Sucukta üretim sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmelere üretim sıcaklığının ve starter kültürün etkisi
Effect of starter culture and processing temperature on microbiological and biochemical changes of turkish fermented sausages (sucuk)
- Tez No: 328239
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AYLA SOYER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Mikrobiyoloji, Food Engineering, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 127
Özet
Çalışmada, sucukta üretim sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmelere starter kültürlerin ve üretim sıcaklığının etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, starter kültür içermeyen (kontrol) ve Pediococcus pentosaceus ve Staphylococcus xylosus (S1), Lactobacillus sakei ve Staphylococcus carnosus (S2), Staphylococcus xylosus (S3) starter kültürleri içeren dört farklı grup sucuk üretilmiştir. Sucuklar 20-22oC ve 24-26oC üretim sıcaklıklarında üretilmiş ve üretim sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmeler araştırılmıştır.Sucuklarda üretim süresince kurumaya bağlı olarak nem miktarlarında azalma, protein, yağ ve kül miktarlarında artış görülmüştür. Starter kültür, üretim sıcaklığı ve üretim süresi sucuklarda önemli düzeyde aw ve pH düşüşüne, titrasyon asitliğinde artışa, laktik asit ve asetik asit miktarlarında artışlara neden olmuştur (P
Özet (Çeviri)
The effects of starter cultures and processing temperatures on the microbial and biochemical changes in Turkish fermented sausages (sucuk) during processing were investigated. Three commercial starter cultures of Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus (S1), Lactobacillus sakei and Staphylococcus carnosus (S2) and Staphylococcus xylosus (S3), and one control without starter (K) formulations were developed, and the sausages were fermented and dried at 20-22oC and 24-26oC temperatures.The decrease in moisture and increases in protein, fat and ash contents were observed during processing. Starter culture addition, processing temperature and processing time resulted in significant decreases in aw and pH and increases in titratable acidity, lactic acid and acetic acid (P
Benzer Tezler
- Sucukta üretim ve depolama sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişmeler
Microbiological and biochemical changes of Turkish sausage (sucuk) during processing and storage
ÜLKÜ DALMIŞ
- Sucukta organik asit kompozisyonuna farklı karbonhidrat kaynaklarının etkisi
Effect of different carbohydrate sources on organic acid composition of Turkish fermented sausage (sucuk)
EDA KURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYLA SOYER
- Bitkisel nitrat kaynaklarından ön dönüştürme ile elde edilen nitritin fermente sucukta kimyasal nitrit yerine kullanımı
The use of pre-converted nitrite from vegetable nitrate sources as nitrite substitute in fermented sucuk
SÜEDA ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. AYLA SOYER
- Effects of modified atmosphere on Listeria monocytogenes and Salmonella typhimurium during storage of meat, sucuk and white cheese
Modifiye atmosfer paketlemenin et, sucuk ve beyaz peynirin saklanması sırasında Listeria monocytogenes ve Salmonella typhimurium üzerine etkileri
AYKUT ÖNDER BARAZİ
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
PROF. OSMAN ERKMEN
- Hayvansal kaynaklı biyoaktif peptit izolasyonu ve sucuk kalitesine etkisinin belirlenmesi
Bioactive peptide isolation from animal sources and their effects on quality characteristics of fermented sausages
BETÜL ARSLAN
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER