Tripalmitinin enzimatik asidoliziyle düşük kalorili yapılandırılmış lipidlerin üretimi
Production of low-calorie structured lipids by enzymatic acidolysis of tripalmitin
- Tez No: 166383
- Danışmanlar: PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN, PROF. DR. AYŞE AKSOY
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoteknoloji, Genetik, Biotechnology, Genetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2005
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: İleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 59
Özet
TRIPALMITININ ENZIMATIK ASIDOLIZIYLE DÜŞÜK KALORİLİ YAPILANDIRILMIŞ LİPİDLERİN ÜRETİMİ ÖZET Obezite problemi bilincinin gelişimiyle, dünyada düşük kalorili yağların ve yağ ikame maddelerinin pazarı hızla büyümektedir. Günümüzde karbonhidrat ve protein bazlı yağ ikame maddeleri bazı gıda maddelerinde kullanılmaktadır. Ancak bu ikame maddeleri ısıl işleme dayanıklı değillerdir. Bu yüzden, pişirme ve kızartma işlemleri gerektiren gıda maddelerinin üretiminde, ısıl dayanıklı ve doğal bir yağın özelliklerini gösteren lipid bazlı ikame maddelerinin kullanımı tek seçenek olmaktadır. Düşük kalorili yağlar ve yağ ikame maddeleri esas olarak lipidlerin yeniden yapılandırılmalarıyla üretilebilmektedir. Genel olarak bu yapılandırılmış lipidlerin bileşiminde, 1,3 pozisyonlarında orta zincirli yağ asitleri (C8-C12) ve 2 pozisyonunda uzun zincirli yağ asitleri ( C16-C22) bulunan triaçilgliseridler bulunmaktadır. Literatürde, C8 ve CIO yağ asitlerince zenginleştirilmiş triaçilgliseridlerin üretimi ile çok sayıda çalışma bulunmasına rağmen, laurik asit (C12) ile modifiye lipidler üzerinde sistematik bir çalışmaya rastlanmamıştır. Bu çalışmada, tripalmitinden düşük kalorili yağların üretiminde kullanılabilecek, hızlı metabolize olan laurik asitle zenginleştirilmiş triaçilgliseridlerin enzimatik olarak üretimi amaçlanmıştır. Bu amaçla, tripalmitinin laurik asitle Mucor miehei lipazı varlığında asidoliz reaksiyonu sistematik olarak incelenmiştir. Reaksiyon parametrelerinin tripalmitine katılan laurik asit yüzdesi üzerine olan etkileri tepki yüzey metodolojisi uygulanarak araştırılmış ve optimum değerler tespit edilmiştir. Bu metoda göre göre yapılan 17 deney sonucunda tripalmitine katılan maksimum laurik asit miktarının % 48,73 olduğu bulunmuştur.. Bu istatiksel analiz yöntemine göre kritik reaksiyon koşullan, enzim miktarı % 10,52, substrat oranı 4,34 ve reaksiyon süresi 6,2 saat olarak bulunmuştur. Varyans analizinden yararlanarak tepki değerinin proses değişkenlerine bağımlılığım veren ve 2. dereceden polinom olan bir model denklem oluşturulmuş ve bu model denkleme göre tahmin edilen değerler ile gözlenen değerler arasında % 99 oranında uyum sağlandığı görülmüştür. Bu çalışma sonuçlarına göre, Mucor Miehei lipazmın tripalmitinin laurik asit ile asidolizi ile yaklaşık % 49 laurik asit içeren düşük kalorili ve yağ ikame maddesi vmolarak kullanılabilecek anne sütü benzeri, antivirütik ve antimikrobiyal özelliği bulunan ürün elde edilebileceği saptanmıştır. ıx
Özet (Çeviri)
ENZYMATIC PRODUCTION OF LOW REDUCED CALORIE STRUCTURED LIPIDS BY ACIDOLYSIS OF TRIPALMITIN WITH LAURIC ACID SUMMARY With inreasing awareness of the risks associated with obesity, a market for reduced calorie fats and fat replacers has opened up. Carbonhydrate and protein-based fat replacers are currently available, but cannot be exposed to high temperatures. Therefore, lipid-based fat substitutes are the only option for use in cooking and frying applications and for mimicking all the attributes of a natural fat. Low calorie fats and fat replacers can be produced by restructuring lipids. In general, these structured lipids contain medium chain fatty acids (C8-C12) in the 1,3-positions and long chain fatty acids (C16-C22) in the 2-positions of triacylglycerides. In the literature, particularly C8 and CIO fatty acids have been used for the production of low calorie structured lipids, however, a limited number of studies are available on the production of structured lipids enriched with lauric acid. The aim of this project is the production of triacylglycerides enriched with lauric acid to be used in the formulation of low calorie fats. For this purpose, the acidolysis reaction of tripalmitin with lauric acid in the presence of Mucor miehei lipase will be studied in detail. The effects of reaction parameters ( substrate ratio, amount of enzyme and time) on the percentage of incorporated lauric acid into tripalmitin will be investigated and reaction conditions will be optimized using Response Surface Methodology.
Benzer Tezler
- Tripalmitinin kaprik asit ile enzimatik asidolizi: Tepki yüzey metodolojisi ile reaksiyon koşullarının optimizasyonu
Enzymatic acidolysis of tripalmitin with capric acid: Optimization of reaction conditions by responce surface methodology
İNAN BEKTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Biyoteknolojiİstanbul Teknik Üniversitesiİleri Teknolojiler Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYŞE AKSOY
PROF.DR. GÜLDEM ÜSTÜN
- Tripalmitinin konjuge linoleik asit ve laurik asit ile enzimatik asidolizi
Enzymatic acidolysis of tripalmitin with conjugated linoleic acid and lauric acid
HACER ÇAĞLAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEM ÜSTÜN
PROF. DR. H. AYŞE AKSOY
- Stearidonik asit ile zenginleştirilmiş anne sütü yağına benzer yapılandırılmış yağ eldesi
Production of human milk fat substitutes (HMFS) containing stearidonic acid
ALEV YÜKSEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Biyoteknolojiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Anne sütü yağına benzer yapılandırılmış yağ üretimi
Production of structured lipids resembling human milk fat triaclyglycerols
NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
Doktora
Türkçe
2007
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. F. ARTEMİS KARAALİ
- Katı yağların serbest ve immobilize lipazla hidrolizi
Hydrolysis of solid triglycerides by free and immobilized lipases
LEVENT KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1994
Kimya MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERDAR S. ÇELEBİ