Taze, kurutulmuş Maraş kırmızı biberi ve isot baharatının uçucu bileşik ve aroma profilinin belirlenmesi
Determination of volatile and aroma active compounds of fresh, dried Maraş red pepper (Capsicum annum L.) and isot spice
- Tez No: 329516
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YAHYA KEMAL AVŞAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 64
Özet
Bu çalışmada, isot baharatının üretimi esnasında oluşan uçucu bileşenler ve aromaprofilindeki değişimler belirlenmiştir. Bu amaçla Kahramanmaraş yöresi tescilliçeşitlerinden Maraş biberi(Capsicum annum L.) kullanılmıştır.Taze kırmızı biber,kurutulmuş kırmız biber ve isot baharatından alınan örnekler solvent ekstraksiyonu,yüksek vakum distilasyonu, fraksiyonlama işlemlerinden geçirilerek analize hazır halegetirilmiştir. Ekstraktlar gaz kromatografisi-kütle spektrometresi ve gaz kromatografisiolfaktometreile analiz edilerek, uçucu bileşenler ve bunlar içerisindeki aroma aktifolanlar belirlenmiştir.Sonuçlar, işleme boyunca uçucu ve aroma aktif bileşenlerin sayısında vemiktarında artışlar meydana geldiğini göstermiştir. En önemli değişimler, kırmızıbiberin kurutulması ve isotun fermentasyonu/yanması esnasında gözlenmiştir. Kırmızıbiberin ?yeşil? aromatik karakteri olgunlaşma ve işleme boyunca kaybolmuş, bununyerini ?kavrulmuş?, ?karamelize? ve ?asidik? bir karakter almıştır. Olfaktometrikanalizler isotun aromasının kompleks olduğunu, özellikle Maillard reaksiyonu veStrecker parçalanması sonucu oluşan heterosiklik bileşiklerin (pirazinler, piroller,tiazoller) ve uçucu organik asitlerin (asetik asit ve 3-metilbütanoik asit) başlıca roloynadığını göstermiştir.
Özet (Çeviri)
This study aimed to determine the volatile and aroma active compounds of isotduring its production. For this purpose, a local red pepper(Capsicum annum L.) variety(Maraş pepper) was used. Red pepper, dried red pepper and isot were extracted withdiethyl ether, distillated by a high vacuum distillation system and fractionated asneutral/basic and acidic.The extracts were injected to gas chromatography/massspectrometry and gas chromatography/olfactometery in order to determine volatile andaroma active compounds, respectively.Results showed that during processing both the number and amount of volatilecompounds increased. The most important changes were observed during drying of redpepper and so-called burning stages of isot. Maillard reaction and Strecker degradationproducts (particularly heterocyclic compounds like pyrazines, aromatic aldehydes) dueto heating were formed and dominated the aroma together with acidic compounds(particularly acetic acid and 3-methylbutanoic acid). Eventually, ?green? note of redpepper disappeared and a ?caramelized?, ?roasted? and ?acidic? character began to formstarting from the drying process and much more during so-called burning stage of isot.
Benzer Tezler
- Kırınım pencereli kurutma sisteminde Maraş yeşilbiberi (Capsicum annuum) püresi kurutma parametrelerinin optimizasyonu ve konvektif kurutucu ile kıyaslanması
Optimization of drying parameters on refractance window drying system in MaraŞ greenpepper (Capsicum annuum) puree and comparison with a convective dryer system
ELİF SENA YÜCEL
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBiyomühendislik ve Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İNCİ DOĞAN
- İsot üretiminde kullanılan biberlerin kurutulması sırasında bazı kalite parametrelerinin kinetik modellenmesi
Kinetic modeling of some quality parameters during drying of pepper used in İsot production
AYŞE FULYA HABİBOĞLU ÖĞRETMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET FERİT ATASOY
- Kahramanmaraş koşullarında şeker mısır (zea mays saccarata sturts) çeşitlerinde farklı ekim ve dikim zamanları ile yetiştirme tekniklerinin verim ve erkenciliğe etkisi üzerine bir araştırma
A Research on to effective on yield and earlines of different sowing times and different growing techniques in sweet corn (zea mays saccarata sturts) in Kahramanmaraş conditions
CÜNEYT CESUR
- Elektronik burunla çay fermantasyonu denetimi
Control of tea fermentation with electronic nose
BİLGE HAN TOZLU
Doktora
Türkçe
2014
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiElektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. H. İBRAHİM OKUMUŞ
- Taze, dondurulmuş ve kurutulmuş kayısılardan üretilen reçellerin kalitelerinin belirlenmesi
Quality determination of apricot jams produced from fresh, frozen and dried apricots
CANAN ECE TAMER
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. Ö. UTKU ÇOPUR