Geri Dön

Farklı kaplama maddeleri kullanılarak kaplanan tavuk bagetlerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi

Determination of the quality characteristics of chicken drumsticks covered with different coating materials

  1. Tez No: 563671
  2. Yazar: BÜŞRA ATASEVEN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN AKARCA
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Afyon Kocatepe Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 108

Özet

Bu araştırmada, tavuk bagetlerinin farklı bitki ekstraktları ve kaplama malzemeleri ile oluşturulan yenilebilir filmler ile kaplanarak raf ömrünün arttırılması, mikrobiyolojik açıdan daha güvenli ve hijyenik ürünler elde edilmesi amaçlanmıştır. Numuneler kaplama işleminin ardından 3 hafta boyunca +4°C'de depolanmış ve bu süre içerisinde mikrobiyolojik analizlere tabi tutularak mikrobiyal değişimleri incelenmiştir. Taze kesilmiş tavuk bagetleri, 21 gün boyunca Defne ve Tarhun bitki ekstraktları ile Karragenan ve Locust Bean Gum (Keçiboynuzu Gamı) ile oluşturulan yenilebilir filmler ile kaplanmış ve depolama süreci boyunca toplam aerobik mezofil bakteri, toplam aerobik psikrofil bakteri, Maya ve Küf, toplam koliform grubu bakteri, Staphylococcus aureus, lipolitik bakteri, proteolitik bakteri, laktik asit bakterileri, Pseudomonas spp. cinsi bakteri sayıları ile Salmonella spp. ve Escherichia coli türü bakteri varlığı yönünden mikrobiyolojik analizlere tabi tutulmuştur. Depolama süresi boyunca yapılan mikrobiyolojik analizlerde; Kontrol numunesinde oluşan mikrobiyal üremenin diğer numunelere kıyasla daha fazla artış gösterdiği gözlemlenmiştir. Oluşturulan yenilebilir kaplamalardan LBG-Tarhun %5 (LT5) ve Karragenan-Tarhun %5 (KT5) ile kaplanmış örneklerin mikrobiyolojik açıdan diğer numunelere kıyasla mikroorganizma gelişmesi üzerinde en fazla etkiyi gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca araştırmada; Tarhun ekstraktının kullanıldığı karışımların antimikrobiyal etkisinin Defne ekstraktı ilave edilmiş örneklere göre daha etkin olduğu belirlenmiştir. Yapılan analizler ve değerlendirmeler sonucunda, piyasa da 11 gün raf ömrü ile tüketime sunulan tavuk bagetlerinde oluşturulan yenilebilir film kaplamalar ile raf ömrünün en az 21 güne çıkarılabileceği ve daha hijyenik ürünler oluşturulabileceği belirlenmiştir.

Özet (Çeviri)

In this search, it is aimed to increase timeframe of chicken drumstick with edible films formed by different plant extracts and coating materials and to obtain more microbiologically safer and hygienic products. After the coating process, the examples were put away at +4 ° C for 21 days were formed and during this period microbial changes were examined by microbiological analyzes. Freshly cut chicken drumsticks, covered with edible films created with Carrageenan and Locust Bean Gum (LBG) with Daphne and Tarragon plant extracts for 3 weeks and total aerobic mesophil bacteria during the storage process, total aerobic psychrofil bacteria, Yeast and Mold, total coliform group bacteria, Staphylococcus aureus, lipolytic bacteria, proteolytic bacteria, lactic acid bacteria, Pseudomonas spp., Salmonella spp. and Escerichia coli species were subjected to microbiological analysis for bacteria. In microbiological analysis; In the control sample all microbial growth were observed to have been more increase according to other samples. It was determined that the samples coated with LBG-Tarragon 5% (LT5) and Carrageenan-Tarragon 5% (KT5) from the edible coatings produced the most effect on the microorganism development compared to the other samples. Also in the research; It was determined that the antimicrobial effect of the mixtures using tarragon extract was more effective than the laurel extract samples. Because of the examines and assessments, that has been determined that the timeframe of the chicken drumsticks with 11 days timeframe is increased to at least 21 days and more hygienic products are formed.

Benzer Tezler

  1. Doğal antimikrobiyal içeren jelatin kaplamanın tavuk göğüs etlerinde raf ömrü ve Salmonella üzerine etkisi

    The effect of natural antimicrobial gelatin coating on Salmonella and shelf life in chicken meat

    AHMET TEPE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiUşak Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ABDULLAH DİKİCİ

  2. Preparation of transparent and conductive thin films of single walled carbon nanotubes

    Transparan ve iletken tek duvarlı karbon nanotüp ince filmlerin hazırlanması

    İPEK ÇAKMAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Kimyaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLGÜN YAVUZ

  3. Synthesis of nanocomposites thin films and characterization of mechanical properties

    Nanokompozi̇t i̇nce fi̇lmleri̇n sentezi̇ ve mekani̇k özelli̇kleri̇ni̇n karakteri̇zasyonu

    İSMAİL HAKKI CENGİZHAN KARBAY

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2014

    Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Nanobilim ve Nanomühendislik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ESRA ÖZKAN ZAYİM

  4. Fabrication of single-walled carbon nanotube transparent conductive thin films

    Geçirgen ve iletken tek duvarlı karbon nanotüp ince filmlerin hazırlanması

    FATMA ÇOLAK

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2015

    Enerjiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Enerji Bilim ve Teknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NİLGÜN YAVUZ

  5. Katalitik yöntemle biyogazdan hidrojen üretimi

    Hydrogen production from biogas by catalytic method

    SELVA KAYA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Çevre MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. BAHTİYAR ÖZTÜRK