetik özelliklerine etkisinin incelenmesi
The effect of boron addition on the magnetic properties of nanocomposite NdFeB magnets investigation
SEYİT ÇAĞLAR
Doktora
Türkçe
2022
Metalurji MühendisliğiSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiMetalurji ve Malzeme Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ATASOY
- Farklı yüzey kaplama yöntemleriyle kaplanan dişli tırmıklarda tribolojik özelliklerin incelenmesi
Investigation of tribological proporties of toothed harrow coated with different surface coating methods
YAŞAR SERHAT SAYGILI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatEge ÜniversitesiTarım Makineleri ve Teknolojileri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT ÇAKMAK
- Ezerek parlatma parametrelerinin östenitik paslanmaz çeliklerin mekanik özelliklerine etkisi
Effect of roll polishing parameters on mechanical properties of austenitic stainless steels
HİLAL BÜŞRA İLTER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Makine MühendisliğiFırat ÜniversitesiMakine Mühendisliği Teknolojileri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ENGİN ÜNAL