Karbonhidrat bazlı yağ ikame maddelerinin poğaça üretiminde kullanımı
Utilization of carbohydrate based fat replacers in pogaca production
- Tez No: 329432
- Danışmanlar: DOÇ. DR. SEDAT SAYAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2012
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 76
Özet
Bu çalışmada geleneksel ve yağı azaltılmış poğaça üretimi için optimum koşullar belirlenmiş ve farklı tipte ve farklı miktarlarda (5, 10, 15 g/100 g un) yağ ikame maddelerinin, yağı farklı seviyelerde azaltılmış (%20, %30, %40) poğaça örneklerinin kalite özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla polidekstroz, maltodekstrin ve inülin olmak üzere üç farklı tip yağ ikamesi kullanılmıştır.Üç farklı yağ ikamesinin farklı düzeylerde kullanılmasıyla elde edilen poğaça hamurlarının uzama ve yapışkanlık özellikleri incelenmiştir. Pişmiş poğaça örneklerinde ise yağ ikame maddesi kullanımının poğaçanın fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır.Elde edilen sonuçlara göre, poğaça hamuru özellikleri ve poğaça kalitesiaçısından kontrol örneğine (geleneksel poğaça) en yakın sonuçlar %30seviyesinde yağı azaltılmış ve maltodekstrin ilave edilmiş (5, 10, 15 g/100g un)örneklerden elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, the optimum conditons for the incorporation of different typeof fat replacers on pogaca formulations was determined. For that purpose the fatreplacers polydextrose, maltodextrin and inulin were used in three differentamounts (5, 10, 15 g/100 g flour) in pogaca formulations where the fat reduced by20%, 30% and 40%.The effects of fat reduction and replacement by the three differents fatreplacers on the extensibility and stickiness of pogaca dough was determined.Additionally, physicochemical, textural, sensory analyses were conducted on thebaked pogaca.According to these results, the pogaca formulations where the fat reducedby 30% and replaced by 5, 10 and 15 g (100 g flour basis) maltodextrin has thevery similar results with the control sample in terms of the properties of pogacadough and pogaca quality.
Benzer Tezler
- Prebiyotik ve protein ilaveli fonksiyonel dondurmanın çeşitli özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some characteristics of functional ice creams added with prebiotic and protein
SEZEN AKSU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Tripalmitinin kaprik asit ile enzimatik asidolizi: Tepki yüzey metodolojisi ile reaksiyon koşullarının optimizasyonu
Enzymatic acidolysis of tripalmitin with capric acid: Optimization of reaction conditions by responce surface methodology
İNAN BEKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYŞE AKSOY
PROF.DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Tripalmitinin enzimatik asidoliziyle düşük kalorili yapılandırılmış lipidlerin üretimi
Production of low-calorie structured lipids by enzymatic acidolysis of tripalmitin
RAŞİT DAĞLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
PROF. DR. AYŞE AKSOY
- Trioleinin enzimatik asidolizi ile düşük kalorili yapılandırılmış lipidlerin üretimi
Production of low-calorie structured lipids by enzymatic acidolysis of triolein
FÜSUN DEMİRCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Yağ ikamesi olarak inülin kullanımının bisküvi kalitesi üzerine etkileri
The effects of inulin as a fat replacement on biscuit quality
SELİN ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MURAT TAŞAN