Geri Dön

ISO gıda güvenliği sistemini uygulayan et ürünleri işletmelerinde üretilen salam, sosis, sucuk ve hamburger köftenin gıda patojenleri yönünden kontrolü

Yabancı Dildeki Adı: Investigation of frankfurter sausage, Mortadella type cooked sausage, fermented dry sausage and hamburger patty for foodborne pathogens produced by meat plants having ISO Food Safety Regulation

PDF İndir

  1. Tez No: 329285
  2. Yazar: NURAY GAMZE YÖRÜK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. AHMET GÜNER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2012
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Selçuk Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 125

Özet

Araştırmada, ISO 22000 gıda güvenliği sistemini uygulayan ve uygulamayan firmaların ürettiği sucuk, salam, sosis, hamburger köfteler güvenli gıda üretimi bakımından kıyaslandı. Bu amaçla, üç tane ISO belgeli üç tane ISO belgesiz altı firmadan dört farklı zamanda toplanan 96 numune rutubet ve pH değerleri, toplam mezofilik aerobik mikrorganizma ile Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus ve Clostridium perfringens kontaminasyonları bakımından incelendi.ISO belgeli firmalarca üretilen salam, sosis ve hamburger köftelerin rutubet miktarları ISO belgesiz firmalarca üretilen numunelere göre istatistiksel olarak önemli düzeyde farklı bulundu (p< 0,01). ISO belgesiz firmaların ürettiği sucukların pH değerleri ISO belgeli firmaların ürettikleri sucuklara göre istatistiksel olarak önemli düzeyde (p0,05).96 numunenin üçünde (%3,12) Salmonella spp., 17'sinde (%17,7) L. monocytogenes, dört numune de E. coli O157:H7 (%4,16) kontaminasyonu tespit edildi.Hamburger köfte numunelerinin iki tanesinde Salmonella spp. ve L. monocytogenes, bir tanesinde L. monocytogenes ve E. coli O157:H7 kontaminasyonu saptandı. Salmonella spp. ve L. monocytogenes kontaminasyonu tespit edilen iki numunenin ISO belgesiz firmalarca, L. monocytogenes ve E. coli O157:H7 kontaminasyonunun bir arada saptandığı bir hamburger köftenin ISO belgeli firmaca üretildiği gözlemlendi.Sonuç olarak, 24 Hamburger köfteden 20 tanesinin sıfır tolerans mikroorganizmalarca kontamine bulunması ve kontamine 20 Hamburger köftenin dokuz tanesinin ISO belgeli, 11 tanesinin ISO belgesiz firmalarca üretilmiş olması; sosis numunelerinin iki tanesinde saptanan L. monocytogenes ve E. coli O157:H7 kontaminasyonun ISO belgeli ürünlerde saptanması; iki salam numunesinde saptanan L. monocytogenes kontaminasyonun birisinin ISO belgeli üründe diğerinin ISO belgesiz üründe çıkması; E. coli O157:H7 ile kontamine bulunan toplam dört numunenin ikisinin ISO belgeli firmalarca üretilmiş olması, Türkiye'de üretilen et ürünlerinin gıda güvenliği ve halk sağlığı açısından riskler taşıdığı kanısını oluşturdu. ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi belgesine sahip işletmelerin ürünlerinde, tüketici sağlığı için oldukça önem arz eden mikroorganizma kontaminasyonlarının saptanması, başlıca; kontamine hammadde kullanımı, ısı-zaman uygulamalarının yeterli ve etkin bir şekilde yapılmaması, üretimin yapıldığı noktalarda hijyen ve sanitasyona dikkat edilmemesi, çapraz kontaminasyon, gıda güvenliği ve uygulamaları hakkında yeterli eğitimi almamış ya da eğitimsiz kişilerin gıda üretiminde çalışması vb sebeplerden kaynaklanabilir. Gıda güvenliği ve tüketici sağlığı ile ilgili tüm uygulamaların, hayvanların genel sağlık durumlarından bilinçli tüketiciye kadar ki tüm aşamalarda önem arz ettiği düşünülmektedir.Anahtar Sözcükler : Et Ürünleri; Gıda Güvenliği; ISO 22000; Patojen Mikroorganizmalar

Özet (Çeviri)

In this study, fermented dry sausage, frankfurter type sausage, Mortadella type cooked sausage, and hamburger patty produced by meat plants having or not ISO 22000 Food Safety System were compared. For this purpose, at four different times, as a total 96 meat samples obtained from six meat plants, three of which have ISO 22000 Food Safety System and three of which have not ISO 22000 Food Safety System, were evaluated for mositure content, pH values, total mesophilic aeorobic microorganisims, and contamination of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus and Clostridium perfringens.Mositure contents of fermented dry sausage, frankfurter type sausage, Mortadella type cooked sausage, and hamburger patty produced by meat plants which have ISO 22000 Food Safety System were found significantly different (p 0,05) in the counts of S. aureus, B. cereus and C. perfringens in all meat products.Of the 96 samples, three samples (3.12%) were found to be contaminated with Salmonella spp., 17 samples (%17,7) with L. monocytogenes and four samples (% 4,16) with E. coli O157:H7.In hamburger patty samples, two samples were found to be contaminated with Salmonella spp. and L. moncytogens, and one sample was found to be contaminated with L. monocytogenes and E. coli O157:H7. The samples which were contaminated with L. monocytogenes and Salmonella spp. produced by meat plants which have not ISO 22000 Food Safety System. The sample which was contaminated with L. monocytogenes and E. coli was produced by meat plant which has ISO 22000 Food Safety System.In conclusion, some important findings are 20 of the 24 hamburger patties were contaminated with zero tolerance microorganisms; nine of these contaminated hamburger patties were produced in meat plants which have ISO 22000 Food Safety System, and 11 of them were produced in meat plants which have not ISO 22000 Food Safety System; two sausage samples contaminated with L. monocytogenes and E. coli O157:H7 were produced in meat plants which have ISO 22000 Food Safety System; two Mortadella type cooked sausage samples were found to be contaminated with L. monocytogenes and one of them was produced in meat plants which has ISO 22000 Food Safety System, and one of them was produced in meat plant which has not ISO 22000 Food Safety System; four samples were found to be contaminated with E. coli O157:H7 and two of them were produced by meat plants which have ISO 22000 Food Safety System. According to these results we think that meat products produced in Turkey have important concern on food safety and public health issues. Determination of some important foodborne bacterial pathogens contamination in meat products produced by meat plants which have ISO 22000 Food Safety System could be mainly originated from use of contaminated raw materials, inadequate and ineffective temperature-time applications, inappropriate applicaitons in hygiene and sanitation, cross-contamination, employing of uneducated personal who do not receive adequate training on the food safety and food production, etc. It could be said that each of the application related to food safety and public health is important and begins from general health status of the animals and ends with conscious consumer.Key Words : Meat Products; Food Safety; ISO 22000; Pathogen microorganisms

Benzer Tezler

  1. Tez No

    652636

    Et işleme tesisinde gıda güvenliği yönetim sisteminin(ISO 22000) uygulanması

    Application of food safety management system (ISO 22000) inmeat processing factory

    ADEM BÜLBÜL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiGümüşhane Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. OSMAN ÜÇÜNCÜ

  2. Tez No

    258692

    ISO 22000 kalite sistemlerinin hazır yemek sektöründe uygulaması

    Applying ISO 22000 ouality systems in the food sector

    BİLGE ECEVİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiNamık Kemal Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. OSMAN ŞİMŞEK

  3. Tez No

    361133

    Iso 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi uygulanan bir işletmede helva üretimindeki hammadde kaynaklı mikrobiyolojik risklerin izlenmesi değerlendirilmesi ve mikrobiyolojik kritik kontrol noktalarının tespiti

    Monitoring and evaluating the microbiological risks originating from raw material in tahini halva production unit of a food company implementi̇ng iso 22000 food safety management system and identifying microbiological critical control points

    BURHAN BAŞARAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. FERİD AYDIN

  4. Tez No

    709685

    Un üretim hattında TS 13001 (HACCP) ile ISO 22000 gıda güvenliği yönetim sistemi standartlarının karşılaştırılması

    Comparison of TS 13001 (HACCP) and ISO 22000 food safety management system standarts in flour production line

    ONUR AKDENİZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2022

    Gıda MühendisliğiKırşehir Ahi Evran Üniversitesi

    İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZLEM AYDIN

  5. Tez No

    207823

    Iso 22000:2005 gıda güvenliği yönetim sistemi standardı:Gıda ambalajı üreten bir firma örneği

    Iso 22000:2005 food safety management system standard: A sample of a firm which produces food packing material

    GÜLFER ŞENİZ YILMAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    İşletmeDokuz Eylül Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. ÖZLEM İPEKGİL DOĞAN

Geri Dön